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第1章 绪论1

第一节 营养学简史1

第二节 分子营养学基础3

第三节 基本概念19

第一篇 基础营养篇25

第2章 能量和生热营养素25

第一节 能量25

第二节 蛋白质29

第三节 脂类41

第四节 糖类58

第3章 矿物质和微量元素73

第一节 矿物质73

第二节 微量元素84

第4章 维生素99

第一节 概述99

第二节 脂溶性维生素101

第三节 水溶性维生素111

第5章 植物化学物125

第一节 概述125

第二节 多酚类化合物130

第三节 含硫化合物133

第四节 皂苷类化合物134

第6章 各类食品营养价值136

第一节 食品营养价值评定及意义136

第二节 谷类食品营养价值137

第三节 豆类及其制品营养价值143

第四节 蔬菜和水果营养价值151

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值175

第六节 蛋类和奶类及其制品营养价值189

第七节 调味品和饮料类195

第八节 药食两用动植物204

第九节 其他中药213

第7章 医院基本饮食217

第一节 饮食与临床治疗217

第二节 普通饮食218

第三节 软食221

第四节 半流质饮食222

第五节 流质饮食223

第8章 治疗、试验及代谢饮食225

第一节 治疗饮食225

第二节 试验饮食237

第三节 代谢饮食243

第四节 特用饮食246

第9章 食疗与药膳248

第一节 食疗248

第二节 食物性味和作用251

第三节 常见病食疗252

第四节 儿童食疗257

第五节 药膳258

第10章 保健、绿色和强化食品267

第一节 保健食品267

第二节 食品强化与食物新资源开发273

第三节 无公害、绿色和有机食品274

第四节 方便食品278

第五节 转基因食品280

第11章 肠内营养治疗283

第一节 肠内营养币中类283

第二节 肠内营养制剂291

第三节 肠内营养应用302

第四节 肠内营养器械309

第五节 家庭肠内营养311

第12章 肠外营养治疗313

第一节 概述313

第二节 常用肠外营养制剂314

第三节 肠外营养液配制322

第四节 肠外营养输入径路327

第五节 肠外营养适应证和禁忌证334

第六节 肠外营养并发症341

第七节 肠外营养监测和护理346

第八节 肠内和肠外营养的相互关系352

第13章 营养与感染、免疫和药物353

第一节 营养与感染353

第二节 营养与免疫354

第三节 营养与药物相互影响359

第二章 人群营养篇379

第14章 不同年龄人员营养379

第一节 孕妇营养379

第二节 乳母营养390

第三节 婴幼儿营养394

第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养408

第五节 老年人营养413

第15章 不同环境和职业人员营养420

第一节 高温环境人员营养420

第二节 低温环境人员营养422

第三节 高原环境人员营养424

第四节 航空航天人员营养426

第五节 航海与潜水人员营养430

第六节 运动员营养433

第七节 放射性工作人员营养441

第八节 矿工营养444

第九节 职业接触有毒害物质人员营养445

第三篇 疾病营养篇453

第16章 营养缺乏病营养治疗453

第一节 概述453

第二节 蛋白质－能量营养不良营养治疗455

第三节 维生素A缺乏病营养治疗458

第四节 维生素B1缺乏病营养治疗460

第五节 维生素B2缺乏病营养治疗461

第六节 维生素PP缺乏病营养治疗462

第七节 维生素C缺乏病营养治疗463

第八节 维生素D缺乏病营养治疗465

第九节 锌缺乏病营养治疗466

第十节 碘缺乏病营养治疗468

第十一节 硒缺乏病营养治疗469

第17章 感染牲疾病营养治疗471

第一节 感染性疾病治疗471

第二节 肝炎营养治疗472

第三节 伤寒与副伤寒营养治疗476

第四节 痢疾营养治疗478

第五节 结核病营养治疗479

第六节 流行性出血热营养治疗481

第18章 呼吸系统疾病营养治疗484

第一节 概述484

第二节 肺炎营养治疗485

第三节 支气管炎营养治疗486

第四节 哮喘营养治疗487

第五节 慢性阻塞性肺疾病营养治疗489

第六节 乳糜胸营养治疗489

第七节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征营养治疗490

第八节 肺癌营养治疗490

第19章 循环系统疾病营养治疗492

第一节 营养与动脉粥样硬化492

第二节 冠状动脉粥祥硬化性心脏病营养治疗496

第三节 原发性高血压营养治疗503

第四节 高脂（蛋白）血症营养治疗506

第五节 心肌梗死营养治疗509

第20章 胃肠疾病营养治疗512

第一节 胃肠消化生理512

第二节 食管炎和食管癌营养治疗515

第三节 消化性溃疡营养治疗517

第四节 胃炎营养治疗520

第五节 胃癌营养治疗521

第六节 胃部疾病术后营养治疗522

第七节 腹泻营养治疗523

第八节 吸收不良综合征营养治疗524

第九节 便秘营养治疗527

第十节 炎性肠病营养治疗528

第十一节 肠易激综合征营养治疗529

第十二节 结肠憩室病营养治疗530

第十三节 结肠癌营养治疗530

第十四节 胃石症营养治疗531

第21章 肝胆胰疾病营养治疗532

第一节 肝与营养代谢532

第二节 肝硬化营养治疗534

第三节 脂肪肝营养治疗537

第四节 肝豆状核变性营养治疗538

第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗539

第六节 胰腺炎营养治疗542

