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第一节　侍应员入门1

一、侍应员的行业1

第一章　侍应篇1

二、侍应员的守则3

三、侍应员的级数4

四、侍应员的位置5

五、侍应员的晋升7

六、侍应员的修养8

第二节　侍应员仪容9

一、良好的仪表9

二、可亲的笑容13

三、和蔼的视线15

四、得体的应对18

六、诚恳的态度24

五、端庄的举止24

第三节　接待服务须知25

一、适时的服务25

二、观察服务法26

三、宾至如归法26

四、服务的技巧27

五、推销术要诀38

六、接待的礼节42

第四节　餐厅服务基础知识44

一、餐具的认识44

二、餐具的管理47

三、餐具的使用48

四、茶市50

五、晚饭52

六、分菜基本法53

七、酱料的用法56

第五节　侍应员的工作58

一、日市的工作58

二、晚市的工作60

三、贵宾厅房的工作62

四、侍应冠军的优点63

五、酒席的工作64

六、如何做个优秀的侍应员66

第二章　中国饮食文化篇70

第一节 中国饮食发展简述70

第二节　中国的菜系71

一、山东菜73

二、四川菜74

三、江苏菜75

四、广东菜76

五、浙江菜76

六、安徽菜77

七、湖南菜78

八、福建菜78

九、河南菜79

十、辽宁菜79

十一、陕西菜80

十二、云南菜80

十三、上海菜81

十四、北京菜81

十七、孔府菜82

十六、谭家菜82

十五、宫廷菜82

十八、清真菜83

十九、素菜83

二十、斋菜84

第三节 中国烹饪艺术84

一、原料84

二、刀法85

三、火候85

四、调味86

五、汤汁87

第四节　中国饮食文化87

第五节 粤菜的溯源考88

第六节 粤菜基本烹调法90

第七节　我国历代名厨高手99

第八节　中国的刀工绝技102

第九节　吃中菜的礼仪104

第十节　入座规矩趣谈105

第十一节　吃海鲜的常识107

一、吃海鲜的知识107

二、海鲜发办学问109

三、海鲜的体积名称110

四、海鲜席起菜程序112

五、“原碟”与“过碟”113

六、“油料费”与“柴火钱”114

七、“生打鳞”与“熟打鳞115

第十二节　饮茶的乐趣115

三、筷子的种类120

二、悠久历史120

一、文明标志120

第十三节　筷子的趣谈120

四、筷子的成语123

五、筷子诗123

六、筷子歌123

七、筷子舞124

八、筷子节124

九、筷子城125

十、筷子的用法125

十一、重要角色126

十二、文明卫生126

十三、艺术珍藏127

二、点心的分类129

一、点心的起源129

第一节　点心129

第三章　食品篇129

三、点心的酱料130

第二节　粥130

一、粥的起源130

二、粥的分类132

三、粥中之王133

第三节　粉135

一、粉是什么135

二、意大利粉种类多136

三、制粉最重用料136

四、形形色色的粉137

第四节　面139

一、面条的古称139

三、面在香港种类多140

二、面食南北口味有异140

第五节　饭141

一、稻米的历史142

二、稻米的分类142

三、优质的米144

第六节　汤144

一、汤的来源144

二、汤的重要性145

三、汤的好处145

四、汤的分类146

五、靓汤须知146

第七节　糖水147

一、糖水来历知多少147

二、糖水成四时佳品148

三、糖水店的看家本领149

第八节　肉类原料150

一、家畜肉类150

二、家禽肉类152

三、飞禽类原料153

四、走兽类原料155

五、说八珍158

第九节　水产类原料159

一、鱼类原料159

二、虾类原料165

三、蟹类原料167

四、贝壳类原料170

第十节 干货类原料173

一、海味类原料174

二、素料类原料181

三、中药类原料185

第十一节　蔬菜类原料187

第十二节　鲜果类原料193

第十三节 豆品类原料198

第十四节　调味品原料200

一、调味品的味型及味源200

二、常用的调味品201

第四章　饮品篇206

第一节　茶的知识206

一、茶的起源206

二、茶的历史206

三、茶的益处207

四、茶的分类209

五、十大名茶211

六、开茶须知212

七、品茗学识213

八、饮茶禁忌215

九、异国茶话216

十、茶菜文化219

第二节 中国酒知识220

一、白酒221

二、黄酒224

三、啤酒225

四、葡萄酒225

五、保健药酒226

第三节　咖啡227

第四节　洋酒228

一、洋酒的种类228

二、市面流行洋酒介绍232

三、白兰地酒238

四、香槟酒242

五、鸡尾酒246

六、力乔甜酒的识别250

七、其他有关酒的知识255

第五节　酒与酒吧服务265

一、酒单266

二、酿酒与售酒266

三、酒的储藏267

四、白及淡红葡萄酒268

五、如何倒红葡萄酒271

六、香槟酒的服务方法272

七、饭前酒及点心酒273

八、酒杯的摆法274

九、酒杯的形状277

第五章　知识篇279

第一节　结婚摆喜酒279

一、三书六礼279

二、结婚择日280

三、订婚仪式281

四、宴会日期的选定281

五、宴会场地的选择282

六、请客人数的计算283

七、订定菜式283

八、写菜单时要注意的事项283

九、宴会前的预备工作285

十、宴会的预算285

十二、中西合璧的婚礼286

十一、宴会当天的处理286

第二节　婚庆其他趣谈287

一、双？的来历287

二、媒人称呼趣谈288

三、戥穿石290

四、结婚戒指291

五、结婚纪念日名称293

六、贺词备览295

第三节 节日的知识297

一、春节297

二、元宵节303

三、情人节304

四、复活节307

五、清明节311

六、母亲节313

七、端午节315

八、父亲节320

九、七巧节321

十、盂兰盆会325

十一、中秋节326

十二、重阳节331

十三、万圣节333

十四、感恩节335

十五、圣诞节337

十六、趣味食品节349

第四节　其他有关的知识351

一、寿桃的由来351

二、寿比南山的由来351

三、年龄的代称353