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一、冷盘菜肴概述1

(一)冷盘菜的一般制法2

(二)冷盘菜的味型4

(三)冷菜的装盘步骤6

(四)冷菜的装盘手法7

(五)冷菜的装盘形式7

二、冷盘菜肴制作8

(一)肉类8

1.芝麻肉丝8

2.蒜泥牛舌9

3.炝肚仁10

4.葱油牛肚10

5.麻辣牛肉11

6.凤眼肝11

7.叉烧肉12

8.五香肉干12

9.糖醋排骨13

10.白腱子14

11.肴肉14

12.麻辣腰片15

13.盐水羊肉15

14.红油肚片16

15.金银猪肝16

16.陈皮牛肉17

17.荔枝肉18

18.牛肉干18

19.姜丝炝腰花19

20.酱汁狗肉19

21.芥末肚仁20

22.水晶肉20

23.珍珠肘子21

24.拌双皮22

25.干拌牛肉条22

26.水晶牛筋花23

27.羊糕23

28.五香肘花24

29.麻辣肚丝25

30.罗汉肚25

31.炝麦穗腰花26

32.红油肚丝27

33.肉烩27

34.拌狗肉28

35.酱狗肉28

36.红油蜗牛卷29

(二)鸡鸭禽蛋类29

37.陈皮鸭翅29

38.油鸡30

39.酸辣鸡片31

40.鸡丝掐菜31

41.芝麻鸭肉32

42.如意鸡卷32

43.炉鸭猴头33

44.白油鸡33

45.菠萝芝麻鸡34

46.五香铁雀34

47.蛋卷35

48.番茄鸡翅35

49.红油鸡翅36

50.糖醋鸡翅36

51.麻辣鸡片37

52.红油的拌鸭条38

53.炉鸭丝掐菜38

54.油辣鸡39

55.白片鸡39

56.杏仁鸡卷40

57.芥末鸡40

58.菠萝鸭子41

59.如意冬笋卷41

60.陈皮鸭胗42

61.葱辣鸭肝42

62.玻璃鸭掌43

63.双味鸭43

64.陈皮鸭心44

65.盐水菊花鸭胗45

66.鹌鹑松花45

67.五柳凤爪45

68.鸡丝金针菇46

69.芥末鸭掌47

70.怪味鸡片47

71.叉烧兔肉48

(三)水产品类49

72.香辣蛙腿49

73.酸辣海蜇49

74.油？青虾50

75.芝麻鱼条50

76.脆鳝51

77.五彩墨鱼丝52

78.软煎鱼片52

79.蛋黄鱼片53

80.灯笼大虾54

81.酱汁鱼条54

82.番茄鱼条55

83.姜汁蟹肉55

84.？虾56

85.豆豉鱼57

86.梅花鲍鱼57

87.如意蟹肉卷58

88.姜汁蟹钳58

89.五香熏鱼59

90.莲花鱼卷60

91.水晶虾仁60

92.酥鲫鱼61

93.炝鳜鱼丝61

94.鱼糕62

95.拌明太鱼62

96.生鱼片63

(四)豆制品、面筋类63

97.酱香豆干63

98.素叉烧肉64

99.素火腿65

100.红油豆腐65

101.烤麸66

102.酱玉板66

103.豆腐盒67

104.白油鸡68

105.鸡火拌干丝68

106.素脐肠69

107.葱拌熏干69

(五)蔬菜类70

108.珊瑚雪卷70

109.炝三丝71

110.酸辣黄瓜71

111.菊花醉笋72

112.酸辣黄瓜卷72

113.姜汁菠菜73

114.果茶山药73

115.素什锦74

116.八宝菠菜75

117.三鲜菜卷75

118.炝蕨菜玉笋76

119.拌海带丝76

120.菠萝菜卷77

121.酸辣黄瓜皮77

122.油焖金钱菇78

123.炝辣莴笋78

124.辣白菜79

125.姜汁扁豆79

126.芥末墩80

127.美味香棒卷80

128.京味辣菜81

129.水果冻81

130.怪味腰果82

131.山石青鳝82

132.炝苦瓜83

133.冰糖银耳84

134.盐水西兰花84

135.拌素什锦85

136.炝玉米笋85

137.赛香瓜86

138.海米炝芹菜86

139.圆白菜泡菜87

140.红油土豆片87

141.糖醋豌豆88

142.大白菜泡菜88