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目录1

第三章　罐藏原料和辅助材料1

第一节　肉禽原料1

一、肉禽罐藏原料的品种1

猪2

牛3

羊4

兔5

鸡6

鸭8

鹅9

火鸡10

二、肉禽的质量卫生要求与等级11

（一）肉禽的质量要求11

（三）肉禽的等级12

（二）用于罐藏的畜禽不得患有的疾病12

三、肉禽的分割部位及质量要求15

（一）猪肉15

（二）牛肉17

（三）羊肉18

（四）家畜的屠宰率18

（五）禽类19

四、猪副产品的规格要求20

五、家畜淋巴结的分布21

六、家畜的骨胳及其名称26

（一）猪的骨胳26

（二）牛的骨胳26

（三）羊的骨胳27

七、肉的成熟（排酸）27

（一）肉的成熟过程27

（一）肉的主要物理性质29

八、肉禽原料的物理性质及营养成分29

（三）温度与肉的成熟期的关系29

（二）成熟肉和不成熟肉品质的比较29

（二）营养成分33

第二节　水产原料34

一、水产罐藏原料的品种34

太平洋鲱34

青鳞鱼34

？鱼35

鳓鱼35

鲥鱼35

黄鲫36

鳁36

鲚鱼36

海鳗36

竹？鱼37

蓝圆鲹37

鳕鱼37

鲐鱼38

蓝点鱍38

大黄鱼39

小黄鱼39

黄姑鱼39

？鱼40

梅童鱼40

叫姑鱼40

带鱼40

真鲷41

银鲳41

金枪鱼41

鲣41

多鳞鱚42

银鲈42

鲱鲤42

白卜鲔42

牙鲆鱼43

高眼鲽43

黄盖鲽43

绿鳍马面鲀43

鲫鱼44

鲤鱼44

草鱼44

青鱼44

鲢鱼45

鳙鱼45

鲮鱼45

黄鳝46

狗鱼46

短尾鲌46

乌鱼46

鳖47

海龟47

小鳁鲸47

日本枪乌贼48

墨鱼48

章鱼48

盘大鲍49

大连湾牡蛎49

香螺49

红螺49

褶牡蛎50

近江牡蛎50

紫贻贝50

缢蛏50

栉孔扇贝51

杂色蛤仔51

毛蛤51

对虾52

鹰爪虾52

三疣梭子蟹52

二、水产原料的质量规格及验收53

（一）质量规格53

（二）验收指标56

三、主要水产品的重量组成58

四、主要水产品的营养成分61

第三节　水果原料64

一、水果罐藏原料的品种64

苹果64

海棠65

梨66

黄桃68

白桃69

杏73

李74

樱桃74

山楂75

枇杷75

草莓76

葡萄76

无花果77

枣78

板栗78

核桃78

银杏79

猕猴桃79

菠萝80

甜橙80

柑桔81

金柑84

柠檬84

柚子84

黄皮85

荔枝85

龙眼86

杨梅87

芒果87

香蕉88

番石榴88

杨桃88

番木瓜88

椰子89

甘蔗89

二、水果原料的质量规格89

三、水果原料的营养成分及其组成92

（一）水果营养成分92

（二）水果的化学物质组成95

第四节　蔬菜原料96

一、蔬菜罐藏原料的品种96

蘑菇96

草菇97

胡萝卜97

芋98

根用芥菜98

竹笋98

石刁柏99

莴苣笋100

茭白100

洋葱101

荞头101

马铃薯101

荸荠102

卷心菜103

姜103

莲藕103

榨菜103

雪里蕻104

花椰菜104

番茄104

茄子107

甜椒108

豌豆109

菜豆110

黄豆111

蚕豆111

雪豆112

花生112

黄瓜112

苦瓜113

菜瓜113

西瓜114

甜瓜114

黄秋葵114

二、蔬菜原料质量规格要求114

三、蔬菜原料的营养成分118

第五节　罐藏辅助材料121

一、调味料121

砂糖121

淀粉糖浆121

精制食盐122

醋122

油脂123

酒124

酱油125

姜126

二、香辛料126

酱126

洋葱127

大葱与分葱128

大蒜129

胡椒129

辣椒130

丁香131

八角茴香132

桂皮133

肉豆蔻134

月桂叶134

胡荽籽135

黑芥子136

莳萝136

香芹菜137

辣根138

防风138

咖喱粉139

五香粉140

第六节　果蔬原料的采收、包装和运输141

一、采收141

（一）采收期和成熟度141

（二）采收要求142

（三）注意事项144

二、包装145

（一）包装容器145

（二）包装要求146

（三）注意事项149

三、运输149

（一）方法及要求149

（一）肉禽的贮藏151

一、贮藏方法151

第七节　罐藏原料的贮藏151

（二）注意事项151

（二）水产品的贮藏152

（三）水果和蔬菜的贮藏155

二、贮藏条件160

（一）肉禽、水产的贮藏条件160

（二）水果、蔬菜的贮藏条件161

三、果实的后熟与催熟164

（一）洋梨的预冷和催熟165

（二）桃子的后熟166

四、贮藏库的使用技术要求167

（一）冷藏库的使用技术要求167

（二）通风库（窖）的使用技术要求169

五、原料贮藏参考资料171

（一）水产品冰鲜参考资料171

（二）水果、蔬菜冷藏参考资料172

（一）淡水鱼原料基地185

第八节　罐藏原料基地185

一、水产原料基地的有关资料185

（二）海水贝类原料基地189

二、水果原料基地的有关资料193

（一）基地的选择193

（二）栽培技术202

（三）肥料213

（四）农药毒性及其使用218

（五）植物生长激素对水果栽培的应用223

三、蔬菜原料基地的有关资料225

（一）种子的保藏225

（二）防寒育苗和抗热育苗227

（三）蔬菜栽培技术230

（四）提高蔬菜品种纯度，防止种性退化238

（五）蔬菜留种技术要求240

（六）植物生长激素对蔬菜的应用244