第22章 泌尿系统疾病营养治疗545

第一节 概述545

第二节 急性肾炎营养治疗548

第三节 慢性肾炎营养治疗550

第四节 肾病综合征营养治疗551

第五节 肾盂肾炎营养治疗552

第六节 尿路结石营养治疗553

第七节 透析时营养治疗555

第23章 内分泌疾病营养治疗559

第一节 糖尿病营养治疗559

第二节 肥胖症营养治疗572

第三节 痛风症及高尿酸血症营养治疗581

第四节 甲状腺功能亢进症营养治疗584

第五节 甲状腺功能减退症营养治疗586

第六节 肾上腺疾病营养治疗588

第24章 造血系统疾病营养治疗589

第一节 缺铁性贫血营养治疗589

第二节 巨幼细胞贫血营养治疗591

第三节 再生障碍性贫血营养治疗592

第四节 溶血性贫血营养治疗592

第五节 急性白血病营养治疗593

第六节 过敏性紫癜营养治疗593

第25章 口腔疾病营养治疗594

第一节 营养与龋齿594

第二节 口咽部癌症595

第三节 口腔外科疾病595

第26章 神经精神疾病营养治疗597

第一节 中枢神经系统感染营养治疗597

第二节 急性脑血管疾病营养治疗598

第三节 癫？营养治疗600

第四节 老年性痴呆营养治疗601

第五节 神经系统营养性疾病营养治疗602

第六节 脑卒中营养治疗603

第七节 酒精依赖和中毒营养治疗603

第八节 进食障碍营养治疗606

第27章 儿科病营养治疗610

第一节 儿科疾病治疗饮食610

第二节 儿童糖尿病营养治疗611

第三节 婴儿腹泻营养治疗612

第四节 小儿心力衰竭营养治疗613

第五节 急性肾炎营养治疗613

第六节 肾病综合征营养治疗614

第七节 苯丙酮尿症营养治疗615

第八节 重症肌无力营养治疗615

第九节 小儿癫？营养治疗616

第28章 骨科疾病营养治疗617

第一节 骨质疏松症营养治疗617

第二节 骨折和创伤固定术后营养治疗623

第29章 肿瘤营养治疗625

第一节 饮食营养与肿瘤625

第二节 营养防治肿瘤630

第三节 消化系统肿瘤营养治疗631

第四节 食疗与肿瘤632

第30章 外科疾病营养治疗636

第一节 营养治疗重要性636

第二节 术前营养状况改善637

第三节 术后营养代谢及供给638

第四节 常见病术后营养治疗641

第五节 胃大部切除术后营养治疗644

第六节 小肠切除术后营养治疗647

第七节 肝胆术后营养治疗649

第八节 短肠综合征营养治疗650

第九节 烧伤营养治疗652

第31章 器官衰竭营养治疗660

第一节 急性肾功能衰竭营养治疗660

第二节 慢性肾功能衰竭营养治疗665

第三节 肝功能衰竭营养治疗669

第四节 心力衰竭营养治疗674

第五节 胃肠功能衰竭营养治疗677

第六节 呼吸功能衰竭营养治疗678

第七节 多器官功能衰竭营养治疗680

第32章 器官移植营养治疗683

第一节 肾移植营养治疗683

第二节 肝移植营养治疗690

第三节 骨髓移植营养治疗693

第四篇 营养管理篇697

第33章 合理营养与饮食697

第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据697

第二节 膳食营养素参考摄入量700

第三节 居民营养状况调查与监测707

第四节 保证居民营养的政策与措施710

第五节 合理饮食716

第34章 营养调查及营养咨询724

第一节 营养调查724

第二节 患者营养状况评价739

第三节 营养咨询及营养治疗744

第35章 食物烹调加工747

第一节 烹调基础747

第二节 火候750

第三节 调味754

第四节 菜肴盛装760

第五节 烹调的基本方法761

第六节 宴席及菜谱举例770

第36章 营养科与营养食堂管理773

第一节 营养科管理773

第二节 配餐设施及管理777

第三节 各级人员岗位责任制779

第四节 营养食堂卫生782

第37章 营养敦育和营养规划管理785

第一节 营养教育785

第二节 营养规划与管理789

第三节 信息技术在临床营养中的应用792

第五篇 食品卫生篇801

第38章 食品污梁及其预防801

第一节 微生物污染及其预防801

第二节 化学性污染及其预防817

第三节 食品放射性污染及其预防837

第39章 食品添加剂842

第一节 定义和分类842

第二节 使用要求与卫生管理843

第三节 常见食品添加剂845

第40章 食品卫生及其管理854

第一节 粮豆、蔬菜、水果卫生及管理854

第二节 畜禽肉、鱼类及其制品卫生和管理857

第三节 奶及奶制品卫生和管理862

第四节 冷饮食品卫生及管理865

第五节 酒类卫生及管理868

第六节 食用油脂卫生及管理870

第七节 罐头食品卫生及管理873

第八节 调味品卫生及管理875

第九节 其他食品卫生及管理878

第41章 食物中毒及其预防882

第一节 食源性疾病与食物中毒882

第二节 食品腐败变质及控制887

第三节 细菌性食物中毒890

第四节 真菌毒素和霉变食物中毒908

第五节 动植物性与化学性食物中毒910

第六节 食物中毒调查处理919

第42章 食品卫生监督管理922

第一节 概述922

第二节 食品卫生法律与法规925

第三节 食品卫生标准929

第四节 重点行业及特殊食品监督管理935

第五节 食品良好生产规范940

第六节 HACCP管理方法946

附录952

附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本）952

附录B 中华人民共和国食品安全法956

附录C 保健食品注册管理办法（试行）963

附录D 食品添加剂生产监督管理规定974

附录E 《中国居民膳食指南（2007）》摘要981

附录F 中国儿童青少年零食消费指南1030

附录G 营养师资格评审条件1034

爹考文献1042