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第一章 酱腌泡菜加工总论1

第一节 酱腌泡菜的种类与历史1

一、酱腌泡菜的特点和分类1

二、酱腌泡菜生产的历史2

第二节 酱腌泡菜加工的原料4

一、用于酱腌泡菜加工的蔬菜种类4

二、蔬菜的主要化学成分及加工特性7

三、酱腌泡菜加工对原料的要求13

四、酱腌泡菜加工常用辅料15

五、酱腌菜加工的用水要求18

第三节 酱腌泡菜加工的基本原理和方法18

一、酱腌泡菜加工的基本原理18

二、酱腌泡菜的加工方法33

第四节 酱腌泡菜生产的卫生管理49

一、酱腌泡菜制品的污染来源49

二、酱腌泡菜生产的卫生管理51

三、酱腌泡菜的安全性分析与安全保证措施54

第五节 酱腌菜卫生标准56

第二章 酱菜加工实例58

一、酱菜瓜(不剖瓣)58

二、酱萝卜头59

三、酱萝卜60

四、萝卜黄瓜香丝丁61

五、六味萝卜62

六、酱萝卜丁63

七、酱萝卜条63

八、酱长白萝卜64

九、桂圆萝卜头65

十、桂花芝麻辣萝卜(北京辣菜)66

十一、哈尔滨辣菜66

十二、苏州卫生萝卜67

十三、扬州萝卜头68

十四、浙江兰花萝卜69

十五、五香糟油萝卜70

十六、佛手酱萝卜71

十七、浙江人参萝卜72

十八、酱白菜72

十九、酱油白菜丝73

二十、酱白菜(北京)74

二十二、甜酸辣白菜(四川)75

二十一、酱包心菜75

二十三、果料酱菜76

二十四、酱芥菜77

二十五、酱头芥78

二十六、酱连皮莴笋78

二十七、玫瑰大头菜(一)79

二十八、玫瑰大头菜(二)80

二十九、浙江五香甘蓝菜81

三十、浙江紫香芥82

三十一、浙江龙须菜83

三十二、云南大头菜83

三十三、毕节大头菜84

三十四、五香大头菜85

三十五、红辣大头菜86

三十七、上海大头菜87

三十六、三柳丝87

三十八、四川酱大头菜88

三十九、扬州玫瑰大头菜89

四十、酱苤蓝90

四十一、上海桂花大头菜91

四十二、龙须大头芥92

四十三、宁波塔形大头菜93

四十四、上海酱大头菜93

四十五、酱乳黄瓜94

四十六、北方酱黄瓜95

四十七、酱黄瓜(一)96

四十八、酱黄瓜(二)97

四十九、甜酱瓜97

五十、酱辣黄瓜98

五十一、甜酱黄瓜99

五十二、北京酱黄瓜100

五十三、上海乳瓜101

五十四、丹东甜辣黄瓜101

五十五、苏州蜜汁乳黄瓜102

五十六、乳黄瓜103

五十七、酱刀豆104

五十八、酱四季豆105

五十九、酱豆角(一)106

六十、酱豆角(二)107

六十一、酱豇豆107

六十二、酱辣椒108

六十三、酱柿椒109

六十四、酱包椒110

六十五、龙游小辣椒111

六十六、五香油辣椒112

六十七、豆豉辣椒蒜片112

六十八、五香辣椒块113

六十九、酱嫩茄子114

七十、芥末茄子115

七十一、酱番茄115

七十二、酱磨茄(一)116

七十三、酱磨茄(二)117

七十四、酱竹笋118

七十五、酱青笋119

七十六、五香乌笋(浙江)120

七十八、酱高笋121

七十七、酱莴笋121

七十九、酱西葫芦122

八十、上海甜包瓜123

八十一、扬州酱瓜124

八十二、酱南瓜125

八十三、五香冬瓜126

八十四、甜酱冬瓜127

八十五、酱杏仁香瓜128

八十六、酱白兰瓜129

八十七、沈阳酱瓜129

八十八、酱甜瓜131

八十九、酱香瓜132

九十、酱糖瓜132

