普通高等教育“十五”国家级规划教材 食品化学 第2版2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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第一章 引论1

第一节 食品化学的定义1

第二节 食品化学的历史1

第三节 食品化学的研究内容3

第四节 食品化学家的社会作用3

第二章 水5

第一节 引言5

第二节 水和冰的物理性质6

第三节 水和冰的结构与性质7

第四节 溶液中水一溶质相互作用11

第五节 水分活度和相对蒸汽压19

第六节 水分吸着等温线23

第七节 水分活度和食品稳定性29

第八节 分子流动性与食品稳定性33

思考题45

第三章 碳水化合物47

第一节 单糖48

第二节 低聚糖59

第三节 多糖65

第四节 膳食纤维和碳水化合物的消化率95

思考题96

第四章 脂类97

第一节 脂类的定义、组成和分类97

第二节 脂类的物理性质103

第三节 脂类的化学性质109

第四节 脂类的功能性质128

第五节 油脂加工中的变化136

思考题140

第五章 蛋白质142

第一节 引言142

第二节 蛋白质的分类及组成143

第三节 氨基酸的结构和性质145

第四节 蛋白质的结构152

第五节 蛋白质的变性162

第六节 蛋白质的理化功能性质171

第七节 蛋白质的营养性质197

第八节 蛋白质在食品加工中营养和理化功能性质的变化202

第九节 蛋白质的改性208

第十节 食品蛋白质215

思考题224

第六章 酶225

第一节 引言225

第二节 酶的本质与一般概念226

第三节 酶催化反应机制及影响酶反应的环境因素233

第四节 酶反应动力学247

第五节 固定化酶256

第六节 食品加工中重要的酶266

第七节 酶对食品质量的影响288

第八节 食品酶制剂及其应用290

思考题292

第七章 维生素293

第一节 维生素的膳食摄入量和生物利用率293

第二节 维生素变化或损失的常见原因296

第三节 脂溶性维生素299

第四节 水溶性维生素307

思考题329

第八章 矿物质与微量元素330

第一节 引言330

第二节 矿物质的营养价值331

第三节 食品中重要的矿物质340

第四节 食品中矿物质的存在形式及化学与功能性质347

第五节 影响食品中矿物质成分的因素352

第六节 食品矿物质强化353

第七节 小结356

思考题357

第九章 着色剂358

第一节 色素与着色剂的定义358

第二节 生物组织中的色素359

第三节 食品着色剂及法规395

思考题403

第十章 食品风味404

第一节 引言404

第二节 呈味物质410

第三节 植物来源食品的风味422

第四节 动物来源食品的风味431

第五节 风味化合物的生成途径437

第六节 食品中风味的释放与稳定化443

思考题443

第十一章 食品添加剂445

第一节 引言445

第二节 防腐剂（抗微生物剂）447

第三节 抗氧化剂452

第四节 稳定剂和增稠剂453

第五节 乳化剂454

第六节 脂肪代替品454

第七节 无营养甜味剂和低热量甜味剂457

第八节 膨松剂465

第九节 水分保持剂（保湿剂）466

第十节 螯合剂466

第十一节 抗结剂467

思考题467

第十二章 食品组分相互作用及食品货架寿命预测468

第一节 引言468

第二节 食品组分的相互作用470

第三节 食品组分相互作用对食品品质的影响476

第四节 食品货架寿命预测方法481

第五节 配送、销售对食品货架寿命的影响490

思考题496

参考文献497