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第1章 膳食调查和评价1

第1节 食物摄入量调查2

学习单元1 食物重量的估计3

学习单元2 《食物成分表》的应用8

学习单元3 食物可食部和废弃率的计算20

学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法23

学习单元5 称重记录表的设计26

学习单元6 膳食调查——称重法31

第2节 膳食调查结果计算与评价35

学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算36

学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算41

学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算45

思考题52

第2章 人体营养状况测定和评价53

第1节 人体营养状况测定54

学习单元1 成人身高及体重的测量55

学习单元2 成人体格围度的测量62

学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量65

学习单元4 儿童体格围度的测量70

学习单元5 体格测量调查表的填写73

第2节 常见生物样品的收集和保存76

学习单元 头发和尿液样品的收集和保存77

第3节 营养不良的症状和体征判别85

学习单元1 成人消瘦的判断85

学习单元2 成人超重和肥胖的判断89

学习单元3 儿童体格发育的评价（一）——评价指标的计算96

学习单元4 儿童体格发育的评价（二）——常见指标的应用和评价100

学习单元5 儿童发育迟缓的判断107

思考题114

第3章 膳食指导和评估115

第1节 营养需要和食物种类确定116

学习单元1 确定成人的营养需要117

学习单元2 食物营养类别识别123

学习单元3 成人食物选择和用量的计算127

第2节 食谱编制133

学习单元1 确定成人主食用量134

学习单元2 确定成人副食用量138

学习单元3 成人一餐食谱编制145

学习单元4 成人一日食谱编制151

第3节 食谱调整和评价161

学习单元1 食谱能量调整161

学习单元2 能量—价格调整165

学习单元3 食谱脂肪评价170

学习单元4 食谱美味调整和评价179

学习单元5 食物交换份法188

思考题196

第4章 食品营养评价197

第1节 食品样品收集和标签解读198

学习单元1 食品样品的收集和保存199

学习单元2 食品标签和配料解读205

学习单元3 营养标签解读212

学习单元4 食品添加剂的功能220

第2节 食品营养价值分析225

学习单元1 食品加工过程226

学习单元2 食品感官检验228

学习单元3 粮油制品营养价值的评价239

学习单元4 乳品营养价值的评价248

学习单元5 饮料的营养价值和评价255

思考题260

第5章 社区营养管理和营养干预261

第1节 营养与健康信息的收集262

学习单元1 访谈和调查表填写263

学习单元2 入户动员272

第2节 营养与健康档案的建立和管理277

学习单元1 数据资料的录入278

学习单元2 数据的验证与核对292

思考题302

附录303

附录1 《中国居民膳食指南（2007）》303

附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）304

附录3 城乡居民健康档案管理服务规范309

附录4 成人体质指数表313

附录5 随机数字表314

附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准326

参考文献330