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第一章 酿酒技术发展史1

第一节 酿酒的起源1

第二节 酿酒行业的地位和作用6

第二章 酒的分类及代表8

第一节 酒的分类8

第二节 名酒概况10

第三章 传统白酒的生产方法17

第一节 固态发酵法17

第二节 半固态发酵法18

第三节 液态发酵法18

第四章 微生物与制曲20

第一节 白酒中的微生物及特点20

第二节 大曲20

第三节 小曲28

第四节 麸曲43

第五节 其他曲45

第五章 传统白酒生产原辅料及用水要求47

第一节 原料47

第二节 辅料54

第三节 水56

第六章 各种香型白酒生产工艺61

第一节 浓香型61

第二节 酱香型91

第三节 清香型118

第四节 米香型151

第五节 凤香型153

第六节 兼香型160

第七节 特香型172

第八节 药香型177

第九节 豉香型182

第十节 芝麻香型188

第十一节 馥郁香型197

第十二节 老白干香型202

第十三节 其他204

第七章 尝评勾兑与酒体设计213

第一节 白酒的风味理论及成分特点213

第二节 尝评与勾兑225

第三节 酒体设计学229

第八章 低度白酒生产工艺238

第一节 低度白酒的发展238

第二节 对降度浑浊的再认识241

第三节 生产方法评述244

第九章 提高名优酒比率的技术进步247

第一节 窖泥技术247

第二节 操作技术的提高259

第三节 DMF工艺应用262

第四节 单粮改多粮生产要点265

第五节 其他新技术270

第十章 现代白酒技术的创新271

第一节 酿酒微生物的研究进展271

第二节 堆积发酵277

第三节 香型融合技术281

第四节 酒类添加剂的开发287

第五节 新型白酒生产技术293

第六节 循环经济与酿酒生态园建设301

第十一章 保健酒307

第一节 白酒中的健康因子307

第二节 保健酒生产技术313

第十二章 中国酿酒工业质量体系建设321

第一节 强制认证：工业产品生产许可证321

第二节 相关质量体系325

第三节 国家标准解读338

第十三章 职业教育与酿酒人才队伍建设345

第一节 职业教育345

第二节 酿酒工种的要求346

第三节 全方位人才队伍建设351

第十四章 中国白酒的发展趋势354

第一节 政策沿革354

第二节 发展努力方向363

附录367

附录一、历年饮料酒的生产情况367

附录二、最新白酒国家标准汇集（摘要）368

一、浓香型白酒GB／T 10781.1—2006368

二、清香型白酒GB／T 10781.2—2006369

三、米香型白酒GB／T 10781.3—2006370

四、凤香型白酒GB／T 14867—2007371

五、豉香型白酒GB／T 16289—2007372

六、特香型白酒GB／T 20823—2007373

七、芝麻香型白酒GB／T 20824—2007374

八、老白干香型白酒GB／T 20825—2007375

九、浓酱兼香型白酒GB／T 23547—2009376

十、酱香型白酒DB52／526—2007377

十一、药香型白酒DB52／T 550—2008378

十二、馥郁香型白酒GB／T 22736—2008379

十三、液态法白酒 GB／T 20821—2007379

十四、固态法白酒GB／T 20822—2007380

十五、白酒产品质量监督抽查实施规范CCGF 103.1—2008381

十六、清洁生产标准 白酒制造业HJ／T 402—2007385

十七、饮料酒分类GB／T 17204—2008389

十八、食用酒精GB 10343—2008396

十九、蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757—1981398

二十、预包装饮料酒标签通则GB 10344—2005399

二十一、白酒分析方法GB／T 10345—2007401

二十二、白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB／T 10346—2006401

二十三、白酒工业术语GB／T 15109—2008403

二十四、地理标志产品 贵州茅台酒GB／T 18356—2007411

二十五、地理标志产品 水井坊酒GB／T 18624—2007412

二十六、地理标志产品 古井贡酒GB／T 19327—2007414

二十七、地理标志产品 口子窖酒GB／T 19328—2007415

二十八、地理标志产品 道光廿五贡酒GB／T 19329—2007417

二十九、地理标志产品 互助青稞酒GB／T 19331—2007418

三十、地理标志产品 西凤酒GB／T 19508—2007419

三十一、地理标志产品 剑南春酒GB／T 19961—2005421

三十二、地理标志产品 玉泉酒GB／T 21261—2007422

三十三、地理标志产品 牛栏山二锅头酒GB／T 21263—2007423

三十四、地理标志产品 舍得白酒GB／T 21820—2008425

三十五、地理标志产品 泸州老窖特曲酒GB／T 22045—2008427

三十六、地理标志产品 五粮液酒GB／T 22211—2008429

三十七、地理标志产品 国窖1573白酒GB／T 22041—2008430

三十八、地理标志产品 洋河大曲酒GB／T 22046—2008432

三十九、地理标志产品 景芝神酿酒GB／T 22735—2008433

四十、白酒企业良好生产规范GB／T 23544—2009434

结束语435

参考文献436