中小型企业蔬菜加工实用技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

中小型企业蔬菜加工实用技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 蔬菜加工厂的规划1

第一节 蔬菜加工厂设计1

一、厂址选择1

二、厂房设计2

三、工厂卫生4

第二节 蔬菜加工厂用水及处理6

一、水质及加工用水要求6

二、加工用水处理8

第二章 蔬菜加工原料预处理13

第一节 原料的选择13

一、原料选用13

二、原料成熟度和新鲜度14

第二节 原料的选剔与分级15

一、选剔15

二、分级15

第三节 原料的清洗17

第四节 原料去皮18

一、手工去皮19

二、机械去皮19

三、碱液去皮19

四、热力去皮21

五、冷冻去皮21

六、酶法去皮21

七、真空去皮21

第五节 原料的切分及修整23

第六节 硬化处理23

第七节 原料的漂烫24

一、漂烫的作用24

二、蔬菜漂烫方法24

三、漂烫程度26

四、热烫的检验27

第八节 原料的硫处理28

一、硫处理的作用28

二、硫处理的方法29

三、硫处理注意事项30

第九节 工序间的护色31

一、烫漂护色31

二、食盐溶液护色31

三、亚硫酸盐溶液护色32

四、有机酸溶液护色32

五、抽空护色32

第三章 蔬菜速冻保藏技术34

第一节 蔬菜速冻方法及装置34

一、空气冻结法34

二、间接接触冻结法39

三、直接接触冻结法40

第二节 蔬菜速冻及解冻工艺41

一、蔬菜的速冻工艺41

二、解冻工艺44

第三节 主要蔬菜速冻加工实用技术45

一、速冻蘑菇45

二、速冻马铃薯50

三、速冻菜豆52

四、速冻菜花53

五、速冻豌豆53

六、速冻毛豆54

七、速冻芋仔55

八、速冻绿芦笋56

九、速冻油炸甘薯57

十、速冻青椒57

十一、速冻青刀豆58

第四章 蔬菜干制技术60

第一节 蔬菜干制的方法及设施60

第二节 蔬菜干制工艺及技术68

一、蔬菜干制的工艺流程68

二、蔬菜干制技术要点68

第三节 干制品的包装和贮藏技术76

一、干制品包装前的处理76

二、干制品的包装78

三、干制品的贮藏79

四、复水80

第四节 主要蔬菜干制实用技术81

一、洋葱干制81

二、胡萝卜干制83

三、马铃薯干制86

四、菜豆干制88

五、蘑菇干制90

六、香菇干制93

七、木耳干制94

八、大蒜干制95

九、南瓜干制96

十、番茄干制98

十一、辣椒干制100

十二、黄花菜干制101

十三、甘薯叶干制103

十四、笋干加工技术104

十五、干萝卜丝加工技术105

十六、豇豆干加工技术105

十七、金针菇干加工技术106

十八、山野菜干制106

第五章 蔬菜腌制技术111

第一节 泡酸菜类加工工艺111

一、泡菜的制作111

二、酸菜120

第二节 腌渍菜（咸菜）类加工工艺128

一、腌渍方法129

二、腌制工艺129

三、主要腌渍菜加工实用技术130

第三节 糖醋菜类加工工艺138

一、工艺流程138

二、技术要点138

三、主要糖醋渍菜加工实用技术139

第四节 酱菜类加工工艺141

一、原料配比142

二、工艺流程142

三、技术要点142

四、主要酱菜加工实用技术144

第六章 蔬菜糖制技术148

第一节 蔬菜糖制品种类及糖制加工工艺148

一、蔬菜糖制品的种类148

二、蜜饯类糖制工艺150

三、菜酱类糖制工艺154

第二节 糖制品常见质量问题及控制155

一、变色155

二、返砂和流汤155

三、微生物败坏155

第三节 主要蔬菜实用糖制技术156

一、蜜瓜片（冬瓜蜜饯或冬瓜条）156

二、胡萝卜蜜饯157

三、糖姜片158

四、胡萝卜泥159

