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第一章 能量和营养素3

第一节 概述3

营养学专业营养士资格考试指导3

第一篇 基础营养3

第二节 蛋白质5

第三节 脂类9

第四节 碳水化合物11

第五节 能量14

第六节 矿物质15

第七节 维生素23

第一节 食物营养价值的评定及意义41

第二章 食物营养41

第二节 谷类食物的营养价值42

第三节 豆类及其制品的营养价值44

第四节 蔬菜、水果的营养价值46

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值48

第六节 奶及奶制品的营养价值49

第七节 蛋及蛋制品的营养价值52

第一节 膳食结构53

第三章 合理膳食53

第二节 保证居民营养的政策与措施54

第三节 膳食调配和食谱编制56

第四节 合理的膳食制度59

第五节 食物的合理烹调60

第六节 食品强化62

第四章 膳食营养素参考摄入量64

第五章 营养调查与评价68

第一节 妊娠期妇女的生理变化71

第一章 妊娠期妇女的营养和膳食71

第二篇 人群营养71

第三节 孕妇营养需要和合理膳食73

第二节 孕妇营养对胎儿生长发育的影响73

第四节 妊娠合并症的营养防治77

第二节 乳母营养需要和合理膳食79

第一节 产妇营养79

第二章 乳母的营养与膳食79

第三节 营养对乳汁质量的影响81

第一节 婴幼儿生长发育和生理特点83

第三章 儿童青少年营养83

第二节 婴幼儿营养需要和合理膳食84

第三节 婴儿喂养88

第四节 婴儿断奶期食品90

第五节 幼儿营养与膳食91

第六节 婴幼儿常见营养缺乏病防治92

第七节 学龄前、学龄与青少年94

第二节 老年人营养需要99

第一节 老年人的生理代谢特点99

第四章 老年营养99

第一节 高温环境人群营养103

第五章 特殊职业环境人群营养103

第二节 低温环境人群营养104

第三节 高原环境人群的营养和膳食105

第四节 接触放射线人群的营养106

第五节 铅作业人员的营养107

第六节 苯作业人员的营养108

第八节 运动员营养109

第七节 汞作业人员的营养109

第二节 普通膳食115

第一节 膳食与营养治疗115

第三篇 临床营养115

第一章 医院基本膳食115

第四节 半流质膳食117

第三节 软饭117

第五节 流质膳食118

第一节 调整营养素的治疗膳食120

第二章 治疗和试验膳食120

第二节 特殊治疗膳食124

第三节 试验和代谢膳食125

第二节 胃炎营养治疗128

第一节 胃肠生理功能128

第三章 胃肠疾病营养治疗128

第三节 溃疡病营养治疗129

第四节 腹泻营养治疗130

第六节 吸收不良综合征营养治疗131

第五节 炎性肠病营养治疗131

第七节 伤寒的营养治疗132

第八节 痢疾的营养治疗133

第九节 便秘营养治疗134

第一节 肝炎营养治疗136

第四章 肝胆胰疾病营养治疗136

第三节 脂肪肝营养治疗138

第二节 肝硬化营养治疗138

第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗139

第四节 肝性脑病营养治疗139

第六节 胰腺炎营养治疗140

第七节 肝豆状核变性营养治疗141

第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗142

第五章 循环呼吸系统疾病营养治疗142

第二节 高血压病营养治疗144

第四节 心肌梗死的营养治疗145

第三节 高脂血症营养治疗145

第五节 心力衰竭营养治疗146

第七节 结核病营养治疗147

第六节 呼吸功能不全营养治疗147

第一节 急性肾炎营养治疗148

第六章 泌尿系统疾病营养治疗148

第二节 慢性肾炎营养治疗149

第四节 急性肾功能衰竭营养治疗150

第三节 肾病综合征营养治疗150

第五节 慢性肾功能衰竭营养治疗152

第六节 透析和肾移植营养治疗153

第七节 尿路结石营养治疗154

第一节 糖尿病营养治疗155

第七章 内分泌疾病营养治疗155

第二节 痛风及高尿酸血症营养治疗157

第三节 甲状腺功能亢进症营养治疗158

第四节 肥胖症营养治疗159

第六节 骨质疏松症营养治疗161

第五节 甲状腺功能减退营养治疗161

第一节 外科营养重要性162

第八章 外科疾病营养治疗162

第三节 各种常见手术术后营养治疗164

第二节 术后代谢及营养供给164

第四节 烧伤病人的营养治疗166

