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绪论1

第一章 肉用畜禽品种及屠宰分割6

第一节 肉用畜禽品种及其肉的特征6

肉用畜禽品种简介6

各种畜禽肉的特征11

第二节 畜禽宰前准备11

肉用畜禽的选择11

屠宰前的准备和管理12

第三节 畜禽屠宰工艺14

家畜的屠宰工艺14

家禽的屠宰工艺18

第四节 畜禽肉的分割20

猪肉的分割20

牛、羊肉的分割21

禽肉的分割23

分割肉的包装25

【思考与练习】26

第二章 肉的组织结构和性质27

第一节 肉的组织结构27

肉的概念27

肉的形态结构27

第二节 肉的化学成分和理化性质33

肉的化学成分34

肉的食用品质及物理性质42

第三节 宰后肉的生化变化53

肌肉的僵直54

肌肉的解僵与成熟56

腐败肉60

【思考与练习】61

第三章 原料肉的保鲜62

第一节 肉的低温贮藏62

低温贮藏的原理62

肉的冷却63

肉的冷冻66

第二节 肉的其他保藏方法70

真空包装70

充气包装71

化学保藏72

肉的辐射保藏73

【思考与练习】74

第四章 肉制品加工辅料及特性75

第一节 调味料75

咸味料75

甜味料76

酸味料77

鲜味料77

肉类调味赋香剂78

第二节 香辛料78

香辛料种类78

常见香辛料及使用79

第三节 添加剂81

品质改良剂81

发色剂及发色助剂86

其他添加剂90

【思考与练习】93

第五章 腌腊肉制品加工94

第一节 概述94

腌腊肉制品的概念94

腌腊肉制品加工原理94

第二节 腌制方法99

干腌法99

湿腌法99

混合腌制法100

注射腌制法100

第三节 腌腊肉制品加工101

咸肉的加工101

腊肉的加工102

培根的加工104

板鸭的加工105

中式火腿的加工107

西式火腿的加工111

【思考与练习】113

第六章 肠类制品加工114

第一节 概述114

肠类产品的概念114

肠类产品的分类及其特点114

肠衣和卡扣115

第二节 腊肠制品加工116

工艺流程116

原料辅料116

加工工艺117

第三节 乳化型肠类制品加工118

乳化型产品的乳化、凝胶作用118

工艺流程122

原料辅料122

加工工艺122

第四节 发酵型肠类制品加工124

发酵型肠类制品的概念和分类124

产品加工过程中的物理化学变化125

工艺流程126

原料辅料126

加工工艺129

第五节 香肚制品加工131

工艺流程131

原料辅料131

肚皮的加工工艺131

香肚加工工艺132

第六节 碎肉制品加工133

肉糕133

肉圆135

【思考与练习】136

第七章 酱卤制品加工137

第一节 概述137

酱卤制品的概念137

酱卤制品的种类及特点137

第二节 酱卤制品的加工原理138

调味及其种类138

煮制139

第三节 酱卤制品加工142

白煮肉类142

酱卤肉类145

糟肉类149

【思考与练习】150

第八章 熏烤制品加工151

第一节 概述151

烟熏过程中的化学反应151

熏烟成分及其作用153

熏制方法155

熏烟设备及材料158

烤制方法163

第二节 熏烤制品加工164

生熏腿164

北京熏猪肉165

沟帮子熏鸡166

北京烤鸭167

广东脆皮乳猪168

广东叉烧肉170

烤鸡171

【思考与练习】172

第九章 干肉制品加工173

第一节 概述173

干肉制品的概念和种类173

肉类干制加工原理173

影响肉品干制的因素174

干制方法175

干肉制品包装177

第二节 干肉制品的加工177

肉干177

肉脯179

肉松182

【思考与练习】184

第十章 油炸肉制品加工185

第一节 概述185

油炸制品的概念185

油炸制品的种类185

第二节 油炸食品加工原理188

油炸的基本原理188

油炸过程188

油炸对食品质量的影响189

第三节 油炸制品加工191

炸乳鸽191

油淋鸡192

炸猪排193

纸包鸡193

炸猪肉皮194

真空油炸牛肉干195

【思考与练习】197

第十一章 罐头肉制品加工198

第一节 概述198

罐头的种类199

罐头容器的选用和处理200

第二节 肉类罐头的加工工艺203

原料选择与预处理203

原料的预煮和油炸204

罐藏容器的洗涤与消毒204

装罐205

排气与封罐206

杀菌208

冷却209

检验与贮藏209

第三节 肉类罐头加工210

原汁猪肉罐头210

红烧牛肉罐头211

烧鹅罐头212

红烧排骨罐头213

红烧鸡罐头214

午餐肉罐头215

【思考与练习】216

第十二章 肉类加工厂的卫生与质量安全217

第一节 微生物与肉制品安全的关系217

肉及肉制品中的微生物217

肉及肉制品的微生物检测及指标220

第二节 肉类加工厂卫生规范221

关于GMP221

肉类加工厂卫生规范221

第三节 肉类加工厂的清洁工作229

肉类加工厂的清洁方式229

肉类加工厂的SSOP231

第四节 肉类加工厂的质量控制体系及其应用实例237

HACCP的形成及发展237

HACCP在灌肠生产中的应用实例239

【思考与练习】246

实训指导247

实训一 屠宰企业参观247

实训二 原料肉品质的评定247

实训三 肉的保鲜与贮藏249

实训四 肉品加工常用辅料的识别249

实训五 腊肉加工250

实训六 南京板鸭加工251

实训七 腊肠加工253

实训八 培根加工254

实训九 灌肠加工255

实训十 酱卤制品加工256

实训十一 熏鸡加工258

实训十二 烤鸭加工258

实训十三 烤鸡加工259

实训十四 干肉制品加工260

实训十五 炸鸡制作262

实训十六 肉制品加工厂参观263

主要参考文献264