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第一章 千年湘菜 千滋百味2

湘菜的历史起源2

湘菜的形成和发展3

湘菜的特点3

湘菜的特色原料4

湘菜的调味风格8

湘菜的特色调味品8

湘菜的烹调方法9

第二章 经典湘菜12

凉菜12

湘香酱板鸭12

剁椒脆耳13

湘酱猪蹄14

湘卤鸭脖15

红油猪舌15

炒菜16

农家小炒肉16

苦笋炒腊肉17

苦瓜炒腊肠18

小炒攸县香干19

油淋庄鸡20

小炒肥肠22

土家腊肉23

湘西外婆菜24

芹菜炒肚丝24

火爆腰花25

湖南腊鱼25

家常豆腐26

蒜苗炒削骨肉26

酸辣芋粉鳝27

双椒马鞍鳝27

蒜香炒鳝丝27

回锅腊肉28

包菜粉丝28

酱肉小豆芽29

小炒猪耳29

木桶香干30

风味草虾30

蒜香基围虾30

烧菜31

东安子鸡31

毛氏红烧肉32

组庵豆腐33

麻辣子鸡34

红煨八宝鸡36

蝴蝶飘海38

酸辣鸡丁39

左宗棠鸡40

榛蘑炖鸡41

毛豆烧鸡腿肉41

芋儿鸡42

板栗煨鸡42

啤酒鸭43

芽菜飘香鸡43

竹签牛肉44

火爆牛肉丝44

红烧鱼块45

红椒酿肉45

双椒小黄鱼46

豆渣煨黄鱼46

毛家豆腐47

阿婆红烧肉47

虎皮仔姜鸡47

蒸菜48

腊味合蒸48

丸子蒸腊牛肉49

莲花糯米排骨49

豉汁蒸排骨50

三腊合蒸51

咸肉蒸臭豆腐51

红烧肉蒸茄子52

豉椒武昌鱼53

麒麟鳜鱼53

美极回头鱼53

湘菜扣肉54

红顶脆椒鸡55

孜然酱板鸭55

蛤蜊蒸水蛋55

小肚粉蒸肉56

汤菜57

土豆炖排骨57

农家炖土鸡58

泥鳅钻豆腐59

八宝龟羊汤60

浓汤八宝鸭62

湘味茄子煲63

老鸭煲63

锅仔64

石锅鱼64

锅仔开胃羊排66

石锅肥肠67

干锅腊肉茶树菇68

干锅老干妈肥肠69

干锅湘之驴70

小吃71

油炸臭豆腐71

玉麟香腰72

冰糖湘莲74

花生芝麻糖75

珍珠烧卖76

农家粉煎肉77

口蘑红汤面77

专题：湘味鱼头菜78

剁椒鱼头78

秘制鱼头79

双色鱼头80

衡东黄剁椒蒸鱼头81

椒香鱼头82

第三章 家常湘菜84

凉菜84

酱香蹄花84

湘园层层脆85

老干妈淋猪肝86

鱼腥草拌鹅肠87

剁椒脆耳87

湘卤牛肉88

酥椒鸭脖88

剁椒鹅肠89

美味鹌鹑蛋89

风味麻辣牛肉90

湘水牛肉90

豆芽拌耳丝91

鱼子莴笋91

香辣藕条92

美味竹笋尖92

凉拌虫草花93

炝拌山野菜93

凉拌米豆腐94

香辣豆腐泡94

私房钵钵肉95

辣味干豆角95

香干花生米96

辣椒圈拌花生米96

酸辣嫩腰片97

皮蛋拌折耳根97

炒菜98

小炒鸡胗98

油酥火焙鱼99

青椒炒削骨肉100

烟笋炒腊肉101

炒血鸭102

香辣虾103

酸辣藕丁104

干锅萝卜片105

豆角碎炒肉末105

蒜头豆豉爆香肠106

湘乡小炒肉106

香干炒肉107

辣椒炒油渣107

煮油豆腐107

泡椒猪肚108

石碗响肚108

芝麻小肋排108

湘味小脆骨109

小炒黑木耳109

长沙香辣鱼109

炒莴笋片110

蒜薹炒猪耳110

剁椒炒土豆丝110

干豆角炒腊肉111

