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1．你好，厨房！1

像黑客那样思考2

功能固着5

营养学三言两语10

新手须知12

挑选食谱22

字里行间读食谱26

做给自己吃33

家宴：做给客人吃34

2．厨房初始化41

走进厨房42

校准器具42

准备食材43

厨具44

基本配置47

标准的厨房设备65

厨房整理术70

0（1）检索70

功能组合71

统一的储物罐71

台面的布局72

厨房精简术74

送礼就要送厨具78

3．选择输入变量：味道与食材79

气味＋口味＝味道81

口味（味觉）82

气味（嗅觉）88

味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他96

苦味96

咸味97

酸味99

甜味101

鲜味101

其他103

口味和气味怎么搭配104

适应和实验110

地区／传统方法117

稻子、麦子、谷子？粥、面糊、燕麦粥121

时鲜食材125

分析法138

4．时间与温度：烹饪中的关键变量145

熟度＝时间温度148

热传递与熟度150

热传递的方法153

食源性疾病与安全保障158

怎样预防细菌引起的食源性疾病162

如何预防寄生虫所引起的食源性疾病168

烹饪过程中的关键温度173

104°F/40℃和122°F/50℃：鱼和肉里的蛋白质开始变性173

144°F/62℃：鸡蛋开始凝固179

154°F/68℃：胶原蛋白（Ⅰ型）变性184

158°F/70℃：植物淀粉分解193

310°F/154℃：发生明显的美拉德反应203

356°F/180℃：糖开始出现明显的焦化208

5．空气：烘焙中的关键变量215

面筋216

生物发酵剂225

酵母225

化学发酵剂237

小苏打237

泡打粉246

力学发酵250

蛋白250

蛋白霜252

蛋黄256

打发奶油259

6．有趣的化学267

传统的调味品269

盐269

糖278

酸和碱283

酒精288

现代食品工业中的化学295

E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统297

胶体300

凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠301

另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精312

制作泡沫：卵磷脂316

抗糖：降甜剂318

肉胶：谷氨酰胺转胺酶320

烟熏液：蒸馏烟的蒸汽324

7．美食界的硬科技327

真空烹饪328

食源性疾病与真空烹饪331

真空烹饪需要什么设备334

真空烹饪337

商用硬件与技术351

过滤354

奶油发泡器364

低温烹饪技术：液氮与干冰368

高温烹饪376

附录．烹饪与过敏385

后记391

译者后记393