第一节 营养与肿瘤170

第九章 肿瘤的营养治疗170

第二节 营养防治肿瘤171

第三节 消化道癌营养治疗172

第一节 儿科疾病治疗膳食174

第十章 儿科疾病营养治疗174

第三节 婴儿腹泻营养治疗176

第二节 小儿糖尿病营养治疗176

第五节 急性肾炎营养治疗177

第四节 小儿心衰营养治疗177

第七节 苯丙酮尿症营养治疗178

第六节 肾病综合征营养治疗178

第四节 混合奶180

第三节 管喂流质180

第十一章 管喂营养180

第一节 定义及种类180

第二节 适应证及注意事项180

第六节 要素膳食182

第五节 匀浆膳食182

第一节 肠内营养治疗184

第十二章 肠内与肠外营养治疗184

第二节 肠外营养治疗187

第一节 人体测量191

第十三章 营养评价、咨询和危重患者营养治疗191

第二节 实验室检查193

第三节 综合营养评价194

第五节 营养病历和营养治疗记录195

第四节 营养咨询195

第六节 危重患者营养治疗196

第二节 管理体制199

第一节 营养科任务199

第四篇 膳食与食品卫生管理199

第一章 医院膳食管理199

第四节 各项规章制度202

第三节 营养科工作质量管理目标202

第五节 各级人员岗位责任制203

第六节 配膳设施及管理206

第七节 物资和财务管理208

第一节 食源性疾病209

第二章 食品卫生管理209

第二节 食品添加剂219

第三节 食品卫生及管理221

第四节 食物中毒223

第五节 食品卫生监督管理230

第一节 蛋白质237

第一章 宏量营养素和膳食纤维237

营养学专业营养师资格考试指导237

第一篇 基础营养学237

第二节 脂类241

第三节 碳水化合物247

第四节 膳食纤维249

第五节 热能252

第一节 钙254

第二章 矿物质254

第二节 磷257

第三节 钠258

第四节 钾259

第五节 铁260

第六节 碘261

第七节 锌262

第八节 硒263

第九节 铜264

第十二节 钼266

第十一节 钴266

第十节 锰266

第十四节 镍267

第十三节 铬267

第一节 概述269

第三章 维生素269

第二节 维生素A270

第三节 维生素D273

第四节 维生素E275

第六节 维生素C276

第五节 维生素K276

第七节 硫胺素278

第八节 核黄素280

第九节 烟酸281

第十节 维生素B6282

第十一节 维生素B12284

第十二节 叶酸286

第十三节 胆碱288

第十四节 泛酸289

第十五节 生物素291

第一节 居民营养状况调查与监测293

第一章 公共营养293

第二篇 人群营养学293

第二节 保证居民营养的政策与措施298

第三节 膳食营养素参考摄入量303

第一节 营养教育的有关概念312

第二章 营养教育312

第二节 营养信息交流的理论及应用313

第三节 营养信息交流技巧314

第四节 营养教育材料制作的步骤316

第一节 食物营养价值的评定及意义317

第三章 各类食物的营养价值317

第二节 谷类食物营养价值318

第三节 豆类及其制品的营养价值321

第四节 蔬菜、水果的营养价值322

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值324

第六节 奶及奶制品的营养价值326

第七节 蛋及蛋制品的营养价值328

第一节 孕妇营养330

第四章 不同生理人群营养330

第二节 乳母营养335

第三节 婴幼儿营养338

第四节 学龄前、学龄与青少年营养343

第五节 老年营养347

第一节 高温环境营养353

第五章 特殊条件人群营养353

第二节 低温环境营养354

第三节 高原环境营养356

第四节 放射性工作人员营养357

第五节 航空航天营养359

第六节 矿工营养360

第七节 航海与潜水人员的营养362

第八节 职业接触人员营养365

第九节 运动员营养366

第一节 概述371

第一章 呼吸系统疾病371

第三篇 临床营养371

第二节 哮喘372

第四节 慢性呼吸衰竭373

第三节 慢性阻塞性肺病373

第五节 乳糜胸374

第八节 肺癌375

第七节 肺结核375

第六节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征375

第一节 高血压376

第二章 心血管疾病376

第三节 充血性心力衰竭和心肌梗死377

第二节 冠心病377

第四节 脑卒中378

第五节 高脂血症和高脂蛋白血症379