干锅烟笋腊肉111

腊笋炒熏肉111

筒骨马桥香干112

孜然寸骨112

洋葱炒羊肉112

老干妈肉末四季豆113

腊八豆炒肚条113

土豆小炒肉113

擂辣椒炒韭菜114

辣椒木耳炒肉114

家乡大块炒肉114

手抓羊排115

乡村炒鸡115

干锅将军鸭115

仔姜炒肉丝116

农家小炒116

泡椒鹅肠117

豇豆煎蛋117

竹笋炒牛肉117

肉炒土豆片118

串串香118

口味木耳119

蟹味菇炒猪肉119

肉炒萝卜四季豆119

豆豉辣椒炒肉粒120

橘色小炒肉120

天目野笋干120

辣味驴皮121

油渣小白菜121

黄瓜炒肉122

湘西小炒肉122

湘小炒皇122

干煸肉丝123

香味口蘑123

老干妈炒肚丝123

青红椒脆肚124

湘味脆肚124

乡村腊肚丝124

口味生爆肚丝125

炸排骨125

木耳圆椒炒猪肝125

湘西风味猪肝126

蒜薹腰花126

湘味肥肠126

爆炒脆脆肠127

香炒腊猪舌127

渣辣子炒猪皮127

小炒猪蹄皮128

拆骨肉炒小白菜128

鲜椒猪软骨128

蕨菜炒腊肉129

干黄瓜皮炒腊肉129

腊肉炒蒜薹129

苦瓜炒腊肉130

腊肉炒干豆角130

湘笋炒腊肉130

湘腊肉131

湘西腊肉131

虎皮尖椒炒咸肉131

野山椒爆炒牛柳132

烟笋炒腊牛肉132

芹菜黄牛肉132

小炒肥牛肉133

小炒腊牛肉133

大盘肚133

香辣炒牛尾134

小炒鲜牛肚134

辣爆牛心管134

红油牛筋135

小炒东山羊135

羊肉小炒135

湘辣羊蹄136

湘味炒山羊肉136

乡村驴肉136

辣炒小驴肉137

小炒驴肉137

红椒嫩鸡137

香馒辣子鸡138

浏阳河小炒鸡138

美味鸡块138

鸡粒碎米椒139

窝头米椒鸡139

生炒鸡139

蒜香鸡块140

酸辣鸡杂140

农家鸡杂140

尖椒爆胗花141

麻辣果仁鸡胗141

湘味鸡胗141

白辣椒炒鸡胗142

美人椒炒鸡杂142

小炒鸡杂142

豆豉鸡翅143

脆椒鸡脆骨143

小炒鸡脆骨143

风味茄子144

小炒仔洋鸭144

湘西炒土匪鸭144

小炒肉145

老干妈炒鸭掌145

皮蛋炒辣椒145

剁椒炒鸡蛋146

辣子炒鸡蛋146

地木耳炒鸡蛋146

湖南小炒鱼147

泡椒墨鱼仔147

青椒炒鳝鱼147

茭白炒花鳝丝148

芹菜梗炒鳝鱼148

蒜香小炒鳝背丝148

泡椒鳝段149

湘辣小炒鳝149

口味鳝鱼149

农家酱油虾150

潇湘甲鱼150

湘味炒虾150

洞庭小河虾151

小炒河虾151

黄瓜炒河虾151

尖椒油爆虾152

长沙口味虾152

雪里蕻虾仁152

菠萝虾球153

私家辣龙须153

三鲜滑子菇153

老妈炒田螺154

紫苏田螺肉154

小炒花蛤154

雪里蕻肉末155

剁椒西葫芦155

云南小瓜炒茶树菇155

手撕茶树菇156

湘味口蘑片156

湘式炒木耳156

长山药炒木耳157

湘辣萝卜干157

浏阳鸡汁脆笋157

乡味湘笋158

湘味烟笋158

湘西小山笋158

小炒麻竹笋159

茄子炒豆角159

乡村腊笋尖159

核桃仁滑山药160

湘芹炒香干160

黄花菜炒菠菜160

香干韭心161

