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上篇 营养学基础知识1

第1章 能量1

第一节 能量的来源及其单位1

一、能量的来源1

二、能量的单位2

第二节 能量的消耗2

一、基础代谢2

二、从事体力活动4

三、食物特殊动力作用7

四、生长发育7

第三节 能量消耗的测定7

第四节 能量需要量7

一、计算法8

二、测量法8

第五节 能量供给量9

第2章 营养素12

第一节 糖类（碳水化合物）12

一、糖类的种类与营养价值12

二、糖类的生理功能13

三、糖类摄入过量对健康的影响14

四、糖类的供给量16

第二节 脂类17

一、脂肪的分类及营养价值17

二、脂肪的生理功能18

三、磷脂和胆固醇19

四、脂类与疾病20

五、脂肪供给量23

第三节 蛋白质25

一、蛋白质的组成及分类25

二、蛋白质的营养价值25

三、植物蛋白28

四、蛋白质的生理功能28

五、蛋白质的食物来源及供给量29

第四节 维生素30

一、维生素A和胡萝卜素30

二、维生素D34

三、维生素E34

四、维生素K37

五、维生素B139

六、维生素B240

七、烟酸41

八、维生素B643

九、叶酸47

十、泛酸49

十一、生物素51

十二、维生素B1253

十三、维生素C54

第五节 矿物质55

一、钾56

二、钠56

三、钙57

四、磷64

五、镁67

六、铁69

七、锌70

八、铜72

九、碘73

十、硒74

十一、氟74

十二、铬74

第六节 水75

一、分类75

二、在体内的分布75

三、水的平衡76

四、生理功能78

五、来源及需要量79

第七节 膳食纤维79

一、分类80

二、生理功能80

三、食物来源及供给量80

第八节 各种营养素之间的相互关系81

一、产热营养素之间的关系82

二、维生素和产热营养素之间的相互关系82

三、氨基酸相互之间的关系82

四、维生素之间的相互关系83

五、影响铁和钙吸收的因素83

第3章 各类食物的营养价值84

第一节 谷类84

一、谷粒的构造与主要营养成分84

二、合理利用85

第二节 豆类86

一、主要营养成分86

二、合理利用86

三、豆制品的营养价值87

第三节 蔬菜与水果88

一、主要营养成分88

二、常见蔬菜的营养价值89

第四节 肉类食物94

一、营养成分94

二、营养特点95

三、合理利用95

第五节 水产品95

一、主要营养成分95

二、营养特点96

三、合理利用96

第六节 蛋类97

一、蛋的结构97

二、主要营养成分97

三、营养特点98

四、合理利用98

第七节 奶类99

一、主要营养成分99

二、营养特点99

三、合理利用100

第八节 调味品101

一、酱油101

二、醋101

三、味精102

四、食盐102

第4章 人体对食物的消化与吸收104

第一节 酶的神奇作用104

一、什么是酶104

二、人体内的消化酶105

第二节 消化系统的构造105

一、消化过程106

二、食物的吸收108

第三节 影响人体消化吸收的因素109

一、食物因素109

二、人体因素109

第四节 不同环境对消化吸收的影响109

一、高温环境109

二、低温环境110

三、高原环境110

四、航空作业110

五、航海作业111

第5章 营养调查112

第一节 营养调查常用方法112

一、膳食调查方法112

二、能量消耗调查方法118

第二节 营养状况的体格检查119

一、身体测量120

二、体能 测量121

三、营养缺乏病体征检查123

第三节 营养状况的生化评价124

一、蛋白质营养状况评价指标124

二、脂类营养状况评价指标124

三、铁营养状况评价指标125

四、维生素A营养状况评价指标125

五、维生素B1营养状况评价指标125

六、维生素B2营养状况评价指标126

七、维生素C营养状况评价指标126

第四节 营养调查结果的分析评价127

一、膳食调查127

二、热能消耗调查127

三、体格检查127

四、结论128

中篇 不同人群营养特点129

第6章 婴幼儿饮食营养129

第一节 婴幼儿体格发育特点129

一、体重及身长129

二、营养与环境130

三、脑发育与睡眠130

四、牙齿发育130

五、适应行为130

六、运动发育的顺序131

七、语言发育131

第二节 0～6月龄婴儿喂养指南131

一、纯母乳喂养132

