图书介绍

食品化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

孔庆杰，李琳主编著
出版社：武汉：华中科技大学出版社
ISBN：9787560988863
出版时间：2013
标注页数：344页
文件大小：203MB
文件页数：352页
主题词：食品化学－高等学校－教材

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图书目录

第1章绪论1

1.1什么是食品和食品化学1

1.2食品化学发展历史3

1.3食品化学研究的内容和方法6

第2章水和冰14

2.1概述14

2.2水和冰的结构和性质15

2.3水与食物成分作用程度的定量描述19

2.4水与食品保存性的关系27

2.5含水食品的水分转移33

第3章碳水化合物36

3.1概述36

3.2单糖37

3.3低聚糖45

3.4多糖51

3.5淀粉53

3.6果胶57

第4章蛋白质59

4.1概述59

4.2氨基酸和肽60

4.3蛋白质的结构69

4.4蛋白质的性质71

4.5蛋白质的功能特性76

4.6蛋白质在加工储藏中的变化86

4.7食品中的蛋白质88

第5章脂类96

5.1概述96

5.2油脂的结构与组成97

5.3油脂的物理性质101

5.4油脂在储藏加工过程中的化学变化111

5.5油脂加工化学123

5.6脂肪替代物128

第6章维生素133

6.1脂溶性维生素134

6.2水溶性维生素142

6.3维生素在食品加工和储藏中的变化155

第7章矿物质162

7.1概述162

7.2食品中主要的矿物质165

7.3矿物质的生物可利用性174

7.4矿物质在食品加工和储藏过程中的变化175

7.5矿物质的营养强化177

第8章色素179

8.1概述179

8.2食品中的天然色素181

8.3人工合成色素207

第9章酶213

9.1概述213

9.2酶催化反应动力学220

9.3酶的分离纯化、改造修饰及固定化226

9.4食品原料中内源酶对食品品质的影响231

9.5食品加工中常用的酶及其在食品科学与工程中的应用238

第10章活性成分254

10.1功能性碳水化合物254

10.2氨基酸、肽和蛋白质265

10.3油脂中的功能性成分273

10.4植物活性成分277

10.5益生菌、益生素和合生素288

第11章风味物质295

11.1概述295

11.2味觉生理及风味物质296

11.3食品的香味及香味物质304

11.4影响食品风味的因素313

第12章食品质构318

12.1食品质构学基础318

12.2食品流变学基础323

12.3液态食品的流变特性330

12.4凝胶状食品的质构特性332

参考文献342