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第一部分　食品保鲜1

一、食品抗氧化剂1

（一）常见食品抗氧化剂及其使用方法2

1.油溶性抗氧化剂2

2.水溶性抗氧化剂8

（二）常见食品抗氧化剂的配制13

1.丁基羟基茴香醚13

2.二丁基羟基甲苯13

3.没食子酸丙酯14

4.生育酚15

（三）食品抗氧化剂的检测16

1.叔丁基对羟基茴香醚（BHA）的测定16

2.2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)的测定18

3.BHA和BHT的气相色谱法测定22

4.BHA和BHT的分离和比色法测定24

5.没食子酸丙酯（PG)的测定27

二、食品脱氧剂29

（一）食品脱氧剂的除氧原理29

1.铁系列脱氧剂30

2.亚硫酸盐脱氧剂30

（二）常见食品脱氧剂31

1.铁粉脱氧剂31

2.连二亚硫酸钠－生石灰脱氧剂31

3.碱性连二亚硫酸钠脱氧剂31

4.铁－亚硫酸钠脱氧剂31

5.亚硫酸钠－草酸脱氧剂31

6.维生素C脱氧剂32

7.葡萄糖氧化酶脱氧剂32

（三）常见食品铁系脱氧剂的配制32

1.原料及预处理32

2.典型配方33

3.制作方法34

（四）食品脱氧剂脱氧效率的检测35

三、食品防腐剂38

（一）常见食品防腐剂38

1.苯甲酸38

2.苯甲酸钠39

3.山梨酸41

4.山梨酸钾42

5.对羟基苯甲酸乙酯43

6.对羟基苯甲酸丙酯44

7.对羟基苯甲酸丁酯44

（二）使用食品防腐剂应注意的问题45

1.防腐效果45

2.影响因素45

（三）常见食品防腐剂的配制46

1.苯甲酸46

2.山梨酸和山梨酸钾47

3.对羟基苯甲酸酯类49

4.富马酸二甲酯50

5.天然防腐剂50

6.国外食品防腐剂配方举例52

（四）常见食品防腐剂的检测方法53

1.苯甲酸及其盐类的测定53

2.山梨酸及其盐类的测定60

3.对羟基苯甲酸的测定68

第二部分　果蔬保鲜73

一、果蔬保鲜剂的主要成分73

（一）杀菌防腐剂73

1.非内吸性杀菌剂74

2.内吸性杀菌剂76

（二）植物生长调节剂79

1.生长素（Auxin）82

2.乙烯抑制剂85

3.生长延缓剂及生长抑制剂85

（三）抗氧化剂与脱氧剂86

1.抗氧化剂86

2.脱氧剂88

（四）乙烯处理剂89

1.活性炭90

2.硅藻土90

3.氨乙氧乙烯基甘氨酸91

4.棓酸丙酯91

5.过氧化钙91

6.过氧化镁91

7.高锰酸钾91

（五）被膜剂91

1.石蜡92

2.液体石蜡93

3.虫胶片93

4.漂白虫胶片94

5.淀粉94

6.琼脂95

7.明胶95

8.海藻酸钠95

9.β－环状糊精95

二、常见果蔬保鲜剂的配制96

（一）涂膜保鲜剂97

（二）杀菌保鲜剂106

（三）抗氧化保鲜剂112

（四）乙烯脱除保鲜剂115

三、果蔬保鲜中的检测方法122

（一）甲基托布津、多菌灵的测定122

（二）水分含量的测定126

（三）碳水化合物的测定130

1.还原糖130

2.蔗糖133

3.淀粉含量134

4.维生素C138

5.维生素E143

6.呼吸强度146

第三部分　切花保鲜150

一、切花保鲜原理及保鲜剂的构成150

（一）切花保鲜基本原理151

1.切花营养成分来源供应不足151

2.水分失衡151

3.乙烯的作用151

4.其他植物激素152

5.其他外部原因152

（二）切花保鲜剂的主要成分152

1.糖152

2.杀菌剂152

3.无机盐类153

4.有机酸153

5.乙烯抑制剂和拮抗剂154

6.植物生长调节剂155

7.水155

二、切花的制取与保存中的保鲜155

（二）物理切取156

1.水中剪取156

2.热处理156

3.末端击碎法156

4.冷水浸泡急救157

（二）化学切取157

1.用酒精处理157

2.酸碱处理157

3.保鲜剂处理157

（三）切花的贮存157

1.短期冷藏157

2.气调贮藏158

3.喷洒脂膜159

（四）观赏中的养护159

1. 摆放位置159

2. 用清洁水160

3.加入保鲜剂160

4.清洁容器160

三、切花保鲜方式161

（一）保鲜剂161

（二）保鲜泥（插花泥）161

（三）保鲜片162

（四）保鲜膜163

（五）保鲜箱164

四、切花保鲜剂的配方164

（一）常用切花保鲜剂配方165

1.硫代硫酸银（STS）溶液165

2.B9保鲜液165

3.渥太华（Otlawa）保鲜液165

4.康奈尔（Cornell）保鲜液166

5.Sanderson-Douglas保鲜液166

6.8－羟基喹啉柠檬酸盐溶液166

7.苄基腺嘌呤（6－BA）保鲜液166

8.2－巯基吡啶－1－氧化物保鲜液166

9.硫酸铝铵溶液166

10.醇类保鲜剂167

11.福马林溶液167

12.其他简易保鲜液167

13.营养保鲜液167

（二）常见花卉保鲜方法167

1.康乃馨（香石竹）168

2.唐菖蒲168

3.月季169

4.菊花（秋菊）169

5.玫瑰170

6.百合170

7.满天星171

8.金鱼草171

9.小苍兰171

10.水仙171

（三）新型保鲜剂172

1.氨氧乙酸（AOA）及其衍生物172

2.顺丙烯基磷酸（PPOH）及其盐172

3.苄基异硫氰酸酯保鲜液172

4.取代三唑溶液173

5.植酸保鲜剂173

6.明矾类保鲜剂173

7.其他保鲜剂173