第一次当厨师2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

第一次当厨师PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 厨师——高收入的行业4

从来就是摇钱树4

为餐厅摇钱5

1．要多与顾客沟通8

2．要多与同行沟通10

聚会11

吃12

做12

问12

为自己摇钱13

如何成为摇钱树15

1．要有职业道德15

2．要踏踏实实练好基本功18

3．要处理好同事之间的关系19

4．多吸收新的信息24

5．要不怕吃亏多干活27

第二章 争取更大增值33

第一节 各方关系要处理33

教好徒弟是职责33

2．徒弟也是好助手34

1．厨师也需要理论知识34

老板关系处理好35

谦听意见利沟通40

管理能力缺不得42

跳槽需往高处走43

第二节 心理素质须讲究44

先要具备平常心44

成名决心不可少47

必须吃得苦中苦49

1．工作辛苦49

2．精神压力大50

3．行业竞争大51

当厨师百无禁忌52

第三节 求新求变有活力52

旧瓶装新酒53

开发新思路54

1．配制54

2．起名56

3．器皿58

天天做好菜58

第三章 厨房管理要学习63

厨房布局要讲究63

合理分工讲衔接65

赏罚分明纪律严67

鼓励下属须经常69

容许下属犯错误69

培养一个好助手70

第四章 厨艺高强是根本77

第一节 厨房的工种与操作77

“后勤供应处”——开线岗位78

1．剪菜厨师78

新鲜蔬菜水果的鉴定79

①脱水类95

蔬菜制品的鉴别95

②豆制品96

③腌菜、酱菜、酸渍菜97

蔬菜初加工97

新鲜蔬菜水果的保管101

2．水盘厨师102

拆蟹肉103

3．水台厨师104

肉类初加工105

①禽类105

②畜类111

③水产类122

4．砧板厨师122

如何选择和鉴别原料124

①蛋类124

②乳及乳制品126

③禽类128

④畜类132

⑤肉类制品144

⑥水产品147

①切163

切配方法163

②配174

“前线阵地”——埋线岗位192

1．打荷厨师193

开战前194

初步熟处理200

2．上杂厨师203

鉴别干货质量205

干货涨发212

①水发212

④盐发214

②蒸发214

③油发214

⑤火发215

⑥碱发215

熬上汤223

①煲224

②蒸226

③炖230

④靠232

⑤扣233

3．候锅厨师234

临灶235

①姿势235

②动作236

火候238

①火力鉴别239

②热力传导239

勾芡242

①作用243

②原料243

③种类244

④方法246

①炒248

实战248

②炸255

③泡261

④熘261

⑤爆264

⑥烧266

⑦烹268

⑧烤269

⑨煎271

⑾塌274

⑩贴274

⑿焖276

⒀煨278

⒁扒279

⒂靠280

⒃焗282

⒄屈282

⒅浸283

⒆灼283

(21)烩284

⒇氽284

(22)羹285

(23)川285

(24)清286

甜菜制作286

①熬糖286

②烹制288

A．拔丝288

B．挂霜288

火焕289

C．蜜汁289

①熟锅290

②生锅290

③半生锅290

4．伙头291

煮饭291

5．低柜厨师292

制作293

①拌293

②炝295

③腌296

④酱297

⑤卤297

⑥酥297

⑦熏298

⑧水晶298

拼配299

第二节 如何盛载“战利品”304

第三节 食物营养305

物价计算315

第一节 斤斤计较315

第五章 经营知识略谈315

起货316

计价317

半成品的计算317

第二节 筵席320

第六章 纸上谈兵327

八大菜系327

宫廷菜335

官府菜339

寺院菜340