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一、餐馆的选址及设计与装修1

1．餐馆位置的选择1

2．选址要考虑周边环境和就餐对象2

3．选址应避开市政设施建设的影响4

4．中小餐馆的装修应大众化5

5．餐馆前厅的面积要适宜6

6．餐厅用具的选择与摆放7

7．前厅其他用品的设置10

8．中小餐馆的照明有讲究12

9．餐厅装修对温度湿度与气味的要求13

10．餐厅的声像装置14

11．厨房内装修布局设计重点15

12．厨房的面积要合理18

13．要重视备餐间18

14．洗碗间的建设20

15．餐馆卫生间设计要合理22

16．餐馆应装修一个好门脸23

二、餐馆营销手段24

1．给餐馆起个好店名24

2．选择好企业的销售方式26

3．经营家常菜效益会更好28

4．积极做好送餐服务30

5．菜点定价要合理31

6．菜品价格打折要谨慎32

7．制订一份好的菜单34

8．餐厅菜单的使用35

9．餐厅水单的使用36

10．起菜名要贴切37

11．餐馆菜品最好自制38

12．老字号餐馆也要更新观念40

13．餐馆促销经营的方法40

14．餐馆成功经营的秘诀42

15．要善待回头客43

16．菜品的创新要贴近市场44

17．菜点品种创新的具体内容45

18．正确对待顾客对菜品的不满47

19．正确对待顾客的投诉48

20．如何提高饭口的翻台率49

21．关于餐馆跑座问题52

22．餐饮行业要有环保意识53

23．要提倡“绿色餐饮”55

三、餐馆用人办法57

1．招聘员工要三思57

2．厨师的招聘58

3．餐馆员工队伍要稳定60

4．餐馆要请经验丰富的厨师做指导62

5．如何善待名厨64

6．要发挥厨师长的作用65

7．如何选择满意的服务员67

8．安排好员工的吃与住69

9．重视和组织员工的培训71

四、对厨师工作的要求73

1．厨师的基本职责73

2．保障厨房设备完好76

3．要建立菜肴制作质量检查制度77

4．服务员和厨师必须配合80

5．厨师的着装应规范化83

6．厨师的个人卫生84

7．厨师一般工伤的预防85

8．厨师的技术管理88

9．厨房的卫生工作89

10．厨房的灶具使用与急救措施90

11．菜肴的成本核算91

12．杜绝菜肴制作技术流失92

13．控制菜品质量的基本要求93

14．改善生产环境保障厨师健康94

15．菜单上的菜品应满足供应94

五、对服务工作的要求97

1．各类服务员的职责97

2．服务员的仪表与姿态100

3．服务员的用语与言谈101

4．服务员也应掌握特种语言104

5．对顾客的点菜服务105

6．服务员要掌握菜品一般知识107

7．应控制好上菜的节奏108

8．上菜要及时有序109

9．服务员布菜的讲究111

10．服务员的结算、送别与撤台112

11．服务员工作中应注意安全113

12．对排队顾客的接待114

13．桌卡的使用115

14．做好宾客定餐工作115

15．为顾客递送小毛巾的技巧117

16．为顾客上酒的技巧118

17．对几种顾客的超常服务120

18．服务员自如地应对特殊顾客122

19．服务员应有解决突发事件的能力125

20．服务若干新招126

21．前厅的卫生工作127

22．餐具用具要严格消毒129

六、对经营者的要求131

1．开餐馆必须有心理准备131

2．私营餐馆的管理132

3．老板也要不断提高自己的综合素质133

4．业者在经营中要抓住关键问题135

5．要注重菜品的营养和卫生137

6．食物中毒的预防与处理138

7．延长餐馆的兴盛期139

8．餐馆效益下降必有原因141

9．经营者要培育员工的创新意识144

七、原料与物品的管理146

1．采购人员的选择146

2．确定基本的进货方式147

3．原材料的验收管理149

4．原料储存与保管150

5．盘库方法及注意事项152

6．必须加强物品管理153