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第一章 绪论1

第一节 食品营养学概述1

一、食品营养学的基本概念1

二、食品营养学的研究内容2

三、食品营养学的研究方法2

第二节 国内外食品与营养情况3

一、世界营养学的发展状况3

二、中国居民的营养状况4

第三节 营养学与其他学科的关系5

一、食品营养与食品科学的关系5

二、食品营养与烹饪学的关系6

三、食品营养与农业科学的关系6

第二章 食品的消化吸收8

第一节 人体消化系统概况8

一、人体消化系统的组成8

二、人体消化道活动的特点11

第二节 食品的消化吸收11

一、碳水化合物的消化与吸收12

二、脂类的消化与吸收12

三、蛋白质的消化与吸收13

四、维生素的消化与吸收14

五、水和矿物质的消化吸收14

第三章 碳水化合物17

第一节 碳水化合物的生理功能17

一、供能和节约蛋白质17

二、构成机体组织17

三、维持神经系统的功能和解毒作用17

四、抗生酮作用17

五、有益肠道蠕动的功能18

六、多糖的生物活性功能18

七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料18

第二节 碳水化合物的分类18

一、按照分子结构和性质分类18

二、按照聚合度不同分类20

第三节 食品加工对碳水化合物的影响20

一、淀粉水解20

二、淀粉的糊化与老化21

三、沥滤损失21

四、焦糖化反应和羰氨反应21

五、抗性低聚糖的生产22

第四节 碳水化合物的供给量及食物来源22

一、碳水化合物的供给量22

二、碳水化合物的食物来源23

第五节 膳食纤维24

一、膳食纤维概述24

二、膳食纤维的主要成分25

三、膳食纤维的营养学意义25

四、膳食纤维在食品加工中的变化26

五、膳食纤维的摄取与食物来源27

第六节 碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系28

一、碳水化合物的营养学特性28

二、碳水化合物与糖尿病29

三、血糖指数值与食物的关系29

第四章 蛋白质与氨基酸31

第一节 蛋白质的分类及生理功能31

一、蛋白质的分类31

二、蛋白质的生理功能32

第二节 氨基酸34

一、必需氨基酸和非必需氨基酸34

二、必需氨基酸对人体的作用34

三、必需氨基酸的需要量及模式35

四、限制氨基酸36

第三节 蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素37

一、蛋白质在体内的动态变化37

二、氮平衡37

三、影响蛋白质在体内利用效果的因素38

第四节 食物蛋白质营养价值评价38

一、食物蛋白质的含量38

二、蛋白质消化率39

三、蛋白质利用率39

第五节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化40

一、加工的有益作用41

二、蛋白质和氨基酸的破坏42

三、蛋白质互补作用42

第六节 蛋白质的推荐摄入量、食物来源以及与疾病的关系43

一、蛋白质的推荐摄入量43

二、蛋白质的食物来源43

三、蛋白质与疾病43

第五章 脂类45

第一节 脂类的生理功能45

一、供给能量和保护机体45

二、构成身体组织45

三、供给必需脂肪酸45

四、促进脂溶性维生素的吸收和利用45

五、增加饱腹感和改善食品外观45

第二节 脂类的化学组成及其特征46

一、油脂的化学组成46

二、必需脂肪酸46

三、类脂质47

第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题49

一、脂类的品质改良49

二、油脂的酸败51

三、脂类在高温时的氧化作用51

四、脂类氧化对食品营养价值的影响52

第四节 脂类的供给和食物来源53

一、脂类的营养价值53

二、脂类的供给量和脂类营养的平衡53

三、脂类的食物来源54

第六章 维生素56

第一节 概述56

一、维生素的共同特点56

二、维生素分类56

三、维生素缺乏的常见原因与预防57

第二节 水溶性维生素58

一、维生素C58

二、维生素B159

三、维生素B260

四、烟酸61

五、维生素B662

六、叶酸62

七、维生素B1263

八、泛酸64

九、生物素66

第三节 脂溶性维生素66

一、维生素A66

二、维生素D68

三、维生素E69

四、维生素K71

第四节 维生素类似物72

一、胆碱72

二、生物类黄酮72

三、辅酶Q73

第五节 食品加工中维生素损失的一般情况73

一、原料的洗涤和去皮73

二、原料的热烫和漂洗74

三、加热74

四、贮存74

第七章 水和矿物质76

第一节 水76

一、水的功能76

二、水的需要量及其来源77

第二节 矿物质78

一、矿物质概述78

二、重要的矿物质79

三、其他矿物质86

四、食品加工对矿物质含量的影响87

五、矿物质的科学应用88

