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绪论1

一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务1

二、食品贮藏保鲜的方法2

三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势2

第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜6

第一节 食品加工中常用的原辅料6

一、食品加工的基础原料6

二、食品初加工的产品10

三、食品加工、制造采用的辅助原料13

四、食品添加剂15

第二节 果蔬原料的特性及保鲜15

一、果蔬的基本组成及营养特征15

二、果蔬原料的组织结构特性19

三、果蔬原料采收后的生理特性22

四、果蔬原料的采收与采收后的处理25

五、果蔬的贮藏保鲜技术29

第三节 肉原料的特性及保鲜29

一、肉的组成成分及特点29

二、肉的组织结构特点及其主要物理性质31

三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制32

四、肉的贮藏保鲜方法36

第四节 水产原料的特性及保鲜37

一、水产原料及其特性37

二、鱼的保鲜（活）方法38

第五节乳、蛋原料的特性及保鲜39

一、乳及其贮藏特性39

二、蛋的特性及保鲜40

本章小结43

复习思考题43

实训一 食品原料中灰分的测定（高温灼烧法）44

第二章 食品气调贮藏保鲜技术46

第一节 食品气调贮藏保鲜概述46

一、气调贮藏的概念46

二、气调贮藏的原理47

三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响48

四、气调贮藏对食品成分变化的影响49

五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响49

第二节 食品气调贮藏保鲜的方法与管理49

一、气调贮藏保鲜的类型49

二、气调贮藏的条件50

三、气调贮藏保鲜的方法51

四、气调贮藏的管理55

五、气调贮藏的特点58

六、气调贮藏苹果实例59

本章小结60

复习思考题60

实训二 贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定61

第三章 食品低温贮藏保鲜技术64

第一节 食品的低温贮藏保鲜原理64

一、动物性食品低温贮藏保鲜原理64

二、植物性食品低温贮藏保鲜原理64

三、低温与微生物66

四、低温与呼吸作用68

第二节 食品的冷藏保鲜技术70

一、食品冷藏的目的70

二、冷藏食品物料的选择和前处理70

三、冷却的方法及控制71

四、食品在冷藏过程中的变化72

第三节 食品的冻藏保鲜技术73

一、食品冻藏的目的73

二、冻藏食品物料的前处理74

三、食品的冻结方法74

四、食品冻结与冻藏的工艺及控制76

五、食品在冻结、冻藏过程中的变化79

六、冻藏食品的解冻82

本章小结84

复习思考题84

实训三 果蔬的速冻85

第四章 食品的罐藏技术88

第一节 罐藏容器88

一、金属罐89

二、玻璃罐93

三、软罐容器94

第二节 食品罐藏的基本工艺过程94

一、罐藏原料的处理94

二、食品的装罐95

三、罐头的排气96

四、罐头的密封100

五、罐头的杀菌和冷却102

六、罐头的检验、包装和贮藏112

七、罐头食品贮藏中的质量变化113

本章小结114

复习思考题115

实训四 罐头的制作115

第五章 食品的干制贮藏保鲜技术116

第一节 食品干制的目的和基本原理116

一、食品干制的目的116

二、湿物料的热物理特性116

三、湿物料在干制过程中的湿热传递120

四、食品干制工艺条件的选择原则126

第二节 食品干制过程中发生的变化127

一、干制过程中食品的物理变化127

二、干制过程中食品的化学变化128

第三节 食品干制的方法128

一、晒干及风干129

二、空气对流干燥129

三、滚筒干燥133

四、真空干燥脱水133

五、冷冻干燥134

第四节 干燥贮藏原理137

一、干制对微生物的影响137

二、干制对酶的影响138

三、对干制原料及其预处理和贮藏的要求138

第五节 干制品的包装和贮藏139

一、干制品包装前的预处理139

二、干制品的包装139

三、干制品的贮藏141

四、干制品的复水141

本章小结141

复习思考题142

实训五 果蔬的干制143

第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术145

第一节 食品腌渍保藏的原理146

一、高浓度液体与微生物的生存146

二、食盐与食品保藏146

三、糖与食品保藏147

第二节 食品发酵保藏148

一、发酵对食品品质的影响148

二、食品发酵的类型149

三、控制食品发酵的因素150

四、食品发酵保藏的应用151

第三节 食品腌制152

一、食品腌制的方法152

二、食品腌制的控制155

三、食品腌制设备156

第四节 食品糖渍157

一、食品糖渍的方法157

二、食品糖渍的控制159

三、食品糖渍设备161

第五节 食品烟熏162

一、食品烟熏的方法162

二、食品烟熏的控制165

三、食品烟熏设备165

本章小结166

复习思考题167

实训六 果脯的制作167

实训七 泡菜的制作169

第七章 食品的化学保藏技术171

第一节 食品化学保藏概述171

一、食品化学保藏的概念171

二、食品化学保藏的分类171

三、食品化学保藏剂的应用与安全性171

第二节 食品防腐保藏172

一、防腐剂的作用与特点172

二、化学防腐剂172

三、生物（天然）防腐剂178

第三节 食品杀菌保藏180

一、氧化型杀菌剂180

二、还原型杀菌剂182

三、醇类杀菌剂183

四、其他杀菌剂183

第四节 食品抗氧化保藏185

一、食品抗氧化剂185

二、食品脱氧剂190

第五节 食品保鲜剂保藏192

一、保鲜剂的作用192

二、保鲜剂的种类192

三、保鲜剂涂膜的应用193

第六节 食品的生物保鲜194

一、食品生物保鲜概述194

二、常用生物保鲜方法194

本章小结195

复习思考题195

实训八 酱油中山梨酸、苯甲酸的测定196

第八章 食品的辐射保藏技术199

第一节 食品辐射保藏概述199

一、食品辐射保藏的概念199

二、食品辐射保藏的特点199

三、食品辐射保藏的发展现状200

第二节 食品辐射保藏的基本原理201

一、放射性同位素与辐射201

二、辐射源202

三、诱导放射性203

第三节 影响辐射效果的因素203

一、射线的种类203

二、辐射剂量203

三、辐射温度204

四、微生物种类及状态204

五、氧气204

六、食品的化学组成和结构205

七、食品的包装材料205

第四节 辐射对食品的影响206

一、辐射对食品的化学效应206

二、辐射对食品的生物学效应208

第五节 辐射在食品保藏中的应用211

一、食品辐射的类型211

二、影响食品辐射剂量的因素211

本章小结212

复习思考题213

实训九 60 Co射线对酱油品质及含菌量的影响214

参考文献216