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第一章 餐饮部概述1

第一节 餐饮部的组织机构和职能2

一、餐饮部的组织机构2

二、餐饮部各机构的职能4

第二节 餐饮部的岗位设置及岗位职责7

一、餐饮部总监（Director）7

二、餐厅经理（Manager）8

三、行政总厨（Executive Chef）8

四、餐厅主管（Supervisor）9

五、餐厅领班（也称部长，Captain）10

六、餐厅服务员（Waiter/Waitress）10

七、传菜员（也称地喱，Buss Boy）11

八、吧员（Bar Attendant）11

九、迎宾（Reception Waiter）12

第三节 餐饮服务员应具备的基本素质和能力12

一、餐饮服务员应具备的基本素质12

二、餐饮服务员应具备的能力13

本章小结14

技能训练题14

单元实训14

第二章 中西餐饮服务基本技能实训15

第一节 托盘实训16

一、托盘的种类及用途16

二、托盘的操作方法16

第二节 餐巾折花实训20

一、餐巾折花的作用20

二、餐巾的种类21

三、餐巾折花的基本手法22

四、餐巾折叠时应注意的问题24

五、餐巾花形的选择及摆放艺术24

六、折花实训26

第三节 摆台实训34

一、餐台选择35

二、铺台布35

三、中餐宴会摆台37

四、中餐零点摆台41

五、西餐宴会摆台42

六、西餐零点摆台44

第四节 斟酒实训45

一、斟酒前的准备工作45

二、不同酒类的开启方法47

三、斟酒服务48

第五节 上菜与分菜实训49

一、中餐上菜49

二、中餐分菜52

三、西餐上菜及分菜53

四、撤换碗碟和烟灰缸54

本章小结55

技能训练题55

单元实训55

第三章 餐厅迎宾员服务实训56

第一节 餐厅迎宾员的基本礼仪实训57

一、餐厅迎宾员的形象礼仪57

二、餐厅迎宾员电话服务礼仪63

第二节 餐厅迎宾员的接待流程实训65

一、餐厅迎宾员接待宾客的流程65

二、餐厅迎宾员预订服务的程序与标准66

本章小结71

技能训练题72

单元实训72

第四章 餐厅值台员服务实训74

第一节 中餐零点餐值台员技能实训75

一、点菜服务75

二、结账服务80

三、中餐早茶服务82

四、中餐零点餐服务84

第二节 中餐宴会值台员的技能实训87

一、宴会预订服务88

二、值台员宴会服务工作流程92

三、茶话会服务95

第三节 西餐常用服务方式及技能实训97

一、西餐的主要特点97

二、西餐的组成及与酒水的搭配98

三、西餐服务方式98

四、西餐零点餐值台员服务工作流程100

五、西餐宴会服务程序与标准103

第四节 自助餐值台员技能实训105

一、自助餐的特点105

二、食品陈列台的摆设105

三、自助餐值台员服务工作流程107

本章小结118

技能训练题118

单元训练119

第五章 餐厅传菜员服务实训120

一、餐前准备121

二、传送菜单121

三、菜肴传递122

本章小结123

技能训练题123

单元训练124

第六章 主题宴会设计与服务125

第一节 主题宴会概述126

一、主题宴会的基本概念126

二、现代主题宴会的种类126

三、宴会的经营特点127

四、宴会设计的内容128

第二节 主题宴会场景设计129

一、宴会场景设计的原则129

二、宴会场景设计的内容129

第三节 主题宴会台面设计133

一、主题宴会台面的种类133

二、主题宴会台面设计的原则和要求134

三、主题宴会台面设计的步骤和方法134

本章小结139

技能训练题140

单元实训140

附录1 国家职业技能鉴定中级餐厅服务员操作技能模拟试卷141

附录2 2010全国旅游饭店服务技能大赛144

附录3 2010全国旅游饭店服务技能大赛147

参考文献151

教学支持说明153