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第一章 绪论1

一、食品分析的性质和作用1

二、食品分析的任务和内容1

三、食品分析的学习方法2

四、食品分析方法的选择与采用的标准2

第二章 食品样品的采集与处理5

第一节 样品的采集5

一、样品的采集5

二、样品的分类5

三、采样的一般方法6

四、采样要求与注意事项6

第二节 样品的预处理7

一、样品预处理的目的与要求7

二、样品预处理的方法7

第三章 食品的感官检验法12

第一节 概述12

一、感官检验的特点12

二、感官检验的种类12

三、感官检验的基本要求14

第二节 感官检验常用方法17

一、检验方法的选择和分类17

二、常用的几种感官检验方法18

第四章 食品的物理检测法30

第一节 概述30

一、物理检测的意义30

二、物理检测的内容与方法30

第二节 物理检测的几种方法31

一、相对密度法31

二、折光法33

三、旋光法37

第三节 食品的物性测定39

一、色度测定39

二、黏度测定42

三、质构测定45

第五章 水分和水分活度的测定48

第一节 概述48

一、水分的存在状态48

二、水分的测定方法49

三、水分测定的意义50

第二节 水分的测定50

一、干燥法50

二、蒸馏法54

三、卡尔-费休（Karl-Fischer）法56

四、其他方法58

第三节 水分活度值的测定60

一、水分活度值的测定意义60

二、水分活度测定方法62

第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定67

第一节 灰分的测定67

一、概述67

二、总灰分的测定68

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定71

四、酸不溶性灰分的测定71

第二节 几种重要矿物元素的测定71

一、概述71

二、钙的测定72

三、铁的测定74

四、碘的测定75

五、磷的测定76

第七章 酸度的测定79

第一节 概述79

一、酸度的概念79

二、酸度测定的意义79

三、食品中有机酸种类与分布80

第二节 酸度的测定82

一、总酸度的测定82

二、pH的测定83

三、挥发酸的测定85

第三节 食品中有机酸的分离与定量87

一、概述87

二、有机酸的分离与定量方法简介87

三、气相色谱法88

四、高效液相色谱法89

五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）91

六、酮酸的薄层色谱法93

第八章 脂类的测定95

第一节 概述95

一、食品中的脂类物质和脂肪含量95

二、脂类物质的测定意义95

三、脂类的测定96

第二节 脂类的测定方法96

一、索氏提取法96

二、酸水解法100

三、罗兹-哥特里法101

四、巴布科克氏法和盖勃氏法103

五、其他方法简介104

第三节 食用油脂几项理化特性的测定105

一、酸价的测定105

二、碘价的测定106

三、过氧化值的测定107

四、皂化价的测定108

五、羰基价的测定109

第九章 糖类物质的测定111

第一节 概述111

一、糖类物质的定义和分类111

二、食品中糖类物质的分布与含量111

三、食品中糖类物质测定的意义112

四、食品中糖类物质的测定方法112

第二节 可溶性糖类的测定112

一、可溶性糖类的提取和澄清112

二、还原糖的测定115

三、蔗糖的测定127

四、总糖的测定129

五、可溶性糖类的分离与定量131

第三节 淀粉的测定136

一、酸水解法136

二、酶水解法138

三、其他方法138

四、淀粉其他性质的测定141

第四节 粗纤维的测定144

一、粗纤维的测定144

二、不溶性膳食纤维的测定146

第五节 果胶物质的测定147

一、称量法148

二、咔唑比色法149

第十章 蛋白质和氨基酸的测定151

第一节 概述151

第二节 蛋白质的定性测定152

一、蛋白质的一般显色反应152

二、复合蛋白质的显色反应154

第三节 蛋白质的定量测定156

一、凯氏定氮法156

二、双缩脲法160

三、紫外吸收法161

四、福林-酚比色法163

五、考马斯亮蓝染料比色法164

六、染料结合法164

七、水杨酸比色法165

八、红外光谱法166

九、4，4′-二羧基-2，2-联喹啉［BCA（BicimchoninicAcid）］法166

十、比浊法167

十一、杜马斯法（燃烧法）167

第四节 蛋白质的末端测定168

一、N-末端测定——丹磺酰化法168

