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第一章 绪论1

第一节 食品加工机具之范围2

第二节 食品加工机具之分类2

第三节 食品加工机具之保养与卫生管理3

1 清洁及洗涤3

2 有助於清洁及卫生之化学药品及机械辅助物4

3 机械设计之卫生原则6

4 工厂行政管理8

第四节 一般机具材料8

1 金属材料9

2 无机材料27

3 有机材料31

4 复合材料39

第五节 食品加工的耐蚀材料45

1 食品中所含之腐蚀性物质46

2 食品中的有害金属47

3 普通耐蚀金属48

4 金属以外之材料51

5 化学机械材料之特性54

6 金属对於装置及食物之电解作用54

第六节 热之传送及装置55

1 传热之方式55

2 傅立叶定律56

3 物体对热流之阻力56

4 薄膜概念及薄膜系数58

5 总包系数60

6 辐射定律61

7 传热装置之种类61

8 锅釜63

9 夹层釜64

10 蛇型釜65

11 管型加热器65

12 列管热交换器67

13 套管热交换器68

14 各种管状热交换器之形状及其特长68

15 螺旋热交换器72

16 回转式热交换器73

17 开放液膜型热交换器76

18 空冷型热交换器76

19 平板热交换器79

20 翅型热交换器81

21 翅型管状热交换器82

练习及实习83

第七节 流体输送84

1 管，管状及其接合法84

2 阀（活门）89

3 唧筒90

4 抽压机95

5 喷射机98

1 带式输送器99

第八节 固体之输送99

2 链式运输器101

3 螺旋运输器103

4 空气滑动输送机104

5 空气运送机104

第九节 工厂动力105

1 传动装置105

2 电动机111

练习及实习119

第十节 锅炉120

1 烟管式锅炉121

2 水管式锅炉122

3 锅炉之保养122

4 锅炉之安全守则123

第十一节 度量衡等食品仪器125

1 压力计及真空管126

2 温度测定127

3 温度调节129

4 液体流动速率测定132

5 液面测定136

6 密度测定137

7 黏度测定140

8 旋光测定141

9 折光率141

10 氢离子浓度（PH）测定141

11 温度测定144

12 重量测定145

12 自动控制146

练习及实习147

第二章 一般加工机具148

第一节 洗涤机具148

第二节 浸渍机具153

1 煮热154

第三节 蒸煮机具154

2 蒸熟156

第四节 炒焙机具156

第五节 破碎（粉碎、磨浆）机具157

1 粉碎工程157

2 乾式粉碎158

3 湿式粉碎159

4 粉碎机的种类及结构159

5 切削机械169

第六节 选别、筛别、分级机具172

1 固体与固体之分离172

2 固体与液体之分离180

3 固体与气体之分离184

4 液体与液体之分离189

5 液体与气体之离析189

6 气体与气体之离析190

练习及实习190

1 滤过的概说191

第七节 滤过及远心分离机具191

2 过滤助剂192

3 过滤机之种类194

4 重力滤器196

5 压滤机196

6 叶滤机199

7 真空连续滤机200

8 远心分离200

9 远心滤过机205

第八节 压榨机206

1 概说206

2 压榨设备及方法206

第九节 蒸发及浓缩装置207

1 简单蒸发器208

2 列管蒸发器209

3 多重效用罐211

5 板型蒸发浓缩装置214

4 回转式浓缩装置214

第七节 焙烤机具217

1 固定烤炉217

2 抽盘烤炉218

3 平板圆盘烤炉219

4 回转式烤炉219

5 吊棚式烤炉219

6 坑道式烤炉221

第十一节 搅拌、混合及捏和机具222

1 概说222

2 搅拌机械222

3 混合及捏和机械225

4 掺合机227

5 乳化机228

6 胶化磨228

2 整列计数229

第十二节 计数机械229

1 计数板的计数229