二、产后尽早开奶，初乳营养最好132

三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D132

四、给新生儿和1～6月龄婴儿补充维生素K133

五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养133

六、定期监测生长发育状况133

第三节 6～12月龄婴儿喂养指南134

一、奶类优先，继续用母乳喂养134

二、及时合理添加辅食134

三、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品134

四、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为135

五、定期监测生长发育状况135

六、注意饮食卫生135

第四节 婴儿喂养135

一、母乳喂养135

二、人工喂养136

三、混合喂养138

四、正确添加辅食138

第五节 1～3岁幼儿喂养指南140

一、继续给予母乳或代乳品喂养，逐步过渡到食物多样140

二、选择营养丰富、易消化的食物141

三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食141

四、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养141

五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖141

六、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料142

七、定期监测生长发育状况142

八、确保饮食卫生，严格餐具消毒142

第六节 幼儿喂养143

一、幼儿膳食安排的原则143

二、幼儿膳食营养的3种重要平衡143

三、保持幼儿膳食营养3种平衡的措施144

四、注意克服不良的饮食习惯145

五、孩子不肯吃饭时应采取的措施146

六、要掌握幼儿进餐时的心理特点147

第七节 幼儿膳食安排147

一、营养素的比例148

二、一天之中食物热能的分配148

三、选择经济又有营养的食品149

四、合理安排幼儿的零食150

第八节 幼儿食谱举例150

一、1～2岁幼儿一日食谱举例150

二、2～3岁幼儿一日食谱举例150

第7章 学龄前儿童饮食营养151

第一节 身体发育特点151

一、身高和体重151

二、神经系统的发育152

三、呼吸系统的发育153

四、循环系统的发育153

五、消化系统的发育153

六、骨骼的发育153

七、皮肤的发育154

八、五官的发育154

九、扁桃体154

第二节 学龄前儿童营养需求155

一、学龄前儿童对水的需要155

二、学龄前儿童对热能的需要155

三、学龄前儿童对蛋白质的需要156

四、学龄前儿童对脂肪的需要156

五、学龄前儿童对糖类的需要156

六、学龄前儿童对维生素的需要157

第三节 学龄前儿童膳食指南158

一、食物多样，谷类为主158

二、多吃新鲜蔬菜和水果158

三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉158

四、每天饮奶，常吃大豆及其制品158

五、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料159

六、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长159

七、不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯160

八、吃清洁卫生的食物161

第四节 建立科学的学龄前儿童膳食制度161

一、遵循均衡膳食原则161

二、合理选择营养食物161

三、学龄前儿童一周膳食举例162

第五节 小儿应养成良好的进餐习惯164

第六节 为孩子提供一个良好的就餐环境165

第七节 学龄前儿童饮食新知165

一、想聪明多吃菜165

二、多吃奶制品166

三、晚餐不能少吃166

四、远离咖啡166

五、忌吃萄萄糖166

六、不能补铁过多166

第八节 孩子挑食，妈妈有责166

一、“妈妈厨师”挑挑拣拣167

二、“压力进食”的暴力事件167

三、“贿赂饮食”的后果167

四、“投其所好”＝偏食167

第九节 精心为孩子挑选健脑益智食品168

一、大豆168

二、羊肉168

三、兔肉168

