川点制作技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

川点制作技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 概述1

第二章 面点制作的设备和工具5

第一节 主要设备5

第二节 常用工具7

第三节 常用的炊事机械12

第三章 面点的原料和制作要领15

第一节 面点的主要原料15

第二节 面点的辅助原料31

第三节 食品添加剂40

第四节 面点的制作要领48

第四章 面团调制的基础知识57

第一节 水调面团57

第二节 发酵面团61

第三节 水油面团67

第四节 油酥面团68

第五节 蛋液面团72

第六节 米食面团及其他糕面团73

第五章 面条和面臊的制法77

第一节 面条的几种制作方法77

第二节 面汤和面臊的制作方法80

第六章 制馅84

第一节 馅的特点及其作用84

第二节 咸馅制作86

第三节 甜馅制作89

第七章 面点的成型与成熟93

第一节 面点成型的基本方法93

第二节 面点的品种及成型成熟100

一、蒸100

馒头100

千层馒头101

虾米包子101

附油包子102

甜包子103

鲜肉包子104

鲜菜包子104

三鲜包子105

破酥包子106

九园包子107

椒盐花卷109

葱油花卷109

如意花卷110

玫瑰花卷111

糖油发糕112

凉蛋糕113

八宝枣糕113

白蜂糕114

白甜糕115

蒸蒸糕116

泸州白糕117

香油冻糕118

夹心蛋糕119

凉白糕120

凉糍粑120

叶儿粑121

燕窝粑122

鸡馅蒸饺123

虾肉兔饺124

蒸饺125

玻璃烧卖（刷把头）126

梅花烧卖127

绿豆团128

火腿油花129

窝丝油花130

红枣油花131

珍珠圆子131

荷叶饼133

龙眼玉杯133

二、煮134

清汤抄手134

红油水饺135

赖汤圆136

担担油茶138

川北凉粉139

四川米凉粉140

羊肉粉142

鲜藕丝糕143

金玉轩醪糟144

甜水面145

凉 面145

担担面146

铜井巷素面147

奶汤面148

素奶汤面148

家常牛肉面149

成都酸辣面150

软炒肉丝面151

鸡丝燃面151

谭豆花面152

机制嫩豆花153

翡翠豆花154

香辣豆花154

酸辣豆花155

酱香嫩豆花156

馓子豆花156

茄汁豆花157

酸辣开胃豆花158

枸杞醉豆花159

三、炸159

成都豆花膏159

腰果糁腐糕161

五香花糕161

窝子油糕162

波丝油糕163

糯米油糕164

鲜薯油糕165

风雪糕165

萝卜饼166

鲜花饼167

火腿马铃薯饼168

荸荠枣泥饼169

豆沙红薯饼170

层层酥171

菊花酥172

凤尾酥173

鸳鸯酥173

眉毛酥175

百合酥176

莲花酥177

韭菜盒子178

糖油果子179

白糖酥卷180

玫瑰薯枣181

白糖麻圆181

麻花182

馓子183

油条184

酥腐皮角185

四、炒186

三合泥186

什锦炒面187

提丝发糕188

芝麻糕189

玉米糕189

五、烤190

芙蓉饼190

橘子酥191

腰子酥192

葱油饼193

椒盐包酥194

芝麻酥195

白茶酥196

蛋条197

烤方酥198

六、烙、烘、煎199

芝麻洗沙饼199

牛肉焦饼200

猪肉饼201

黄粑201

蛋烘糕202

锅贴饺子204

附录206

一、粥的制作方法206

大米粥207

糯米粥207

绿豆粥208

赤小豆粥208

菠菜粥209

银耳粥209

龙眼莲枣粥210

海参粥210

红薯粥211

荷叶粥211

腊八粥212

八宝粥213

山药粥213

杏仁百合粥214

莲桂芡实粥215

补气血粥215

参麦粥216

杞菊葚麻粥216

松蓉香粥217

补元气粥217

二、筵席面点配备组合218