九十一、酱藕片133

九十二、水晶藕134

九十四、酱蒜苔135

九十三、甜酱藕片135

九十五、蒜酱蒜苔136

九十六、蒜蓉酱137

九十七、酱醋蒜137

九十八、酱子姜138

九十九、酱生姜138

一○○、酱佛手姜139

一○一、浙江行姜140

一○二、湖南子油姜141

一○三、湖南干草姜142

一○四、浙江酱地姜142

一○五、酱洋姜143

一○六、酱什锦144

一○七、什锦菜145

一○八、甜酱八宝菜146

第三章 腌菜加工实例148

一、白糖蒜148

二、蜂蜜蒜米149

三、咸蒜苔150

四、咸大蒜头151

五、糖醋蒜头(一)152

六、糖醋蒜头(二)153

七、蜂蜜蒜肉153

八、酸薤头154

九、甜酸薤头155

十、薤头脯157

十一、盐薤头157

十二、醋薤头158

十三、双江韭菜花159

十四、咸白菜159

十五、酸白菜160

十六、盐腌咸白菜161

十七、腌上海青白菜162

十八、干制咸青菜162

十九、蒜泥酸白菜163

二十、什锦莲花白164

二十一、咸辣白菜164

二十二、多味白菜梗165

二十三、腌青菜166

二十四、京冬菜166

二十五、北京蒜泥白菜(京冬菜)167

二十六、腌制白菜(杭州简易京冬菜)168

二十七、醋渍大白菜(山西)169

二十八、咸白菜169

二十九、糖醋萝卜170

三十、米糠萝卜171

三十一、榨菜萝卜干172

三十二、辣油萝卜丝173

三十三、半干态腌渍萝卜干(风脱水)175

三十四、半干态腌渍萝卜干(压榨脱水)176

三十五、什锦胡萝卜丁177

三十六、麻油萝卜177

三十七、五香萝卜干(一)178

三十八、五香萝卜干(二)179

三十九、辣萝卜180

四十一、辣味萝卜干181

四十、怪味萝卜丝181

四十二、五香萝卜182

四十三、辣丝丁182

四十四、猪头萝卜丝183

四十五、萝卜三鲜片184

四十六、五香萝卜丁(一)184

四十七、五香萝卜丁(二)185

四十八、多味小菜186

四十九、糖醋萝卜186

五十、陈年萝卜187

五十一、糟萝卜(浙江)188

五十二、辣萝卜干188

五十三、咖喱萝卜条189

五十四、美味萝卜干190

五十五、怪味萝卜191

五十六、酸辣萝卜皮192

五十七、丹东萝卜条192

五十八、广东五香萝卜干193

五十九、萧山萝卜干194

六十、腌嫩萝卜195

六十一、腌胡萝卜196

六十二、辣胡萝卜干196

六十三、菠萝胡萝卜197

六十四、糖醋瓜婴(一)197

六十五、糖醋瓜婴(二)199

六十六、糟渍黄瓜(或菜瓜)200

六十七、咸黄瓜201

六十八、盐水菜瓜202

七十、酸黄瓜203

六十九、咸菜瓜片203

七十一、甜小黄瓜204

七十二、糖醋黄瓜205

七十三、虾油小黄瓜205

七十四、虾油什锦小菜206

七十五、醪糟渍芥菜207

七十六、榨菜(风脱水)210

七十七、榨菜(盐脱水)212

七十八、干态盐渍霉干菜214

七十九、盐水头芥216

八十、咸大头菜217

八十一、南浔大头菜218

八十二、绍兴霉干菜(一)219

八十三、绍兴霉干菜(二)219

八十四、惠阳霉干菜220

八十五、四川榨菜221

八十六、辣芥丝222

八十七、糖醋榨菜223

八十八、腌芥菜224

八十九、腌芥菜头224

九十、五香大头菜(一)225

九十一、五香大头菜(二)226

九十二、五香大头菜(三)228

九十三、龙须菜229