四、驴肉169

五、鸡肉169

六、水产品169

七、荔枝169

八、香蕉169

九、苹果169

十、葡萄170

十一、豆芽菜170

十二、芹菜170

十三、胡萝卜170

十四、山药170

十五、卷心菜170

十六、蘑菇171

十七、香菇171

十八、木耳171

十九、核桃仁171

二十、龙眼肉172

二十一、芝麻172

二十二、花生172

二十三、枣172

二十四、牛奶173

二十五、鸡蛋173

二十六、蜂蜜173

第十节 学龄前儿童饮食注意事项173

一、儿童吃得过多会影响智力173

二、孩子喝什么好174

三、儿童不宜常吃的食品175

四、小儿不宜吃汤泡饭176

五、孩子运动后不能立即大量饮水176

六、孩子不爱吃蔬菜怎么办176

七、我国儿童营养缺什么177

八、小儿情绪不稳与饮食的关系177

九、小儿食欲缺乏的原因178

十、学龄前儿童夏季饮食注意事项178

第8章 小学生饮食营养180

第一节 学龄儿童体格发育的特点180

一、运动系统180

二、呼吸系统180

三、消化系统180

四、泌尿系统181

五、循环系统181

六、神经系统181

七、内分泌系统181

八、免疫系统181

第二节 营养好身体才会健康182

一、生长发育182

二、智力发育182

三、免疫功能182

第三节 小学生营养需要的特点182

一、热能183

二、糖类183

三、脂肪183

四、蛋白质183

五、矿物质183

六、维生素184

第四节 小学生膳食指南184

一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食185

二、吃富含铁和维生素C的食物185

三、每天进行充分的户外运动185

四、不抽烟、不饮酒185

第五节 小学生营养食谱套餐举例185

一、春季185

二、夏季188

三、秋季191

四、冬季194

第9章 中学生饮食营养197

第一节 中学生生长发育特点197

一、机体分泌多种与生长发育相关的激素197

二、快速长高197

三、体重增加198

四、心脏增长快、血管弹性强198

五、呼吸系统也在迅速发育199

六、智力稳定发展199

七、情绪起伏较大199

八、兴趣广泛199

九、关注自我200

十、性意识在觉醒201

第二节 我国中学生营养问题不容乐观201

第三节 中学生营养需要特点202

一、中学生需要足够的能量202

二、中学生需要大量的蛋白质202

三、中学生需要适量的糖类202

四、中学生需要足量的脂肪203

五、维生素是中学生生长发育的必需品203

六、不可缺乏的矿物质203

七、水是不可缺少的204

八、人体所需的“第七大营养素”——膳食纤维204

第四节 中学生最容易患的营养缺乏症204

一、维生素A缺乏症204

二、维生素B2缺乏症204

三、碘缺乏症204

四、青春期缺铁性贫血205

五、锌缺乏症205

第五节 合理膳食很重要205

一、充分认识食物营养素在机体中的作用205

二、平衡膳食205

三、建立合理的膳食制度205

第六节 中学生膳食指南206

一、多吃谷类，供给充足的能量206

二、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入206

三、参加体力活动，避免盲目节食207

四、不抽烟，不饮酒207

第七节 中学生食谱举例209

第八节 考试期间饮食营养211

一、大脑所需营养素212

二、考试期间饮食原则216

三、食谱套餐举例219

四、考试期间饮食误区222

五、影响考试期间智力发挥的食物223

六、影响考试期间智力的不良饮食习惯225

七、考试期间吃喝学问多226

第10章 孕妇饮食营养230

第一节 孕期生理变化230

一、体征230

二、症状232

第二节 孕妇营养不足对母体和胎儿的影响233

一、对母体健康的影响233

二、对胎儿和新生儿生长发育的影响234

第三节 孕妇的营养需要235

一、能量235

二、蛋白质235

三、脂肪236

四、糖类236

五、矿物质236

六、维生素237

第四节 孕前期妇女膳食指南238

一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸238

二、常吃含铁丰富的食物239

三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入239

四、戒烟、戒酒239

