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绪论1

第一章水3

第一节 概述3

一、水的特性3

二、食品水分含量及存在状态3

三、人体每日摄入量4

第二节 水的功能6

一、生理功能6

二、在食品中的作用6

三、在烹饪中的作用7

第三节相关常识7

一、各种市售水简介7

二、饮料简介11

三、其他12

第二章 矿物质14

第一节 概述14

一、矿物质概念14

二、食品中矿物质的含量及存在形式14

第二节 矿物质的功能15

一、生理功能15

二、在食品中的作用16

第三节 矿物质的营养特性16

一、成酸食品与成碱食品16

二、矿物质的生物有效性17

三、加工对矿物质含量的影响17

四、人体缺乏矿物质的原因18

五、补充矿物质的原则18

第四节 矿物质各论18

一、钾18

二、钠19

三、钙19

四、镁21

五、磷21

六、铁22

七、锌23

八、铜24

九、锰25

十、硒25

十一、碘26

十二、其他26

第三章 蛋白质28

第一节 概述28

一、概念28

二、蛋白质组成与结构28

第二节 重要性质29

一、两性解离29

二、胶体性质29

三、沉淀30

四、变性30

五、水解31

六、食品加工对蛋白质的影响31

第三节 功能32

一、生理功能32

二、营养功能33

三、在食品中的作用34

第四节 食品中的蛋白质34

一、动物性蛋白质及其营养特点34

二、植物性蛋白质及其营养特点34

三、微生物蛋白质及其营养特点35

四、常见蛋白质制品35

第五节 蛋白质营养价值评价36

一、蛋白质价36

二、蛋白质生物价38

第六节 自制蛋白质制品38

一、家庭酸奶制作38

二、家庭豆制品制作39

第四章 糖类41

第一节 概述41

一、概念41

二、食品中常见糖类41

第二节 功能44

一、生理功能44

二、在食品中的作用45

三、在烹饪中的作用46

第三节 重要性质46

一、单糖、双糖的重要性质46

二、多糖的重要性质47

第四节 家庭自制甜点48

一、拔丝菜肴的制作48

二、糖葫芦的制作48

三、糖霜制作48

四、山楂糕制作48

第五章 脂类49

第一节 概述49

一、概念49

二、重要脂类简介49

第二节 脂质的功能52

一、生理功能52

二、营养功能52

三、在食品中的作用54

第三节 油脂的重要性质54

一、理化性质54

二、油脂在加工过程中的变化55

三、相关常识56

第六章 维生素57

第一节 概述57

一、生理功能57

二、维生素在食品加工贮存时的损失57

三、人体缺乏维生素的原因58

第二节 脂溶性维生素58

一、维生素A59

二、维生素D59

三、维生素E60

四、维生素K61

第三节 水溶性维生素61

一、维生素B161

二、维生素B262

三、维生素B363

四、维生素B563

五、维生素664

六、维生素B764

七、维生素B1165

八、维生素B1265

九、维生素C66

十、胆碱66

十一、维生素P67

第七章 呈色物质68

第一节 概述68

一、风味物质及其特点68

二、呈色物质概念69

第二节 天然色素69

一、卟啉衍生物69

二、异戊二烯衍生物70

三、多酚类衍生物71

四、酮类衍生物73

五、醌类衍生物73

六、其他74

第三节 人工合成色素74

第四节 褐变作用76

一、酶促褐变76

二、非酶促褐变77

三、褐变作用对食品质量的影响78

第八章 呈香物质79

第一节 概述79

一、概念79

二、增香剂、香料和香精81

三、烹调调香物料81

第二节 各论83

一、植物性食品的香与呈香物质83

二、动物性食品的香与呈香物质86

三、发酵食品的香与呈香物质87

四、焙烤食品的香与呈香物质88

第九章 呈味物质91

第一节 概述91

一、概念91

二、影响味觉的因素91

三、呈味物质的相互作用92

第二节 各论92

一、酸味物质92

二、甜味物质93

三、苦味物质94

四、咸味物质95

五、辣味物质95

六、鲜味物质96

七、涩味物质98

八、其他呈味物质98

第十章 嫌忌成分99

第一节 天然毒素99

一、植物性食品中的有毒物质99

二、菇类毒素102

三、动物性食品中的有毒物质103

第二节 生物污染的有毒物质104

一、细菌毒素104

二、霉菌毒素106

第三节 环境污染的有毒物质107

一、农药对食品的污染107

二、工业三废对食品的污染108

第四节 食品加工过程中形成的有毒物质110

一、燃烧产生的有毒物质110

二、脂肪高温裂解产生的有毒物质111

三、食品添加剂带入的有毒物质111

四、其他111

第五节 食品过敏111

第十一章 食品添加剂113

第一节 概述113

一、概念113

二、对食品添加剂的要求113

三、使用注意事项114

四、非法使用食品添加剂引起的毒害作用114

第二节 各论114

一、防腐剂114

二、抗氧化剂116

三、发色剂、漂白剂、着色剂117

四、赋香剂118

五、调味剂118

六、增稠剂与稳定剂118

七、乳化剂118

八、膨松剂119

九、结着剂120

十、凝固剂120

十一、营养强化剂121

十二、其他添加剂121

第十二章 常见食物124

第一节 植物性食物124

一、粮食及植物提取物124

二、蔬菜（类）138

三、菌藻类154

四、果品156

第二节 动物性食物171

一、畜肉172

二、禽肉175

三、奶（乳）类178

四、蛋类179

五、鱼类181

六、虾蟹贝类186

七、其他水产类190

第十三章 相关常识193

一、身体素质与饮食193

二、异常食品194

三、中国居民膳食指南195

四、平衡膳食宝塔197

五、平衡膳食理论的归纳199

六、合理的烹调方法200

七、不宜吃得太新鲜的食品201

八、其他相关常识201

附录1能量、蛋白质及脂肪的摄入量206

附录2矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量207

附录3维生素的推荐摄入量或适宜摄入量208

参考文献209