第八章 营养与能量平衡90

第一节 能量来源及能值90

一、能量单位90

二、能量系数90

第二节 影响人体能量需要的因素91

一、基础代谢91

二、对食物的特殊动力作用93

三、体力活动93

第三节 能量消耗的测定方法94

一、直接测热法94

二、间接测热法94

三、生活观察法94

四、体重平衡法95

第四节 能量的供给与食物来源95

一、能量的供给95

二、能量不平衡的危害96

三、能量的食物来源96

第九章 营养与膳食平衡98

第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念98

第二节 膳食结构与膳食类型99

一、膳食结构99

二、膳食类型99

第三节 居民营养状况调查99

一、膳食调查100

二、营养状况的体格检查101

第四节 膳食指南与膳食平衡宝塔101

一、膳食指南101

二、膳食平衡宝塔104

第五节 营养食谱的设计105

一、营养食谱设计的原则105

二、营养食谱设计的方法105

三、食品交换份法设计营养食谱举例105

第十章 不同人群的营养107

第一节 孕妇的营养与膳食107

一、孕妇的营养需要107

二、孕妇的合理膳食108

第二节 哺乳期妇女的营养与膳食108

一、哺乳期妇女的营养需要108

二、哺乳期妇女的合理膳食109

第三节 儿童和青少年的营养109

一、婴幼儿的营养与膳食109

二、儿童和青少年的营养与膳食111

第四节 老年人的营养与膳食112

一、老年人的衰老生理特征112

二、老年人的营养需要113

三、老年人的合理膳食113

第五节 特殊环境人群的营养与合理膳食113

一、高温作业人员的营养与膳食113

二、低温作业人员的营养与膳食114

三、运动员的营养与膳食115

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食115

第六节 糖尿病患者的营养与合理膳食117

一、糖尿病的定义与分类117

二、糖尿病的饮食控制原则117

第七节 肥胖病与营养118

一、肥胖的定义与种类118

二、肥胖发生的原因118

三、肥胖病者的合理膳食118

第八节 营养与恶性肿瘤118

一、肿瘤的定义118

二、膳食因素对癌症的影响119

三、具有防癌、抗癌作用的食物119

四、减少患癌危险的合理饮食120

第十一章 各类食品的营养价值122

第一节 食品营养价值的评价及意义122

一、食品营养价值的评价122

二、评价食品营养价值的意义123

第二节 谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响124

一、谷类的结构124

二、谷类食品的营养价值124

三、食品加工对谷物营养价值的影响125

第三节 豆类及其制品的营养价值126

一、豆类的营养价值126

二、豆制品的营养价值127

第四节 蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响127

一、蔬菜、水果的营养价值127

二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响129

第五节 畜、禽肉类及水产品的营养价值130

一、畜肉类的营养价值130

二、禽肉的营养价值131

三、水产品的营养价值131

四、食品加工对畜、禽肉类及水产品营养价值的影响133

第六节 乳及乳制品的营养价值133

一、乳的营养价值133

二、乳制品的营养价值134

第七节 蛋类及蛋制品的营养价值134

一、蛋类的营养价值134

二、食品加工对蛋类营养价值的影响135

第十二章 功能性食品136

第一节 功能性食品的科学概念136

一、功能性食品的概念136

二、功能性食品与一般食品、药品的区别136

三、功能性食品的发展概况136

第二节 功能性食品常见基料139

一、膳食纤维139

二、活性多糖139

三、功能性低聚糖139

四、多不饱和脂肪酸140

五、维生素和维生素类似物140

六、自由基清除类141

七、活性多肽与活性蛋白质类141

八、乳酸菌类142

九、矿物质与微量元素类142

十、其他活性物质142

第三节 中国功能性食品的法制化管理143

一、中国对保健（功能）食品的基本要求143

二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道143

第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用145

第一节 强化食品145

一、食品强化的目的和意义145

二、强化食品的基本要求146

三、常见的食品强化剂种类147

四、食品的强化方法148

五、常见的强化食品149

六、食品营养强化中要注意的一些问题150

第二节 食物资源的开发和利用151

一、充分利用现有的食物资源151

二、开发食物新资源151

三、科学的食品加工155

参考文献156