五、南瓜泥159

六、糖浆草莓160

七、白糖藕片160

八、平菇脯161

九、蜂蜜银耳酱162

十、马铃薯泥163

第七章 蔬菜罐藏技术164

第一节 罐藏容器164

一、罐藏容器性能和要求164

二、常用罐藏容器165

第二节 罐藏蔬菜加工工艺167

一、蔬菜罐头种类167

二、蔬菜罐头加工工艺168

三、蔬菜罐头制品的质量要求、检验和贮存174

四、蔬菜罐头常见质量问题及防止措施176

第三节 主要蔬菜罐头加工技术178

一、番茄罐头178

二、蘑菇罐头179

三、整粒甜玉米罐头181

四、甘薯罐头181

五、水煮笋罐头183

六、油焖笋罐头184

七、清水马蹄罐头185

八、青豆罐头186

九、青刀豆罐头187

十、芦笋罐头189

十一、蚕豆罐头190

第八章 蔬菜汁加工193

第一节 蔬菜汁种类与生产工艺193

一、蔬菜汁的种类193

二、蔬菜原汁制造工艺194

三、乳酸发酵蔬菜原汁制造工艺196

四、浑浊蔬菜汁和澄清蔬菜汁制造上的特有工序197

第二节 蔬菜汁饮料生产中常见的质量问题与控制200

一、蔬菜汁制造中常见的质量问题200

二、蔬菜汁成品常见质量问题201

三、蔬菜汁成品贮藏期间常见的质量问题201

第三节 主要蔬菜汁加工实用技术202

一、番茄汁202

二、芹菜汁203

三、莲藕汁204

四、食用菌汁204

五、混合蔬菜汁205

六、胡萝卜汁乳酸饮料206

七、南瓜汁乳酸饮料206

八、蒜发酵饮料206

第九章 蔬菜其他加工技术208

第一节 马铃薯208

一、真空油炸马铃薯脆片加工技术208

二、马铃薯全粉加工技术210

三、马铃薯颗粒粉加工技术212

第二节 甘薯214

一、速冻油炸甘薯块214

二、非油炸甘薯脆片加工技术216

三、速冻甘薯茎尖217

四、甘薯全粉加工技术218

五、从甘薯叶中提取生物类黄酮的加工技术218

第三节 芦笋219

一、芦笋蜜饯加工技术219

二、芦笋汁加工技术221

三、芦笋乳饮料222

四、芦笋银耳蜜汁加工技术223

五、芦笋酒加工技术224

六、芦笋可乐225

七、提取芦丁226

第四节 生姜226

一、生姜浸膏加工技术226

二、姜汁凝乳加工技术227

三、姜片及姜粉的加工技术228

四、姜啤加工技术228

五、姜精油、姜油树脂的提取技术及其应用230

第五节 大蒜232

一、大蒜脱臭232

二、香脆蒜片加工技术233

三、翡翠蒜米加工技术235

四、蒜蓉加工技术236

五、蒜脯的制作工艺237

六、低温脱臭蒜素原液及蒜素保健饮料的加工技术238

七、无臭大蒜复合汁加工技术239

八、大蒜酒239

九、大蒜精油提取技术240

第六节 洋葱241

一、洋葱酱加工技术241

二、洋葱干环片及洋葱粉加工技术244

三、洋葱皮黄酮类物质提取技术245

第七节 南瓜246

一、南瓜脯加工技术246

二、南瓜汁加工技术246

三、南瓜饮料及南瓜混合汁饮料248

四、南瓜脯加工技术248

五、南瓜粉生产技术249

第八节 辣椒256

一、糖渍辣椒加工技术256

二、辣椒沙司257

三、糟辣椒258

四、糍粑辣椒和油辣椒259

五、辣椒酱的制作260

六、辣椒脆片261

七、低糖辣椒果脯262

八、提取辣椒红色素263

九、辣椒红色素晶体制备技术266

十、辣椒叶子的加工利用技术267

十一、辣椒残渣利用技术268

十二、超临界CO2萃取辣椒红色素、辣椒油树脂及辣椒碱的技术269

第九节 番茄275

一、番茄酱加工技术275

二、番茄皮籽的综合利用技术277

三、番茄红素的提取技术281

第十节 豌豆283

一、青豌豆罐头283

二、豌豆蛋白及淀粉提取技术285

三、速溶豌豆粉287

四、干燥豌豆沙287

五、豌豆膨化粉288

六、油炸豌豆288