第二节 慢性胃炎382

第一节 急性胃炎382

第三章 消化系统疾病382

第四节 上消化道出血383

第三节 消化性溃疡383

第七节 克罗恩病384

第六节 胃石症384

第五节 胃癌384

第八节 溃疡性结肠炎385

第十节 便秘386

第九节 吸收不良综合征386

第一节 病毒性肝炎387

第四章 肝、胆、胰疾病的营养治疗387

第二节 肝硬化389

第三节 肝性脑病390

第四节 脂肪肝393

第五节 胆囊炎和胆石病395

第六节 胰腺炎397

第一节 概论400

第五章 肾脏疾病400

第二节 急性肾小球肾炎404

第三节 慢性肾小球肾炎405

第四节 急性肾功能衰竭406

第五节 肾病综合征408

第六节 慢性肾功能衰竭409

第七节 肾移植416

第一节 糖尿病417

第六章 内分泌、代谢疾病与营养417

第二节 肥胖424

第三节 痛风427

第四节 甲状腺功能亢进431

第五节 甲状腺功能减退432

第七节 低血糖433

第六节 单纯性甲状腺肿433

第九节 原发性慢性肾上腺皮质功能减退症434

第八节 肾上腺皮质增多症434

第十一节 特发性功能性低血糖435

第十节 嗜铬细胞瘤435

第一节 概论436

第七章 外科疾病的营养支持436

第二节 外科疾病的营养治疗原则439

第三节 各类手术的营养支持440

第四节 创伤与严重感染441

第五节 烧伤443

第六节 肠内营养445

第七节 肠外营养支持448

第二节 普通膳食451

第一节 膳食与营养治疗451

第四篇 食品卫生与膳食管理451

第一章 医院基本膳食451

第三节 软饭452

第四节 半流质膳食453

第五节 流质膳食454

第六节 治疗膳食455

第七节 特殊治疗膳食459

第八节 试验和代谢膳食460

第二节 管理体制464

第一节 营养科的任务464

第二章 医院膳食管理464

第四节 各级人员岗位责任制465

第三节 营养科工作质量管理目标465

第二节 微生物污染及其预防469

第一节 食品污染的分类469

第三章 食品污染及其预防469

第三节 防止食品腐败变质的措施473

第四节 化学性污染及其预防475

第二节 我国常用的食品添加剂478

第一节 食品添加剂概述478

第四章 食品添加剂478

第二节 食物中毒480

第一节 食源性疾病480

第五章 食物中毒及其预防480

第三节 细菌性食物中毒481

第四节 动物性食物中毒484

第六节 化学性食物中毒485

第五节 植物性食物中毒485

第二节 人体能量消耗489

第一节 能量单位、人体能量来源及转化489

营养学专业中级资格考试指导489

第一篇 基础营养489

第一章 能量489

第三节 人体一日能量平均需要量的确定491

第四节 能量平衡、平均需要量与推荐摄入量492

第二节 氨基酸及核苷酸代谢494

第一节 蛋白质的消化与吸收494

第二章 蛋白质494

第三节 嘌呤核苷酸代谢497

第四节 嘧啶核苷酸代谢498

第六节 氨基酸和必需氨基酸499

第五节 蛋白质的生理功能499

第七节 氮平衡及氮平衡的影响因素501

第九节 食物蛋白质营养学评价502

第八节 蛋白质平均需要量的测定502

第十节 蛋白质营养不良及营养状况评价504

第十一节 蛋白质推荐摄入量及食物来源505

第一节 碳水化合物的分类及食物来源506

第三章 碳水化合物506

第三节 糖代谢508

第二节 碳水化合物的消化吸收508

第四节 碳水化合物的生理功能511

第五节 血糖指数514

第七节 酒精515

第六节 碳水化合物的供给515

第一节 脂类的分类518

第四章 脂类518

第三节 脂类代谢519

第二节 脂肪的消化与吸收519

第四节 脂类的生理作用522

第五节 脂类的食物来源及推荐摄入量526

第一节 钙528

第五章 常量元素528

第二节 磷531

第三节 钠532

第五节 镁533

第四节 钾533

第二节 铁535

第一节 概述535

第六章 微量元素535

第三节 碘537

第四节 锌538

第五节 铜540

第六节 硒541

第七节 氟542

第八节 铬543

第九节 锰544

第十一节 钴545

第十节 钼545

第十二节 其他微量元素546

第一节 概述547

第七章 脂溶性维生素547

第二节 维生素A548

第三节 维生素D549

第四节 维生素E550

第五节 维生素K551

第一节 硫胺素552

第八章 水溶性维生素552

第二节 维生素B2553

第四节 维生素B12554

