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第一章 微型啤酒概述1

第一节 国内外微型啤酒生产线概况1

一、国外概况1

二、国内引进2

三、国内发展2

第二节 微型啤酒生产线的分类3

第三节 我国微型啤酒生产线现状及发展方向4

第四节 微型啤酒的生产工艺及其特点5

第二章 啤酒生产常用术语和化学知识7

第一节 常用的概念及术语解释7

一、啤酒的一般概念7

二、啤酒中的生化术语10

三、啤酒生产过程常用术语12

第二节 碳水化合物14

一、葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖14

二、淀粉和糊精14

三、纤维素和半纤维素15

第三节 蛋白质及其分解产物15

一、蛋白质的几种性质15

二、蛋白质的水解产物16

三、大麦中的蛋白质16

第四节 酶及其作用17

一、酶的概念17

二、酶的命名和分类17

三、啤酒酿造中常见的酶类17

第三章 原料19

第一节 水19

一、酿造用水的选择标准19

二、水中的残碱度20

三、水质处理的方法21

第二节 麦芽25

一、淡色麦芽25

二、特种麦芽28

第三节 辅助原料29

一、大米30

二、小麦30

三、玉米31

四、大麦31

第四节 酒花32

一、酒花成分和对啤酒的影响32

二、酒花的质量33

三、酒花制品34

四、酒花的贮藏38

第五节 酵母38

一、啤酒酵母在分类学上的位置38

二、啤酒酵母性状39

三、啤酒酵母体内的主要物质39

四、啤酒酵母的繁殖40

五、啤酒酵母的分类41

第四章 麦汁制备43

第一节 粉碎43

一、粉碎的目的和要求43

二、粉碎的方法43

三、粉碎设备44

四、粉碎度的调节44

第二节 微型啤酒糖化设备46

一、单体式糖化设备46

二、组合式糖化设备52

第三节 糖化工艺53

一、糖化理论53

二、糖化方法57

三、特殊糖化方法59

四、糖化工艺技术条件60

第四节 麦汁过滤64

一、过滤槽法64

二、压滤机法68

第五节 麦汁煮沸及酒花添加69

一、麦汁煮沸69

二、酒花添加71

第六节 麦汁的沉淀74

一、热凝固物74

二、麦汁的回旋沉淀74

第七节 麦汁冷却及充氧76

一、麦汁冷却77

二、麦汁充氧80

三、冷凝固物81

第八节 糖化工艺计算82

一、投料量的计算82

二、糖化用水量的计算83

三、煮出糖化法中需煮沸糖化醪的计算84

四、原料利用率的计算85

第五章 啤酒酵母的纯粹培养88

第一节 啤酒酵母实验室88

一、实验室组成88

二、常用玻璃器皿88

第二节 啤酒酵母的分离培养和扩大培养89

一、啤酒酵母的分离培养89

二、啤酒酵母的扩大培养91

第三节 啤酒酵母的检查与生理特性试验91

一、生产过程的酵母检查92

二、酵母的生理特性检查93

第四节 啤酒酵母的保藏94

一、原菌种保藏94

二、微型啤酒生产现场的酵母保藏95

第五节 啤酒酵母的退化及防治95

一、啤酒酵母的退化现象95

二、啤酒酵母退化原因95

三、防止啤酒酵母退化的措施96

第六章 啤酒发酵97

第一节 啤酒发酵过程中酵母的代谢及其相关物质变化97

一、糖类的同化和发酵97

二、氮的同化99

三、主要代谢产物100

四、其他物质变化104

第二节 常用发酵设备——圆柱锥形发酵罐105

第三节 啤酒发酵工艺108

一、传统主发酵、后发酵工艺109

二、现代一罐法下面发酵工艺112

三、现代两罐法下面发酵工艺113

第四节 啤酒发酵过程的工艺控制113

第五节 发酵液的检测115

第七章 啤酒的澄清与过滤117

第一节 啤酒的澄清117

第二节 啤酒的过滤117

一、过滤原理117

二、啤酒过滤介质118

三、硅藻土过滤机的结构119

四、硅藻土过滤机的操作123

第三节 清酒124

一、清酒的概念及质量要求124

二、清酒罐的构造124

三、清酒罐的工艺操作124

第八章 微型啤酒的包装及销售126

第一节 吧台售酒126

一、吧台售酒常见的问题126

二、吧台售酒管理128

第二节 桶装啤酒销售133

一、“扎啤”的特点133

二、“扎啤”灌装线及其工艺133

三、桶装啤酒的销售137

第九章 啤酒生产的病害微生物及卫生管理141

第一节 微生物概述141

第二节 有关食品卫生的几个概念141

第三节 细菌和大肠杆菌142

一、细菌142

二、大肠杆菌（大肠埃希菌）143

第四节 微生物实验室的基本设备和操作143

一、实验室的一般要求143

二、实验室常用的仪器设备144

第五节 杂菌的来源及灭菌方法145

一、杂菌的来源145

二、常用的灭菌方法146

三、灭菌方法的选择148

第六节 对人员的健康要求148

附录150

一、微型啤酒操作规程150

二、微型啤酒糖化记录表153

三、微型啤酒发酵记录表154

四、微型啤酒酿造卫生制度154

参考文献156