酱椒臭豆腐161

酸辣白菜161

金丝牛肉162

风干牛肉丝162

芝麻辣仔鸡162

湘南双椒脆皮鸡163

油炸面鸡腿163

炸凤爪163

干炸小野鱼164

香辣鱼片164

湘味小河鱼164

湘江小鱼干165

湘酥嫩子鱼165

渔翁豆干166

盐煎金钱河鳗166

农家小炒腊肉166

烧菜167

辣味红烧肉167

干烧鱼168

大蒜烧鲇鱼169

农家大碗豆腐170

君山银针鸡片171

开胃猪蹄172

红烧米豆腐172

家烧小黄鱼173

小黄鱼烧豆腐173

蒜子烧平鱼173

五成干烧排骨174

干烧菌174

脆笋烧肉174

香菇烧冬笋175

小土豆红烧肉175

葱烧木耳175

干烧野生菌176

丸子烧豆泡176

笋干烧鸡176

风味茄丁177

手撕娃娃菜177

干烧鱼唇177

香肉黄菇178

老豆腐煨牛腩178

红枣焖猪蹄178

滑熘肉片179

南瓜焖排骨179

干椒焖腊鱼179

山药熘鸡丁180

豆渣粑煨黄鱼180

老黄瓜煨鳝鱼180

素熘花菜181

五花肉焖豆腐181

蒜枣焖河鳗181

湘西土家鱼182

飘香牛蛙182

藤椒油浸鲜腰182

五香脆骨183

一品豆角王183

土椒湘味腊肠183

香焖驴肉184

土匪鸭184

蒜烧牛蹄筋184

口味土龙虾185

生活品味虾185

湘西血粑鸭185

龙眼丸子186

五香熏鱼186

口味猪蹄187

豉香鲫鱼187

香辣大长排188

苔条小黄鱼188

口味猪蹄189

烟熏海鲳鱼189

松香排骨190

双色虾球190

酸辣凤翅191

农家黄鱼191

鲜椒豆豉桂花鱼191

特色臭桂花鱼192

老妈带鱼192

风味鲜鱿鱼192

红满三湘193

泉水牛蛙193

蒸菜194

外婆扣肉194

白菜扣肉195

虾油猪蹄195

剁椒臭豆腐196

酱油肉蒸春笋197

腊八豆蒸猪尾198

湘蒸腊肉199

芋头蒸仔排200

蒸三角肉200

剁椒小排201

青椒蒸茄子201

粉丝蒸大白菜202

蒸唐人神香肠202

油淋童子鸡203

双味鱼头203

剁椒蒸鱼尾204

剁椒鱼腩204

蒸刁子鱼204

开胃鲈鱼205

剁椒蒸牛蛙205

双椒蒸茄子205

剁椒蒸豆干206

剁椒蒸香干206

剁椒蒸臭豆腐206

椒香臭豆腐207

剁椒娃娃菜207

蒜蓉蒸葫芦207

汤菜208

鱼香肠肚煲208

湘潭水煮活鱼209

芸豆煲湘蹄210

炖鱼子211

酱油菜脯煮杂鱼211

丝瓜炖油豆腐211

西红柿土豆炖肉蟹212

萝卜牛腩煲212

四季豆茨菰仔煲牛腩212

锅仔213

石锅酱香茄子213

干锅肥肠214

土钵猪蹄215

黄豆猪尾钵216

烧锅豆角216

湘西腊肉钵217

常德鸡杂钵217

常德甲鱼钵218

常德红油土鸡钵218

干锅鸭头219

原味豆皮钵219

干锅黄鱼220

炝锅仔兔220

石锅大虾221

干锅牛杂221

平锅湘之驴221

竹笋牛腩煲222

石煲香菇牛腩222

咸鱼酱焖茄子煲222

农家砂煲四季豆223

小吃224

醋溜牛肉羹面224

三角豆腐225

姊妹团子226

蘑菇窝窝面227

灌肠粑228

麻圆团228

白粒丸229

炒河蚌229

红煨地羊肉230

