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第一章 猪的屠宰与卫生要求第一节 猪的经济类型和品种1

一、猪的经济类型1

二、猪的品种2

第二节 屠宰设施和卫生要求6

一、屠宰厂建厂原则6

二、屠宰加工车间的建筑卫生要求7

第三节 宰前检验与管理10

一、宰前检验10

二、宰前管理13

第四节 屠宰工艺13

一、屠宰加工流程13

二、猪的屠宰加工工艺要点13

第五节 宰后检验及处理18

一、宰后检验的方法18

二、原料肉的分级及分割19

三、肉的冷却与冷冻20

第二章 肉的组成及品质特性第一节 肉的概念28

第二节 肉的组织结构28

一、肌肉组织28

二、结缔组织30

三、脂肪与骨组织32

第三节 肉的化学组成33

一、水分33

二、蛋白质34

三、脂肪36

四、浸出物37

五、矿物质37

六、维生素37

第四节 肉的品质特性38

一、肉的保水性38

二、肉的嫩度43

三、肉的颜色46

四、肉的风味48

五、肉的结合力49

六、肉的乳化性49

第三章 猪肉的贮藏与保鲜第一节 猪肉的低温贮藏51

一、低温贮藏的特点51

二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化51

第二节 猪肉的真空包装53

一、真空包装的作用54

二、真空包装对材料的要求54

三、真空包装存在的问题55

第三节 猪肉的气调包装56

一、充气包装中使用的气体56

二、充气包装中各种气体的最适比例57

三、鲜肉包装及市场潜力58

第四节 有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用58

一、乙酸59

二、山梨酸钾60

三、混合磷酸盐60

四、乙醇60

五、乳酸链球菌素61

第五节 辐射在肉及肉制品保鲜中的应用64

一、辐射保藏肉品的意义64

二、辐射杀菌机理65

三、辐射在肉及肉制品中的应用66

四、辐照工艺66

五、辐射食品的卫生安全性68

六、辐照与营养成分68

第四章 肉制品加工中常用辅料及特性第一节 辅料的概念、作用及管理70

一、辅料的概念、种类70

二、添加剂的卫生管理71

第二节 调味料72

一、咸味料72

二、甜味料73

三、酸味料74

四、增味剂74

五、料酒75

第三节 香辛料75

一、香辛料的种类75

二、香辛料的特性及使用76

三、人造香料81

第四节 添加剂81

一、发色剂82

二、发色助剂83

三、着色剂84

四、品质改良剂84

五、防腐剂85

六、抗氧化剂86

七、营养强化剂86

第五章 腌腊制品一、金华火腿及如皋火腿88

二、湖南腊肉及广式腊肉94

三、广式腊肠96

第六章 中式香肠制品一、灌肠99

二、风干肠101

三、灌肚102

第七章 肉松、肉脯、肉干加工一、太仓肉松104

二、福建肉松105

三、靖江猪肉脯105

四、肉干加工106

第八章 西式肉制品的加工一、西式火腿类107

二、西式灌肠类110

三、西式发酵肠类112

第九章 内脏的利用第一节 猪胃的利用117

一、胃蛋白酶的提取117

二、胃蛋白酶、胃膜素联产工艺119

三、结晶胃蛋白酶的制备120

第二节 胰的利用120

一、鲜胰浆的制备120

二、胰酶的提取121

三、多酶片制剂的制备124

四、胰岛素的提取125

五、利用提取胰岛素残渣制备胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶129

第三节 猪胆的利用133

一、人造牛黄的制造133

二、胆红素的提取及精制136

第四节 猪心的利用142

一、细胞色素C的生产142

二、复合辅酶A145

第十章 猪血和猪骨的利用第一节 猪血的利用147

一、猪血浆的分离及其在食品上的应用147

二、猪血粉的生产方法148

三、猪全血制水解蛋白粉150

四、利用鲜猪血生产化妆品用水解蛋白152

五、血红素的提取154

第二节 猪骨的利用155

一、鲜猪骨提取营养调味品156

二、骨粉的生产方法158

第十一章 皮和毛的利用第一节 蹄筋的利用162

一、蹄筋的加工162

二、细丙的制备163

第二节 猪皮的利用165

一、碎猪皮熬鳔胶166

二、明胶的生产方法166

三、新阿胶的熬制170

四、猪皮膨化食品的制作173

五、人造鱼肚的制备174

第三节 猪毛的利用175

一、猪鬃的采取和手工加工175

二、利用猪毛制取胱氨酸177

三、猪毛绒的加工制造180

第十二章 其他副产品的利用第一节 猪脑的利用182

一、脑素原粉的提取182

二、猪脑中提取胆固醇184

三、从猪脑垂体后叶中提取催产素186

第二节 奶头胶的制备187

第三节 废肠皮制备肠皮线188

第四节 猪粪炼油及活性炭的制造188

后记190

参考文献191