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绪论1

第一章 水分与矿物质11

第一节 水分与水分活度11

第二节 矿物质及其营养功能20

第二章 碳水化合物36

第一节 单糖与糖苷37

第二节 寡糖（低聚糖）48

第三节 多糖（高聚糖）53

第三章 脂质81

第一节 脂肪83

第二节 类脂95

第三节 脂肪自动氧化的机制及其控制102

第四章 蛋白质116

第一节 蛋白质的化学组成117

第二节 氨基酸118

第三节 蛋白质的结构125

第四节 蛋白质的物理和化学性质132

第五节 蛋白质的分类141

第六节 核酸和核蛋白144

第七节 蛋白质的提取、分离和测定153

第八节 食物体系中的蛋白质155

第五章 维生素与激素163

第一节 维生素164

第二节 激素188

第六章 酶199

第一节 酶的化学本质和作用特点200

第二节 酶的命名和分类203

第三节 酶作用的机制209

第四节 温度和pH对酶作用的影响214

第五节 酶浓度和底物浓度对反应速度的影响221

第六节 水分活度对酶作用的影响225

第七节 抑制剂和激活剂对酶作用的影响227

第八节 酶活力的测定229

第九节 食品加工中重要的酶230

第十节 固定酶243

第七章 物质代谢246

第一节 生物能学——细胞中的能量关系247

第二节 分解代谢266

第三节 合成代谢295

第四节 代谢途径之间的联系及代谢强度与方向和环境的关系304

第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点311

第八章 营养与能平衡329

第一节 人体营养的一般过程329

第二节 食物的营养价值333

第三节 食物的能值及其测定与计算346

第九章 褐变作用357

第一节 酶促褐变357

第二节 非酶褐变365

第十章 色素383

第一节 吡咯色素383

第二节 多烯色素393

第三节 酚类色素399

第四节 其它天然食用色素414

第五节 合成色素422

第十一章 风味物质426

第一节 风味的概念426

第二节 味感及味感物质427

第三节 嗅感及嗅感物质457

第十二章 嫌忌成分469

第一节 植物性食物中的毒物469

第二节 动物性食物中的毒物484

第三节 变应性食物486

第四节 微生物毒素487

第五节 加工及环境污染所致的食物中的嫌忌成分496

结束语508

编写本书所用的主要参考书510