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第一章 绪论1

一、食品分析的性质和作用1

二、食品分析的内容和范围1

三、食品分析的方法2

四、食品分析的发展趋势5

第二章 基本素质能力模块——食品分析的基础知识7

第一节 样品的采集、制备和保存7

一、样品的采集7

二、样品的制备9

三、样品的保存10

第二节 样品的预处理11

一、有机物破坏法11

二、溶剂提取法12

三、蒸馏法14

四、色层分离法16

五、化学分离法17

六、浓缩法17

第三节 分析检验中的误差及数据处理18

一、定量分析中的误差18

二、误差的分类、产生的原因及减免的方法20

三、误差的避免22

四、分析数据的统计处理22

五、可疑数据的检验27

六、有效数字及其运算规则28

七、分析结果的数据处理31

第三章 基本专业技能模块（一）——物理检验法32

第一节 相对密度检验法32

第二节 折射率检验法35

第三节 旋光检验法41

第四章 基本专业技能模块（二）——食品一般成分的检测45

第一节 食品水分的测定45

一、概述45

二、干燥法45

三、蒸馏法49

四、卡尔·费休法50

第二节 灰分的测定54

一、概述54

二、总灰分的测定55

三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定57

四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定58

第三节 酸度的测定58

一、概述58

二、总酸度的测定59

三、乳及乳制品酸度的测定60

四、挥发酸的测定61

第四节 脂类的测定62

一、概述62

二、索氏抽提法63

三、碱性乙醚法65

四、酸水解法67

五、氯仿-甲醇提取法68

第五节 碳水化合物的测定69

一、还原糖的提取69

二、还原糖的测定70

三、淀粉的测定79

四、粗纤维的测定82

五、不溶性膳食纤维的测定83

第六节 蛋白质和氨基酸的测定85

一、概述85

二、蛋白质含量测定86

三、氨基态氮的测定89

四、挥发性盐基氮的测定91

第七节 维生素的测定92

一、概述92

二、维生素A的测定92

三、维生素D的测定95

四、维生素E的测定98

五、硫胺素（维生素B1）的测定101

六、核黄素（维生素B2）的测定104

七、抗坏血酸（维生素C）的测定方法110

第五章 基本专业技能模块（三）——食品添加剂的测定115

第一节 甜味剂——糖精钠的测定115

第二节 漂白剂——亚硫酸盐的测定118

第三节 护色剂——亚硝酸盐的测定122

第六章 基本专业技能模块（四）——食品中微量元素的测定125

第一节 概述125

第二节 食品中必需矿物质元素的测定126

一、钙的测定126

二、铁的测定（邻二氮菲比色法）130

三、锌的测定132

第三节 食品中有害矿物质元素的测定137

一、铅的测定（二硫腙比色法）137

二、总砷及无机砷的测定139

三、总汞及有机汞的测定141

第七章 基本专业技能模块（五）——食品中农药残留及黄曲霉毒素的测定144

第一节 有机氯农药残留的测定144

一、粮谷中六六六、滴滴涕、七氯、艾氏剂残留量检验方法144

二、出口水果中六六六、滴滴涕残留量检验方法148

第二节 有机磷农药残留量的测定方法152

一、水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法153

二、肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定方法156

第三节 氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量测定方法158

第四节 黄曲霉毒素B1的测定方法162

第八章 专业能力拓展模块——食品安全检测新技术171

第一节 苏丹Ⅰ～苏丹Ⅳ的测定171

第二节 酒中甲醇、杂醇油的测定177

第三节 土霉素、四环素、金霉素残留的测定186

第四节 氯霉素残留的测定188

一、方法来源189

二、说明191

三、MaxSignalTM Chloramphenicol ELISA Test Kit检测方法191

四、问题与解决196

第五节 ？喹酸残留的测定198

第六节 磺胺类药物残留的测定200

一、原理200

二、仪器200

三、试剂201

四、操作方法202

五、结果的解释203

第九章 基本专业技能模块（六）——食品微生物检验技术204

第一节 概述204

一、食品微生物检验的意义204

二、食品微生物检验的种类204

三、食品微生物检验中样品的采集204

四、食品微生物检验中样品的处理207

五、食品微生物检验的范围和指标208

第二节 微生物的培养技术209

一、培养基的配制与灭菌技术209

二、无菌操作技术212

三、微生物分离纯化技术213

第三节 菌落总数的测定215

一、标准平板培养计数法216

二、其他菌落总数的测定方法220

第四节 大肠菌群测定223

一、乳糖发酵法223

二、LTSE快速检验法229

第五节 常见致病菌的检验232

一、大肠杆菌的检验232

二、沙门菌的检验233

三、志贺菌检验237

四、金黄色葡萄球菌检验238

五、溶血性链球菌的检验239

参考书目241