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第1招　明察市场　抓住商机1

招数精释2

理论透析2

一、餐饮业市场繁荣，急速增长2

二、厨房菜品制作不断融合与创新5

三、餐饮经营层次不断提升7

相关链接11

加入世贸组织对我国餐饮企业的发展提出新的课题11

第2招　认真调研　驾驭市场12

招数精释13

理论透析13

一、收集信息，知己知彼13

二、市场调研，洞察商机15

三、确定目标，谋划策略18

相关链接19

北京五星级饭店迎合市场：宴会摆到名胜风景区19

第3招　善于学习　从我做起21

招数精释22

理论透析22

一、吸取先进的厨房管理经验22

二、切实抓好厨房生产与产品质量24

三、吸收新知识，应用新技术26

相关链接26

不断学习与探求的大师们26

第4招　了解需求　赢得顾客29

招数精释30

理论透析30

一、了解消费者的饮食需要30

二、把握顾客的不同消费心理31

三、用踏实的工作作风吸引人33

案例34

为进餐顾客的需求着想34

第5招　转变观念　摒弃陋习36

招数精释37

理论透析37

一、根除陈旧的思维模式37

二、改变以“大厨为中心”的传统思想38

三、从顾客角度出发的真正含义39

案例41

现场烹制出新招41

第6招　厨房设计　科学实用42

招数精释43

理论透析43

一、厨房设计与布局的原则43

二、厨房的筹划与设计45

相关链接49

厨房面积的确定49

第7招　依据流程　合理布局54

招数精释55

理论透析55

一、厨房生产的工作流程55

二、厨房的具体布局56

三、厨房其他方面的布局62

相关链接64

洗碗间的布局与设备64

第8招　制定菜单　合理定价68

招数精释69

理论透析69

一、菜单设计的依据69

二、经营需求中的菜单制定71

三、菜单的定价73

相关链接75

菜单定价的方法75

第9招　设备选购　先进实用78

招数精释79

理论透析79

一、厨房设备的选购79

二、一般厨房设备的种类82

案例84

厨房设备招标洽谈情况记录84

第10招　开业准备　精心筹划86

招数精释87

理论透析87

一、菜单印制与设计须知87

二、开辟供货渠道88

三、厨房用具、餐具的配备91

案例93

列举300个餐位的饭店餐具配备93

第11招　按需招聘　制定职责96

招数精释97

理论透析97

一、厨房总人数的确定97

二、发布招工信息，组织招工99

三、岗位职责与编写形式102

相关链接103

酒店招聘广告样本103

行政总厨的工作职责及工作任务105

第12招　设置岗位　组建团队108

招数精释109

理论透析109

一、厨房组织机构的设置原则109

二、各种厨房的组织机构设置111

相关链接114

厨房各组织的职能114

第13招　制定制度　切合店情117

招数精释118

理论透析118

一、制定厨房管理制度的意义118

二、厨房管理制度的制定要求118

三、厨房管理制度的内容119

相关链接120

厨房有关规章制度120

第14招　执行指令　明确任务122

招数精释123

理论透析123

一、围绕企业经营方针对厨房生产进行科学设计123

二、制定可行的厨房生产管理措施124

三、制定生产计划，完成企业任务指标127

相关链接128

厨房管理中的指挥职能128

第15招　生产运行　适应变化130

招数精释131

理论透析131

一、厨房生产运行的基本要求131

二、释放后台厨房的应有能量133

三、根据销售情况及时调整菜单品种135

四、修正不合时宜的老产品136

案例137

换脑筋，破围城，主动走市场137

第16招　标准控制　食谱先行140

招数精释141

理论透析141

一、标准食谱及其价值141

二、标准食谱的应用效果142

三、标准食谱的具体内容143

四、标准食谱的制定与使用145

案例147

Red Lobster海鲜连锁店的标准化管理147

第17招　原料进货　严格把关149

招数精释150

理论透析150

一、原料采购的程序150

二、原料采购的方法153

相关链接155

采购人员的素质要求155

第18招　采购控制　质价为先157

招数精释158

理论透析158

一、原料采购价格的控制158

二、原料采购数量的控制161

三、原料采购质量的控制162

相关链接164

采购规格书的种类164

第19招　验收监督　完善程序167

招数精释168

理论透析168