九十四、福建芥菜干230

九十五、盐水笋231

九十六、酸笋233

九十七、腌雪里蕻233

九十八、咸椿芽234

九十九、糖冰姜235

一○○、盐姜236

一○一、冰姜237

一○二、糖酥姜238

一○三、桂花生姜238

一○四、甜姜片239

一○五、白糖姜片240

一○六、藕脯241

一○七、辣椒糊242

一○八、辣椒酱243

一○九、辣椒块244

一一○、咸青椒245

一一一、剁辣椒246

一一三、腌辣椒247

一一二、盐水红磨椒247

一一四、腌青辣椒248

一一五、腌红辣椒249

一一六、虾油辣椒249

一一七、辣四味250

一一八、腌番茄(一)251

一一九、腌番茄(二)251

一二○、咸莴笋252

一二一、腌芹菜253

一二二、腌山芹菜253

一二三、腌香椿254

一二四、腌香椿芽254

一二五、腌香菜255

一二六、腌豇豆255

一二八、腌豇豆(一)256

一二七、腌豆角256

一二九、腌豇豆(二)257

一三○、腌辣豇豆258

一三一、虾油豇豆258

一三二、腌豆角259

一三三、辣黄豆260

一三四、辣豆子260

一三五、腌茄子261

一三六、腌茄包262

一三七、速腌茄子262

一三八、腌蒜茄子263

一三九、多味茄子264

一、四川什锦泡菜265

第四章 泡菜与酸菜加工实例265

二、四川泡辣椒266

三、什锦洋泡菜267

四、中式什锦泡菜268

五、武汉酸白菜269

六、太原泡菜269

七、豫泡菜270

八、日本美味渍271

九、日本番茄泡菜272

十、日本辣白菜273

十一、匈牙利莳萝泡菜274

十二、欧美莳萝泡菜274

十三、西式泡菜(一)275

十四、西式泡菜(二)276

十五、西式泡菜(三)277

十六、俄式酸白菜278

十七、俄式酸黄瓜279

十八、俄式酸甘蓝279

十九、俄式泡番茄(一)280

二十、俄式泡番茄(二)281

二十一、俄式泡菜282

二十二、朝鲜通泡菜283

二十三、韩国薄方白泡菜284

二十四、朝鲜泡菜285

二十五、朝鲜咸白菜286

二十六、朝鲜高级什锦泡菜287

二十七、朝鲜族辣白菜288

二十八、泡春笋289

二十九、广东酸笋290

三十、泡冬笋291

三十一、泡熟萝卜292

三十二、泡萝卜293

三十三、醋泡萝卜293

三十四、泡萝卜片294

三十五、泡红圆根萝卜295

三十六、泡甜萝卜296

三十七、泡红萝卜297

三十八、盐水萝卜297

三十九、盐水胡萝卜298

四十、泡萝卜条299

四十一、泡甜酸胡萝卜300

四十二、泡胡萝卜300

四十三、泡香萝卜301

四十四、泡姜、泡辣椒302

四十五、泡子姜(一)302

四十六、泡子姜(二)303

四十七、泡生姜304

四十八、泡红辣椒(一)304

四十九、泡红辣椒(二)305

五十、泡鸡心辣椒306

五十一、泡秋椒306

五十二、泡甜椒307

五十三、泡红椒308

五十四、红磨椒308

五十五、泡大椒309

五十六、泡鱼香辣椒309

五十七、酸辣白菜(一)310

五十八、酸辣白菜(二)311

五十九、甜酸泡白菜312

六十、泡白菜313

六十一、素泡白菜314

六十二、泡鱼丝白菜314

六十三、泡黄秧白315

六十四、泡酸甜圆白菜316

六十五、腌白菜叶316

六十六、泡地蚕扭317

六十七、辣椒泡蒜苔318

六十八、泡蒜苔319

六十九、泡包菜319

七十、泡番茄320

七十一、泡青豆321