第三节 维生素B6554

第五节 抗坏血酸555

第六节 泛酸556

第七节 叶酸557

第八节 烟酸558

第十节 生物素559

第九节 胆碱559

第一节 食品营养价值的评定及意义561

第九章 食物营养561

第二节 谷类食品562

第三节 豆类及其制品的营养价值563

第四节 蔬菜、水果的营养价值564

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值565

第六节 奶及奶制品的营养价值566

第七节 蛋及蛋制品的营养价值567

第一节 居民营养状况调查与监测569

第一章 公共营养569

第二篇 人群营养学569

第二节 保证居民营养的政策与措施574

第三节 膳食营养素参考摄入量579

第二节 营养信息交流的理论及应用588

第一节 营养教育的有关概念588

第二章 营养教育588

第三节 营养信息交流技巧590

第四节 营养教育材料制作的步骤592

第一节 食物营养价值的评定及意义593

第三章 各类食物的营养价值593

第二节 谷类食物的营养价值594

第三节 豆类及其制品的营养价值597

第四节 蔬菜、水果的营养价值598

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值600

第六节 奶及奶制品的营养价值602

第七节 蛋及蛋制品的营养价值604

第一节 孕妇营养605

第四章 妇幼营养605

第二节 乳母营养611

第三节 婴幼儿营养613

第一节 学生时期的生理特点621

第五章 学生营养621

第二节 影响儿童少年生长发育的因素623

第三节 学生营养基础知识625

第四节 学生饮食行为629

第五节 学生时期营养需要633

第六节 学生时期容易出现的营养问题635

第七节 中小学生特殊时期的营养需求639

第一节 老年人的生理变化642

第六章 老年营养642

第二节 老年人营养需要特点643

第三节 老年人各种营养素的需要量及膳食参考摄入量647

第四节 老年人膳食调整649

第五节 老年人的营养相关性疾病650

第一节 高温环境人群营养652

第七章 特殊环境职业人群营养652

第二节 低温环境人群营养653

第三节 高原环境人群营养654

第四节 运动员的营养656

第五节 空勤人员营养662

第六节 接触放射线作业人员的营养与膳食666

第七节 职业接触有毒（害）物质人群的营养667

第一节 高温环境营养671

第八章 特殊条件人群营养671

第二节 低温环境营养672

第三节 高原环境营养674

第四节 放射性工作人员营养676

第五节 航空航天员营养677

第六节 矿工营养679

第七节 航海与潜水人员的营养681

第八节 职业接触人员营养684

第九节 运动员营养686

第一节 基本概念689

第一章 概述689

第三篇 临床营养689

第二节 住院患者营养状况评价691

第三节 营养与药物的相互作用693

第二节 营养与感染的关系697

第一节 概述697

第二章 营养、感染和免疫697

第三节 营养不良与代谢和免疫功能698

第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病）699

第三章 营养与心血管疾病699

第三节 充血性心力衰竭702

第二节 高血压702

第四节 心肌梗死703

第二节 癌症的流行病学704

第一节 前言704

第四章 营养与肿瘤704

第三节 营养与癌705

第四节 防癌膳食建议706

第一节 肥胖的临床表现和诊断708

第五章 营养与肥胖708

第二节 病因及病理生理709

第三节 治疗及预防710

第二节 口咽部癌症712

第一节 营养与龋齿712

第六章 口腔疾病的膳食治疗712

第三节 口腔外科疾病713

第一节 口腔和胃的消化715

第七章 上消化道疾病的膳食治疗715

第二节 食管炎与食管癌717

第三节 胃炎718

第四节 消化性溃疡719

第五节 胃癌721

第六节 胃部手术722

第一节 肠道内消化724

第八章 肠道疾病膳食治疗724

第三节 吸收不良综合征725

第二节 肠道疾病营养治疗原则725

第五节 肠炎726

第四节 脂肪痢726

第六节 便秘728

第八节 憩室病729

第七节 肠道易激综合征729

第十节 肠道外科疾病730

第九节 结肠癌730

第一节 肝硬化733

第九章 肝胆胰疾病的营养治疗733

第二节 肝功能衰竭和肝性脑病734

第三节 脂肪肝735

第四节 常见胆道系统疾病736

第五节 胆囊疾病的营养治疗737