第五节 孕早期妇女膳食指南239

一、膳食清淡、适口239

二、少食多餐240

三、保证摄入足量富含糖类的食物240

四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸240

五、戒烟、禁酒241

第六节 孕中期、孕期妇女膳食指南241

一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量241

二、适当增加奶类的摄入242

三、常吃含铁丰富的食物242

四、禁烟戒酒，少吃刺激性食物243

第七节 孕妇的合理膳食243

一、膳食原则243

二、合理的膳食制度244

三、合理的烹调方法245

四、各孕期的合理膳食246

第八节 防治常见营养缺乏症及妊娠并发症的膳食安排249

一、钙缺乏症249

二、维生素A缺乏症250

三、贫血251

四、妊娠高血压综合征252

五、糖尿病253

六、便秘254

第九节 饮食禁忌255

一、应禁忌的食物255

二、应禁忌的饮食习惯257

第11章 产妇及乳母饮食营养259

第一节 产后生理变化259

一、体征259

二、症状260

第二节 分娩期膳食安排261

第三节 产后的合理膳食261

一、产后膳食安排262

二、宜选用的食物263

三、每日膳食构成263

四、食谱举例263

第四节 营养对泌乳的影响265

一、乳母营养对泌乳量的影响265

二、乳母营养对乳汁成分的影响265

第五节 乳母的营养需要266

一、热能266

二、蛋白质267

三、脂肪267

四、矿物质267

五、维生素267

六、水分268

第六节 哺乳期妇女膳食指南268

一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入268

二、适当增饮奶类，多喝汤水268

三、产褥期食物多样，不过量269

四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡269

五、科学活动和锻炼，保持健康体重269

第七节 哺乳期的合理膳食269

一、膳食原则269

二、每日膳食构成270

三、食谱举例271

第八节 哺乳期常见疾病食疗与药膳273

一、产褥感染273

二、产后出血、贫血275

三、产后缺乳277

四、急性乳腺炎279

第12章 中老年饮食营养282

第一节 中老年人的生理变化特点282

一、神经系统的变化282

二、呼吸系统的特点283

三、心血管系统的特点283

四、消化系统的特点284

五、能量代谢的特点286

六、内分泌系统的特点286

七、泌尿系统的特点287

八、皮肤的特点288

九、骨骼的特点289

第二节 合理营养，延缓衰老290

一、控制过多能量摄入290

二、合理提供蛋白质、脂肪和糖类290

三、摄入足够的维生素291

四、摄入充足的钙和必需微量元素291

第三节 老年人膳食指南291

一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收291

二、合理安排饮食，提高生活质量292

三、重视预防营养不良和贫血292

四、多做户外活动，维持健康体重292

第四节 中老年人宜多吃的食物292

一、多吃粗粮、杂粮292

二、常吃杂豆293

三、经常食用大豆制品293

四、养成饮用牛奶的习惯293

五、适当食用畜、禽、鱼、虾293

六、有限度地吃鸡蛋294

七、蔬菜必须要吃够294

八、坚果与鲜果294

第五节 中老年人应少吃的食物294

一、控制能量、油脂、糖果与食盐的摄入294

二、控制酒、咖啡与浓茶的饮用量295

三、不要食用添加了有害人工色素的食品295

第六节 中老年人食谱举例295

一、中年人食谱举例295

二、老年人食谱举例298

第七节 延缓衰老食疗与药膳方300

下篇 营养性疾病与合理营养312

第13章 常见营养缺乏病312

第一节 概述312

一、定义312

二、分类312

三、诊断原则313

四、处理原则313

五、预防313

第二节 维生素A缺乏症313

第三节 维生素D缺乏症314

第四节 维生素B1缺乏症315

第五节 维生素B2缺乏症316

第六节 烟酸缺乏症317

第七节 维生素C缺乏症318

第八节 缺铁性贫血319

第九节 锌缺乏症320

第十节 硒缺乏症321

第十一节 碘缺乏症322

第十二节 蛋白质—能量营养不良323

第14章 “现代文明病”与营养324