七十三、泡黄豆322

七十二、泡四季豆322

七十四、泡豆角323

七十五、酸甜泡菜324

七十六、时令蔬菜循环泡菜325

七十七、泡芹菜心325

七十八、泡芹菜326

七十九、泡蘑菇327

八十、泡菜花(一)327

八十一、泡菜花(二)328

八十二、泡整青菜329

八十三、泡青菜头330

八十四、泡大头菜330

八十五、泡酸芥菜(鱼头酸菜)331

八十七、泡胡萝卜(二)332

八十六、泡胡萝卜(一)332

八十八、泡胡萝卜(三)333

八十九、泡胡萝卜(四)334

九十、盐水胡萝卜334

九十一、盐水萝卜335

九十二、泡萝卜条336

九十三、泡茄子336

九十四、泡薤头337

九十五、泡莴笋338

九十六、泡黄瓜338

九十七、泡苦瓜339

九十八、泡香瓜340

九十九、泡冬瓜340

一○○、泡慈姑341

一○二、泡藕342

一○一、泡刀豆342

一○三、泡白莲藕343

一○四、泡雪里蕻344

一○五、泡水芋茎344

一○六、泡山芋345

一○七、泡土豆346

一○八、泡大蒜346

一○九、泡高笋347

一一○、泡甘薯348

一一一、熟渍酸白菜348

一一二、生渍酸白菜349

一一三、武汉酸白菜350

一一四、酸白菜351

一一五、酸菜352

一一七、酸包菜353

一一六、酸辣白菜353

一一八、酸黄瓜(一)354

一一九、酸黄瓜(二)355

一二○、酸竹笋357

一二一、酸渍大头菜358

第五章 脱水菜加工总论360

第一节 概述360

一、蔬菜脱水的原理361

二、干制过程中出现的变化366

第二节 原料的选择与处理371

一、蔬菜原料的选择371

二、蔬菜原料的处理373

一、烤房375

第三节 脱水的方法和设备375

二、箱式干燥机376

三、隧道式干制机377

四、带式烘干机379

五、滚筒式干燥机379

六、常规真空干燥380

七、流化床干燥器380

八、气流干燥器381

九、喷雾干燥381

十、蔬菜干制技术新进展381

第四节 脱水菜的压模、回软、包装与储藏383

三、脱水菜包装前的防虫处理384

二、脱水菜的回软384

四、脱水菜的包装385

五、脱水菜的储藏386

第五节 脱水菜的质量标准386

第六章 脱水菜加工实例391

一、热风脱水胡萝卜391

二、低温真空脱水胡萝卜392

三、脱水萝卜丝392

一、脱水菜的压模393

四、脱水咸香萝卜丝393

五、脱水洋葱394

六、脱水香葱395

七、脱水卷心菜395

八、脱水菠菜396

九、脱水草菇397

十、脱水香菇397

十一、脱水蘑菇398

十二、脱水辣椒(一)399

十三、脱水辣椒(二)400

十四、干辣椒粉401

十五、脱水土豆丝401

十六、脱水土豆粉402

十七、油炸土豆片403

十八、土豆脆片405

十九、脱水蕨菜406

二十、脱水大白菜406

二十一、脱水香辣白菜干407

二十二、脱水甘蓝408

二十三、脱水金针菇409

二十四、脱水蒜片410

二十五、脱水大蒜粉411

二十六、脱水马齿苋412

二十七、脱水南瓜片413

二十八、脱水四季豆413

二十九、脱水菜豆414

三十、脱水豇豆414

三十一、脱水花椰菜415

三十二、脱水番茄片416

三十三、番茄粉417

三十四、黄花菜418

三十五、干姜片(丝)419

三十六、姜粉420

三十七、笋干420

三十八、荸荠粉421

附录：酱腌泡菜与脱水菜的有关标准423