3 其他计数法230

练习及实习230

第三章 制罐机械231

第一节 去皮机械231

第二节 切片机械232

第三节 杀菁机械234

第四节 填充机械235

第五节 注汁机械236

第六节 脱气机械237

第七节 封罐机械238

1 手动式卷谛机238

2 半自动式卷谛机240

第九节 杀菌机250

3 自动机卷谛机256

第八节 封瓶机258

1 低温杀菌冷却机260

2 搅动杀菌法261

3 高温杀菌釜261

4 水压连续高温杀菌法264

5 无菌装罐法264

1 冷却设备265

第十节 冷却机265

2 冷却方法266

3 瓶装罐头之冷却267

4 罐头之吹风乾燥与擦罐机268

第十一节 原料及成品仓库269

第十二节 凤梨罐头专用机械276

第十三节 洋菇罐头专用机械277

第十四节 芦笋罐头专用机械279

实习及练习280

1 乾燥之原理282

第一节 乾燥脱水之理论282

第四章 脱水机具282

2 平衡水分283

3 食品中水分之存在283

4 乾燥率283

5 影响乾燥之要素284

第二节 乾燥设备之种类285

1 乾燥装置之分类285

2 厢式乾燥器286

3 坑道式通风乾燥机287

4 回转式乾燥器289

5 喷雾乾燥机290

6 真空乾燥式装置292

7 冷冻乾燥293

8 辐射乾燥法293

9 鼓式乾燥法293

练习及实习295

10 输送乾燥机295

第五章 冷藏及冷冻机械296

第一节 冷冻原理296

1 概说296

2 冷冻机械之理论297

3 冷媒298

第二节 压缩式冷冻循环及冷冻机重要机部302

1 冷却装置之循环作作302

2 冷却装置之主要机械303

第三节 食品冷冻装置308

1 冷却装置之种类308

2 冻结装置之种类309

第四节 冷冻机之操作与管理312

1 冷冻库设备312

2 氨如何可期最佳效率313

3 氨冷冻机操作315

5 如何检出氨气漏气317

4 膨胀阀之调整317

6 氨漏气时如何处理318

7 停止转动之处理法319

8 冷剂之补罐与排除319

第五节 食品的冷冻法320

第六节 真空冷冻脱水机325

1 冷冻乾燥法之优缺点325

2 装置概要326

3 冷冻乾燥装置实例328

练习及实习330

第六章 酿造机具331

第一节 糖化机具331

1 酸糖化法331

2 酵素糖化法332

第二节 制面机具334

第三节 发酵机具336

1 蒸馏理论340

第四节 压榨机具340

第五节 蒸馏机具340

2 蒸馏机械343

第六节 氨基酸分解机具349

第七节 各种发酵食品制造装置工程图351

练习及实习362

第七章 畜产加工机具363

第一节 肉及肉制品加工用具363

1 猪肉屠宰处理机具363

2 香肠加工机具365

3 成型火腿加工机具369

第二节 熏烟室372

第三节 蛋粉制造机械373

第四节 乳油制造机械378

第五节 奶粉制造机械381

第六节 发酵乳制造机械382

第七节 冰淇淋制造机械384

练习及实习386

第八章 制糖机械387

第一节 制糖工程图387

第二节 切蔗？及压碎机388

第三节 甘蔗压榨？械391

第四节 清净机械395

第五节 蒸发机械400

第六节 结晶机械403

第七节 分密机械408

第八节 乾燥包装运输机械409

练习及实习412

第九章 制茶机械413

第一节 绿茶加工流程图413

第二节 绿茶制造机械414

第三节 红茶制造机械418

实习421

第二节 粉碎机械422

第十章 油脂提取机械422

第一节 蒸熟机械及炒焙机械422

第三节 压榨机械423

第四节 溶浸424

第五节 黄豆油的精制机械429

第六节 脱臭机械431

第七节 脱色机械438

第八节 油脂硬化机械439

第九节 油脂加工流程图441

第十一章 包装机械445

1 热压包装机445

2 糖果类包装机445

3 折叠包装机446

4 真空包装机447

5 枕式包装机447

附录449