二、蛋白质及多肽C-末端测定及顺序分析（羧肽酶法）169

第五节 氨基酸的定性测定170

一、氨基酸的一般显色反应170

二、个别氨基酸的显色反应172

第六节 氨基酸定量测定174

一、氨基酸的一般定量测定174

二、个别氨基酸的定量测定179

第七节 氨基酸的分离及测定186

一、薄层色谱法186

二、氨基酸自动分析仪法187

三、气相色谱法189

四、高效液相色谱法190

第十一章 维生素的测定193

第一节 概述193

第二节 脂溶性维生素的测定194

一、高效液相色谱法测定食物中维生素A、维生素E的含量194

二、比色法测定维生素A的含量197

三、胡萝卜素的测定198

四、维生素D的测定199

第三节 水溶性维生素的测定201

一、维生素B1的测定201

二、维生素B2的测定204

三、维生素B6的测定205

四、维生素C的测定206

第十二章 食品添加剂的测定211

第一节 概述211

一、食品添加剂的种类211

二、食品添加剂的安全使用和管理211

三、食品添加剂检测方法211

第二节 几种甜味剂的检测211

一、糖精钠的检测212

二、其他几种重要甜味剂的检测215

第三节 几种常用的防腐剂的检测217

一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测217

二、其他防腐剂的检测220

第四节 发色剂的检测222

一、亚硝酸盐的检测222

二、硝酸盐的检测224

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的检测226

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法226

二、蒸馏滴定法228

三、离子色谱法229

第六节 食用合成色素的检测229

一、薄层层析法230

二、高效液相色谱法231

第十三章 食品中限量元素的测定233

第一节 概述233

第二节 元素的提取与分离235

一、螯合萃取原理235

二、螯合反应与亲水性235

三、萃取分离的基本原理237

四、萃取平衡与条件237

第三节 几种金属离子含量的测定240

一、原子吸收分光光度法240

二、溶剂萃取比色法244

第四节 砷、硒、氟的测定250

一、砷的测定250

二、硒的测定（荧光法）253

三、氟含量的测定254

第十四章 食品中有害物质的检测258

第一节 概论258

一、有害物质与有毒物质的概念258

二、食品中有害物质的种类与来源258

三、加强食品中有害物质检测的必要性258

第二节 食品中有害物质常用的检测方法259

一、薄层色谱法259

二、气相色谱法261

三、高效液相色谱法263

四、质谱法265

五、色谱-质谱联用技术267

六、酶联免疫吸附剂测定269

第三节 食品中农药残留及其检测271

一、有机氯农药残留及其检测272

二、有机磷农药残留及其检测273

三、氨基甲酸酯类农药残留及其检测275

四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测275

第四节 食品中兽药残留及其检测276

一、兽药残留的种类与危害276

二、兽药残留检测举例277

第五节 食品中霉菌毒素及其检测278

一、霉菌毒素的种类278

二、霉菌毒素的检测280

第六节 食品中天然毒素及其检测281

一、常见的动物性天然毒素281

二、常见的植物性天然毒素282

第七节 食品中源于包装材料的有害物质及其检测283

一、主要的食品包装材料及其有害物的种类283

二、食品包装材料中有害物质检测284

第八节 食品加工过程中形成的有害物质及其检测284

一、食品加工过程中形成的有害物质284

二、该类有害物质的检测286

第九节 食品中其他有害物质及其检测286

一、食品中二恶英及其检测286

二、食品中氯丙醇及其检测288

第十五章 食品分析中的质量保证290

第一节 分析数据的质量290

一、误差290

二、不确定度291

三、误差和不确定度293

四、如何提高分析结果的准确度，减少不确定度294

第二节 分析测试中的质量保证297

一、实验室内部质量保证297

二、实验室外部质量保证299

三、质量控制图301

四、实验室认可307

第十六章 实验方法评价与数据处理310

第一节 实验方法评价310

一、评价指标310

二、实验结果的检验312

第二节 实验数据处理317

一、分析结果的表示317

二、实验数据的处理317

三、测定结果的校正322

附表323

主要参考文献344