肠旺面230

甜酒冲蛋231

红薯饼231

龙头酥232

洪江鸭血粑232

桂花粑粑233

肉松芝麻酥233

五香油虾234

西杏饼干234

米雪花泡235

茶络花生米235

猪血团子236

葱酥肉油饼236

雪花团子237

珍珠面237

蛋黄笔尖面238

社饭238

葵花糍粑239

菠菜肉丝汤面239

春卷皮卷乌龙面240

桃酥240

卤汁豆腐干241

薯丁粑粑241

冻羊糕242

米切糕242

枣子糕243

钵钵糕243

肉丸粥244

虾米菠菜粥244

山楂荷叶粥245

排楼汤圆245

虾饼246

豌豆饼246

第四章 创新湘菜248

凉菜248

大展宏图248

湘夏大刀耳叶249

湘辣猪三件250

一品牛肉爽250

梅林醉双仁251

泉水牛肉251

炒菜252

花开富贵252

泥蒿炒腊肉253

擂辣椒炒扣肉254

豉香风味排骨255

葱爆牛小排255

糊辣子鸡256

南乳藕片炒五花肉256

农家一碗香257

四宝炒鸡腿菇257

小炒剔骨肉258

千丝万缕258

辣椒金钱蛋259

老干妈松板肉259

金牌小炒肉260

烧汁茶香肉260

香酥出缸肉261

小炒黑白菜261

夜郎古法炒甲鱼262

湘味骨肉相连262

湘芹聚饼263

凤尾腰花263

酥香芝麻小排264

江湖鸡串264

鸿运跳跳骨264

湘夏手撕骨265

橄榄豆角脆脆骨265

湘西风吹猪肝265

臭豆腐炒腊肠266

皮蛋牛肉粒266

烧汁牛柳杏鲍菇266

美味菌皇牛仔骨267

韵味牛肠267

霸王兔267

薄饼酱爆鸡268

大盘乳鸽拉条268

黄金鹅肠268

芙蓉鸡片269

左宗堂鸡筋骨269

火把鳝鱼269

南宋爆虾270

宏天小炒270

本帮小炒270

贡椒茄子271

小葱芋艿271

浏阳柴火香干271

烧菜272

发丝百叶272

土匪肉273

椒盐茄盒274

排骨迷你粽275

排骨烧年糕276

湘味霸王别姬276

吊烧鸡277

啤酒烧鸡块277

鱼跃福门278

椒烧带鱼278

酸辣墨鱼仔278

乡村泼辣鱼279

家乡炒蟹279

泡椒小炒蟹279

农家一品鲜豆腐280

青椒佛手蹄280

香猪嘴拱280

香酥担担骨281

飘香猪蹄281

毛蟹烧年糕281

酱爆香螺282

池塘三鲜282

剁椒一品鲜282

茄汁黄豆烩凤爪283

签签鸭脯283

古越花雕鸡283

豉油皇焗藕盒284

碧绿圈子284

蒸菜285

湘味莲子扣肉285

红果山药286

风腊合蒸287

剁椒蒸毛芋287

湘莲小枣288

美极牛蛙288

粽香豆腐丸289

瑶汁娃娃菜289

汤菜290

水晶粉炖牛腩290

东江豆腐煲291

芙蓉米豆腐292

螺蛳吞老鸭292

金钩腊肉煮腐丝293

笼仔八宝甲鱼293

栗香鳝鱼294

山药桂圆炖乳鸽皇294

锅仔295

香锅小蘑菇295

砂锅花菜296

石锅手撕包菜296

石锅牛蹄筋297

锅仔瓦块蹄297

小吃298

椒盐馓子298

龙脂猪血299

三角绿豆饼300

珍珠肉卷302

碧玉裙边302

鸡蛋球303

烫面糖蒸饺303

玫瑰汤圆304

绉纱馄饨304

火宫殿臭豆腐305

珍珠罗饺305

油煎土豆306

荷叶夹306