第六节 胰腺疾病的营养治疗738

第二节 病毒性肝炎的营养治疗740

第一节 概述740

第十章 传染病的营养治疗740

第三节 肺结核的营养治疗742

第四节 伤寒与副伤寒的营养治疗743

第五节 细菌性痢疾的营养治疗744

第一节 痛风745

第十一章 代谢性疾病的营养治疗745

第二节 半乳糖血症747

第四节 肝豆状核变性748

第三节 苯丙酮尿症748

第三节 急性支气管炎750

第二节 肺炎750

第十二章 呼吸系统疾病的营养治疗750

第一节 基本概念750

第五节 哮喘751

第四节 慢性支气管炎751

第七节 慢性阻塞性肺疾病752

第六节 矽肺752

第八节 早产儿肺部疾患及其他753

第二节 急性肾小球肾炎755

第一节 基本概念755

第十三章 泌尿系统疾病的营养治疗755

第四节 肾病综合征756

第三节 慢性肾小球肾炎756

第六节 急性肾功能衰竭757

第五节 肾盂肾炎757

第七节 慢性肾功能衰竭758

第九节 肾结石760

第八节 代谢性肾病760

第十节 肾衰的血液透析治疗时的营养治疗761

第二节 原发性骨质疏松症763

第一节 甲状腺功能亢进症763

第十四章 内分泌疾病的营养与治疗763

第三节 糖尿病的营养治疗765

第四节 糖尿病酮症酸中毒767

第五节 妊娠糖尿病768

第六节 外科围手术期糖尿病768

第七节 糖尿病肾病768

第十五章 外科营养770

第一节 外科营养的重要性770

第二节 水电解质代谢和酸碱平衡失调771

第三节 常见病术后的营养772

第四节 烧伤的营养治疗776

第五节 肾移植的营养治疗777

第六节 经皮内镜下胃肠造瘘术779

第十六章 其他疾病营养治疗780

第一节 缺铁性贫血780

第二节 再生障碍性贫血780

第三节 溶血性贫血781

第四节 急性白血病781

第六节 婴幼儿少年型重症肌无力782

第七节 小儿癫痫782

第五节 过敏性紫癜782

第十七章 代谢试验膳食784

第一节 原发性醛固酮增多症的功能检查膳食784

第二节 甲状旁腺功能检查膳食785

第三节 肾脏功能的试验膳食787

第四节 其他代谢试验膳食788

第十八章 肠内及肠外营养790

第一节 肠内营养790

第二节 肠外营养795

第十九章 食物过敏和不耐受症营养治疗799

第一节 食物过敏799

第二节 食物不耐受801

第三节 乳糖不耐受802

第四篇 膳食管理805

第一章 医院营养管理805

第一节 计划管理步骤与必要性810

第二节 现状调查与分析810

第二章 食物营养规划与管理810

第四节 制订计划与安排活动811

第五节 执行计划811

第三节 确定项目目标811

第六节 项目评估812

第七节 原因分析模型813

第一节 概念814

第二节 营养信息交流理论及应用814

第三章 营养教育814

第三节 营养信息交流技巧816

第四节 营养教育材料制作的步骤818

第四章 食物中毒819

第一节 概述819

第二节 细菌性食物中毒820

第三节 霉菌毒素性食物中毒822

第四节 有毒动植物性食物中毒822

第五节 化学性食物中毒823

第六节 食物中毒的预防措施和调查处理823

第五章 食品卫生与管理825

第一节 食品的微生物污染及其预防825

第二节 食品的化学性污染及其预防828

第三节 食品容器包装材料设备的食品卫生831

第四节 食品添加剂831

第五节 食品卫生监督管理832

营养学专业资格考试精选习题解析837

营养士资格837

营养师资格851

营养中级资格863

练习题879

营养士资格879

营养学专业资格考试题集879

营养师资格892

营养中级资格901

模拟试卷（一）营养士资格913

基础知识913

相关专业知识921

专业知识929

专业实践能力937

答案945

模拟试卷（二）营养师资格949

基础知识949

相关专业知识957

专业知识967

专业实践能力975

答案984

模拟试卷（三）营养中级资格989

基础知识989

相关专业知识996

专业知识1005

专业实践能力1012

答案1021

2001年考试试题营养士资格1025

基础知识1025

相关专业知识1035

专业知识1045

专业实践能力1056

2001年考试试题营养师资格1065

基础知识1065

相关专业知识1075

专业知识1086

专业实践能力1096

2001年考试试题营养中级资格1107

基础知识1107

相关专业知识1116

专业知识1127

专业实践能力1137