第一节 肥胖症与营养324

一、什么是肥胖症324

二、为什么肥胖325

三、患肥胖症可引起的疾病327

四、饮食与肥胖327

五、饮食减肥方法介绍与评价328

六、运动减肥329

第二节 高血压与营养329

一、高血压与营养的关系329

二、原发性高血压的危害330

三、原发性高血压的注意事项330

四、原发性高血压饮食治疗原则330

第三节 高脂血症334

一、高脂血症的病因334

二、饮食治疗337

第四节 动脉粥样硬化与营养339

一、动脉粥样硬化的形成原因339

二、动脉粥样硬化的注意事项340

第五节 冠心病340

一、什么是冠心病341

二、冠心病的发病因素341

三、饮食治疗原则346

第六节 脑血管病与营养347

一、什么是脑血管病347

二、脑血管病的分类348

三、脑血管病的危险因素348

四、饮食治疗原则352

第七节 糖尿病与营养353

一、糖尿病与营养的关系354

二、糖尿病的饮食疗法354

三、糖尿病饮食设计与计算355

第八节 肿瘤与营养356

一、食管癌356

二、胃癌357

三、大肠癌358

四、肝癌359

第九节 变态反应与营养359

一、变态反应的机制359

二、变态反应与营养的关系360

第15章 合理膳食362

第一节 平衡膳食362

一、概述362

二、组成363

第二节 食物的科学调配364

一、主食的搭配364

二、副食的调配365

三、四季膳食的调配365

第三节 食物搭配技巧举例366

一、米面混食366

二、大豆与谷类同食366

三、带馅食品367

四、豆腐和鱼合吃367

五、土豆烧牛肉368

六、怎样吃胡萝卜368

七、炒豆芽要放醋368

第四节 调配平衡膳食368

一、营养成分的计算368

二、食谱的设计与分析369

第五节 膳食制度370

第六节 中国居民膳食指南371

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配371

二、多吃蔬菜水果和薯类372

三、常吃奶类、大豆或其制品372

四、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉372

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食373

六、食不过多，天天运动，保持健康体重373

七、三餐分配要合理，零食要适当374

八、每天足量饮水，合理选择饮料374

九、饮酒应限量375

十、吃新鲜卫生的食物375

第七节 中国居民平衡膳食宝塔376

一、中国居民平衡膳食宝塔说明376

二、平衡膳食宝塔的使用378

第16章 合理烹调381

第一节 烹调的目的和意义381

一、烹的目的和作用381

二、调的目的和作用382

第二节 主食在烹调过程中营养素的损失383

一、因水洗造成的损失383

二、因加热造成的损失383

三、因加碱造成的损失384

四、淀粉老化降低营养价值384

第三节 副食在烹调中营养素的损失385

一、蔬菜385

二、畜禽肉及鱼类386

第四节 合理烹调技巧举例386

一、米饭387

二、馒头387

三、面条388

四、带馅食品389

五、油炸面食品389

六、蔬菜389

七、畜禽肉及内脏390

第17章 烹调技术392

第一节 烹饪原料的选择392

一、植物性原料392

二、动物性原料392

三、干货原料393

第二节 原料的初加工393

一、植物性原料的初加工393

二、动物性原料的初加工394

第三节 原料的细加工395

一、块395

二、片396

三、丝396

四、丁、粒、末397

五、茸泥397

第四节 调味397

一、调味的作用398

二、调味的方式398

三、调味的基本要求399

四、味的种类399

五、凉菜制作401

第五节 热菜制作404

一、炒404

二、炸407

三、爆407

四、煎408

五、烧409

六、焖410

七、煨411

八、烹411

九、熘411

十、蒸412

第六节 汤菜制作413

一、汆413

二、炖413

三、熬414

四、煮415

五、烩415

六、羹416

七、什锦火锅416

八、沙锅417

第七节 甜菜制作417

一、蜜汁418

二、糖水418

第18章 常用食物的中医药用价值419

第19章 常见病食疗437

一、食疗起源及发展437

二、食疗的基本内容438

三、常见病食疗439