一、抓好原料进货数量和质量168

二、掌握验收的方法168

三、建立完善的验收程序170

四、完善制度，选拔人员172

案例173

进货、验收的严格把关173

第20招　合理储藏　制度领发175

招数精释176

理论透析176

一、原料的储藏控制制度176

二、原料的领发控制制度181

相关链接183

建立仓储物料管理、安全、防火制度183

第21招　统一加工　合理用料186

招数精释187

理论透析187

一、现代厨房管理的生产与加工187

二、设计和建立厨房加工中心189

三、制定加工质量控制标准190

相关链接192

中心厨房及其生产特点192

第22招　质量控制　层层把关194

招数精释195

理论透析195

一、现代菜品质量的设计195

二、制定明确的质量标准197

三、菜品质量管理控制与落实199

相关链接201

国内流行的菜品质量控制方法201

第23招　采取措施　提高效率203

招数精释204

理论透析204

一、围绕生产合理而巧妙地进行变革204

二、从考虑员工的实际利益出发206

相关链接209

影响厨房生产效率的因素209

第24招　成本控制　人人有责214

招数精释215

理论透析215

一、成本控制与餐饮经营的成败215

二、成本控制与提高餐饮竞争力216

三、不断引导厨房人员从自身做起218

四、厨房生产成本控制与落实219

相关链接221

菜点成本标准卡的建立与运用221

第25招　设备餐具　重在管理224

招数精释225

理论透析225

一、正确使用与保养厨房设备225

二、厨房设备的管理与保养227

三、加强餐具管理与降低损耗228

四、现代厨房生产与餐具管理229

相关链接232

厨房设备、餐具器皿管理制度232

第26招　及时分析，做好核算234

招数精释235

理论透析235

一、认真做好经营分析235

二、做好经营核算工作237

案例239

餐饮部的一次菜单分析会239

第27招　厨房卫生　从严要求240

招数精释241

理论透析241

一、厨房环境卫生管理241

二、厨房生产加工过程中的卫生要求243

三、厨房工作人员的个人卫生管理244

四、完善餐饮业厨房运作卫生制度体系245

案例247

餐饮之道，卫生至上247

第28招　安全操作　全员意识249

招数精释250

理论透析250

一、加强厨房安全管理250

二、厨房常见事故的预防252

三、食物中毒的预防256

相关链接257

顾客安全问题257

食品安全与HACCP管理体系258

第29招　统揽全局　注重细节262

招数精释263

理论透析263

一、厨师长要有“一盘棋”263

二、把大家拧成“一股绳”265

三、把握管理尺度“一杆秤”267

相关链接269

完善厨房内部管理进行量化考核269

厨政管理“五常法”270

第30招　重视培训，以育促用273

招数精释273

理论透析273

一、培训——企业发展的助推器273

二、餐饮业培训与需求分析278

三、餐饮企业培训的误区280

相关链接282

肯德基《员工手册》中的经营管理理念282

第31招　加强协调　配合工作283

招数精释284

理论透析284

一、加强与餐厅前台的协作284

二、做好与其他部门的沟通287

三、建立专职点菜师制度288

相关链接291

前、后台的沟通理解很必要291

第32招　菜品开发　常抓不懈293

招数精释294

理论透析294

一、创新菜点的设计原则294

二、菜品开发设计的主要思路295

案例301

菜品的引进、改良与创新301

第33招　宴会设计　突出主题304

招数精释305

理论透析305

一、可供选择的主题内容305

二、主题宴会开发的思路306

三、主题宴会的开发设计308

相关链接313

南京“盛世龙蟠宴”313

第34招　美食活动　引领潮流315

招数精释316

理论透析316

一、美食节经营特点316

二、美食节策划方案318

三、美食节运作与管理323

相关链接327

美食节计划安排327

第35招　打造品牌　营造个性330

招数精释331

理论透析331

一、品牌的建设与文化营造331

二、餐饮品牌的培育333

三、不断为品牌投资注入新的活力335

案例336

企业菜品品牌的建设336

第36招　狠抓销售　制造气氛339

招数精释339

理论透析339

一、餐饮经营不可缺少的促销活动339

二、掌握消费者的消费心理342

三、利用新产品吸引顾客344

相关链接347

特别活动与主题活动选347