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第一篇 畜产品加工基础与保藏1

第一章 畜产品品质基础1

第一节 畜产品的色泽1

第二节 畜产品的滋味与香气1

第三节 畜产品的质地2

第四节 畜产品的营养成分2

第二章 畜产品贮藏原理与品质变化5

第一节 畜产品贮藏过程中的生理和生化变化5

第二节 畜产品的腐败变质8

第三章 畜产品的贮藏保鲜方法15

第一节 肉的贮藏与保鲜15

第二节 乳制品的贮藏与保鲜27

第二篇 肉与肉制品工艺学42

第四章 干肉制品42

第一节 肉品干制的目的与方法42

第二节 干制对肉的影响43

第三节 干肉制品加工44

第五章 腌腊肉制品47

第一节 腌腊肉制品的加工原理47

第二节 腌制方法50

第三节 腌腊肉制品加工51

第六章 酱卤肉制品及肉类罐藏制品57

第一节 酱卤肉制品57

第二节 肉类罐藏制品60

第七章 熏烤肉制品62

第一节 熏肉制品的加工原理及生产工艺62

第二节 烤肉制品的加工原理及生产工艺66

第八章 肠类灌制品的加工70

第一节 肠类灌制品概述及分类70

第二节 肠类灌制品加工原理、辅料及一般加工工艺70

第三节 主要灌肠加工72

第三篇 乳与乳制品工艺学75

第九章 乳品学基础75

第一节 乳的组成及溶液性质75

第二节 乳中各成分的化学性质76

第三节 异常乳85

第十章 乳的物理性质88

第十一章 鲜乳的质量控制91

第一节 乳中的微生物91

第二节 鲜乳的质量保障94

第三节 原料乳的处理98

第四节 加工设备的清洗消毒101

第十二章 牛乳在加工处理中的变化106

第一节 乳加工后各组分的名称106

第二节 乳的热处理106

第三节 乳的均质109

第四节 乳的真空浓缩111

第五节 乳的干燥113

第六节 膜处理在乳制品加工中的应用118

第十三章 液态乳的加工120

第一节 液态乳的概念和种类120

第二节 巴氏杀菌乳的加工121

第三节 灭菌乳的加工123

第四节 再制乳的加工126

第五节 花色乳的加工127

第十四章 奶油的生产130

第一节 奶油的种类和性质及影响其性质的因素130

第二节 奶油的生产加工131

第三节 无水奶油及新型涂抹制品137

第十五章 发酵乳制品140

第一节 发酵剂140

第二节 酸乳的加工143

第三节 开菲尔酸牛奶酒149

第四节 乳酸菌饮料150

第五节 其他发酵乳制品153

第十六章 炼乳156

第一节 甜炼乳156

第二节 淡炼乳162

第十七章 乳粉166

第一节 乳粉的种类及化学组成166

第二节 乳粉的加工167

第三节 配方乳粉170

第四节 速溶乳粉的生产173

第十八章 干酪177

第一节 干酪的种类及营养价值177

第二节 干酪的发酵剂179

第三节 皱胃酶及其代用凝乳酶179

第四节 天然干酪的生产工艺181

第五节 常见的干酪质量缺陷及其防止方法184

第六节 其他干酪的生产工艺186

第七节 融化干酪188

第十九章 冰淇淋的加工190

第一节 冰淇淋的种类及原料190

第二节 冰淇淋的生产192

第三节 雪糕的生产198

第二十章 干酪素201

第四篇 畜产品安全205

第二十一章 食品安全绪论205

第一节 食品安全的基本概念及其研究的目的和意义206

第二节 国内外食品安全研究状况及发展趋势208

第二十二章 食品安全危害性来源215

第一节 概述215

第二节 食品原料有害物质215

第三节 食品加工及贮藏运输中的危害因素241

第二十三章 食品安全溯源及预警256

第一节 概述256

第二节 食品安全溯源256

第三节 食品安全预警260

第二十四章 食品安全标准体系265

第一节 标准简介265

第二节 食品安全标准体系266

第三节 国内外食品安全标准体系现状268

第二十五章 食品安全控制技术272

第一节 概述272

第二节 GAP272

第三节 GMP274

第四节 SSOP275

第五节 HACCP276

第六节 ISO 9000与ISO 22000278

第二十六章 食品安全法律法规281

第一节 概述281

第二节 食品安全立法的目的及意义284

第三节 国内外食品安全法律法规简介285

第四节 食品安全的监督管理288

主要参考文献291