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第一章 绪论3

第一节 饮食和烹饪3

第二节 川菜的形成和发展6

第三节 川菜的主要特点9

第四节 川菜的地位和展望11

第二章 烹饪原料知识15

第一节 蔬菜15

第二节 家畜肉类25

第三节 禽肉类36

第四节 鱼类40

第五节 蛋、牛乳及蛋制品49

第六节 食用油脂54

第七节 干料60

第八节 果品类79

第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工第一节 烹调技术基本功的意义及操作要求87

第二节 烹饪原料的初步加工90

第三节 蔬菜的初步加工92

第四节 家禽类的初步加工94

第五节 家畜类内脏、头、蹄等的初步加工98

第六节 鱼类的初步加工100

第四章 干货原料的涨发105

第一节 干料涨发的意义和要求105

第二节 干料涨发方法107

第三节 干料涨发实例112

第五章 刀工技术127

第一节 刀工的意义与基本要求127

第二节 刀工的设备与基本操作知识130

第三节 刀法134

第四节 刀法的运用——原料成型149

第五节 半成品的精加工160

第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料第一节 原料的品质鉴别167

第二节 整料出骨181

第三节 部位取料的意义和要求190

第四节 猪、牛、羊、鸡的部位取料及用途192

第七章 菜肴的配料203

第一节 配料的意义及其重要性203

第二节 配料的基本原则205

第三节 工艺菜的配料208

第四节 菜肴的命名210

第八章 调味215

第一节 调味的意义及基本味215

第二节 调味品的性质及应用220

第三节 调味的方法与基本原则240

第四节 复合味的调制方法及应用244

第五节 调味品的盛装保管与合理放置253

第九章 火候259

第一节 火候的意义与火力的分类259

第二节 烹调时热量的传导情况261

第三节 加热对原料的影响264

第四节 掌握火候的原则及方法268

第十章 原料的初步熟处理275

第一节 焯水275

第二节 水煮279

第三节 过油281

第四节 走红287

第五节 汽蒸290

第十一章 着味、挂糊、上浆、勾芡第一节 着味295

第二节 挂糊、上浆299

第三节 勾芡303

第十二章 烹调方法及其应用309

第一节 烹调的意义和作用309

第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位311

第三节 热菜烹调方法的运用312

第四节 凉菜（冷菜）烹调方法的运用325

第十三章 装盘331

第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则331

第二节 热菜的装盘方法335

第三节 凉菜（冷菜）的装盘方法338

第十四章 食品雕刻345

第一节 食品雕刻的重要性及其特点345

第二节 食品雕刻的原料346

第三节 食品雕刻的一般工具348

第四节 食品雕刻的种类和刀法352

第五节 雕刻品的保管及运用361

第十五章 泡菜365

第一节 泡菜的起源、价值和特点365

第二节 泡菜的制法366

第三节 泡菜的吃法374

附录 餐厅的日常工作与分工379