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第一章 餐饮企业经营管理导论1

第一节 餐饮业的业态特征和基本地位1

第二节 餐饮企业的类型与经营方式选择9

第三节 餐饮企业的组织机构14

第四节 餐饮管理的特点和成功的要素22

第五节 餐饮企业经营管理的基本方法26

第二章 餐饮营业区域分析和顾客调查34

第一节 餐饮营业区域分析34

第二节 餐饮顾客调查技术46

第三节 餐饮企业竞争对手调查58

第三章 餐饮营销的产品策略66

第一节 厨房产品设计66

第二节 菜肴创新76

第三节 餐饮产品价格决策80

第四章 餐饮广告、促销与美食节 策划90

第一节 餐饮广告运用技术90

第二节 餐饮促销活动102

第三节 美食节 策划107

第五章 餐饮原料采购与供应管理115

第一节 原料采购技术115

第二节 验收管理128

第三节 原料的贮存与发放控制132

第六章 厨房设计与设备配备139

第一节 厨房的种类及工艺流程139

第二节 厨房的总体设计与布局142

第三节 几类厨房的设计与布局要点150

第四节 厨房设备的选购与保养159

第七章 厨房组织与生产管理167

第一节 厨房生产特点和业务流程167

第二节 厨房分工与人员配备174

第三节 厨房生产流程管理184

第四节 厨房产品质量控制方法188

第八章 餐饮服务与销售管理195

第一节 餐饮服务设计195

第二节 餐厅的组织和人员编制198

第三节 餐厅环境和设备管理203

第四节 中餐服务管理213

第五节 西餐服务管理217

第六节 餐厅服务人员的行为控制222

第一节 餐饮成本控制的基本内容235

第九章 餐饮成本核算与成本控制235

第二节 餐饮成本核算238

第三节 餐饮成本控制245

第十章 餐饮卫生与安全管理253

第一节 餐厅与厨房环境卫生管理253

第二节 食品卫生管理259

第三节 餐饮人员卫生管理262

第四节 餐饮安全管理264

第十一章 餐饮企业的连锁经营271

第一节 餐饮连锁经营概述271

第二节 餐饮特许联营的加盟管理283

第三节 餐饮特许联营的法律和合同管理291

第四节 特许联营加盟店的日常管理294

参考文献304