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第一章 调味品的基本知识1

第一节 调味品与调味2

一、味的概念2

二、味的分类2

三、调味品的作用4

四、调味与味型5

第二节 食品的触感6

一、触感的类型6

二、影响食物触感的因素7

第三节 味觉生理与味觉关系8

一、味觉生理8

二、味觉种类12

三、味觉现象14

第二章 咸味调味品17

第一节 概述18

一、分类18

二、咸味与其他昧的关系18

第二节 盐19

一、盐及其分类19

二、烹饪应用20

第三节 酱油36

一、酱油及其分类36

二、烹饪应用38

第四节 酱类52

一、酱及其分类52

二、烹饪应用53

第五节 豆豉59

一、豆豉及其分类59

二、烹饪应用60

第六节 咸味调味品的使用方法63

一、在不同烹饪阶段的使用方法63

二、在不同烹调方法中的使用64

第三章 甜味调味品73

第一节 概述74

一、分类74

二、甜昧与其他味的关系74

第二节 蔗糖74

一、蔗糖及其分类74

二、烹饪应用75

第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品82

一、饴糖、淀粉糖82

二、蜂蜜83

三、其他甜味调味品83

第四节 甜味调味品的使用方法84

一、在不同烹饪阶段的使用方法84

二、在不同烹调方法中的使用84

第四章 酸味调味品86

第一节 概述87

一、分类87

二、酸味与其他味的关系87

第二节 醋88

一、醋及其分类88

二、烹饪应用89

第三节 番茄酱97

一、番茄酱及其分类97

二、烹饪应用98

第四节 柠檬汁及其他酸味调味品98

一、柠檬汁98

二、浆水98

三、酸菜汁99

四、其他酸味果汁、果酱类99

第五节 酸味调味品的使用方法99

一、在不同烹饪阶段的使用方法99

二、在不同烹调方法中的使用99

第五章 鲜味调味品101

第一节 概述102

一、分类102

二、鲜味与其他味的关系102

第二节 植物性鲜味调味品103

一、普通味精103

二、强力味精104

三、菌油104

四、蘑菇浸膏105

五、素汤105

六、豆腐乳105

七、芦笋汁、芦笋粉106

八、酵母浸膏107

九、海带浸出物107

十、蛋白调味液107

十一、海鲜汁107

第三节 动物性鲜味调味品107

一、蚝油107

二、鱼露110

三、虾子111

四、虾酱112

五、虾油113

六、蟹油115

七、蟹酱116

八、蛏油116

九、海胆黄及海胆酱116

十、荤汤117

十一、鸡精119

十二、鱼酱汁120

十三、鲣鱼汁120

十四、虾头汁120

十五、牛肉精120

十六、味香素120

第六章 酒类调味品122

第一节 概述123

一、酒及其分类123

二、酒味与其他味的关系123

第二节 白酒123

一、分类124

二、烹饪应用125

第三节 黄酒127

一、分类127

二、烹饪应用127

第四节 啤酒130

一、分类130

二、烹饪应用131

第五节 葡萄酒133

一、分类134

二、烹饪应用134

第六节 香糟137

一、分类137

二、烹饪应用137

第七章 香辛调料139

第一节 概述140

一、香辛调料的分类140

二、香辛调料的特点145

三、香辛调料的功能146

第二节 常见香辛调料及其运用147

一、木兰科147

二、芸香科149

三、姜科155

四、伞形科165

五、胡椒科168

六、樟科170

七、瑞香科172

八、败酱科172

九、豆科172

十、菊科174

十一、百合科175

十二、桃金娘科175

十三、蔷薇科177

十四、唇形科178

十五、十字花科180

十六、茜草科180

十七、葫芦科181

十八、木樨科182

十九、紫草科182

二十、肉豆蔻科182

二十一、檀香科183

二十二、鸢尾科183

二十三、五加科184

二十四、橄榄科184

第三节 复合香辛调料及香辛调料综合应用185

一、国外香辛调料的综合应用185

二、国内香辛调料的综合应用186

三、常见复合香辛调料208

四、香辛调料综合应用214

第八章 复合及专用调味品219

第一节 复合调味品220

一、原料220

二、分类221

三、呈味原理223

第二节 专用调味品223

一、特点224

二、呈味原理225

第三节 复合及专用调味品的烹饪应用225