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概述1

一、基本原理3

1.红葡萄酒发酵过程中的生物化学变化3

（1）酒精发酵3

（2）酒精发酵过程中的其它产物3

2.红葡萄酒在陈酿过程中的变化4

（1）酯化作用4

（2）氧化还原与沉淀作用4

3.发酵方式5

（1）自然发酵5

（2）人工发酵5

4.发酵原理5

（1）糖的无氧酵解6

（2）家庭酿制红葡萄酒的发酵机制6

5.影响发酵的因素7

（1）温度7

（2）糖分7

（3）环境8

二、基本技术8

1.发酵后酒精度的预测8

2.相对密度计的使用方法10

3.酸度的控制11

4.倒桶（瓶）技术12

5.澄清方法12

6.酿酒过程中发生不良情况的预防及解决办法13

三、基本原料16

1.葡萄鲜果16

（1）葡萄主要种类17

（2）葡萄主要品种17

（3）葡萄鲜果中的主要营养成分18

2.新鲜葡萄汁或浓缩葡萄汁19

3.糖21

4.酵母菌（酵母细胞）21

四、葡萄酒的主要分类22

1.按葡萄酒颜色分22

2.按葡萄酒的含糖量分23

五、红葡萄酒的防病保健功用23

1.红葡萄酒中的主要营养物质23

2.红葡萄酒的医学价值和防病保健功用26

（1）降脂、降压及调节血糖作用26

（2）抗氧化剂与抗氧化作用28

（3）抗菌、抗癌作用29

（4）防治心脑血管疾病31

（5）帮助消化吸收，促进新陈代谢32

（6）预防老年性痴呆症33

（7）葡萄酒解除“应激”34

（8）抗衰、美容、养颜35

六、家庭如何酿制红葡萄酒37

1.准备工作37

（1）器具37

（2）葡萄38

2.操作步骤39

3.发酵过程及处理方法40

（1）前期发酵40

（2）中期发酵42

（3）后期发酵43

4.葡萄酒的贮藏43

5.酒糟的利用45

七、科学饮用红葡萄酒47

八、自酿红葡萄酒加糖的依据和计算方法48

1.加糖的依据48

2.常规加糖量的计算方法48

3.仪器测定加糖法49

九、红葡萄酒调配50

1.加食用酒精调配计算方法50

2.洋葱红葡萄酒的浸制方法及保健饮用51

（1）浸制方法51

（2）饮用方法51

3.配制果味甜酒51

4.红葡萄酒浸制新鲜水果52

5.红酒豆腐果52

家酿红葡萄酒操作程序图解53

图1选择葡萄53

图2清洗葡萄53

图3晾晒葡萄54

图4去除果梗54

图5常规加糖55

图6破碎葡萄55

图7机碎葡萄56

图8混匀56

图9装桶57

图10装瓶57

图11产气的处理58

图12排气58

图13用相对密度计监测59

图14观察记录数据59

图15待收获60

图16虹吸法取酒60

图17成熟的葡萄酒61

图18贮存葡萄酒61

图19酒糟再发酵62

图20收获“二曲洒”62

家酿红葡萄酒酿酒口诀63