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第一章 绪论1

第一节 农产品贮藏加工概述及意义1

一、农产品1

二、农产品贮藏及农产品加工1

三、发展农产品贮藏加工业的意义2

四、农产品贮藏加工业存在的问题2

第二节 农产品贮藏加工业发展的目标4

第三节 农产品贮藏加工学的目的和任务5

第二章 农产品的品质7

第一节 农产品的品质特征7

一、品质的定义7

二、感官品质7

三、内在品质9

四、卫生品质10

五、加工特性11

第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化17

一、水分17

二、色素物质20

三、蛋白质21

四、碳水化合物24

五、脂质25

六、维生素和矿物质26

七、酶27

第三章 农产品贮藏原理30

第一节 呼吸作用30

一、呼吸作用的概念30

二、呼吸作用与农产品贮藏的关系33

三、呼吸漂移和呼吸高峰36

四、影响呼吸强度的因素39

第二节 蒸腾作用41

一、蒸腾作用及其对农产品的影响41

二、影响蒸腾的因素42

第三节 成熟和衰老作用44

一、成熟与衰老的概念44

二、成熟衰老过程中代谢、细胞结构及酶的变化44

三、乙烯与农产品的成熟和衰老48

四、成熟衰老期间其他植物激素的变化55

第四节 休眠和发芽57

一、休眠的阶段与类型57

二、休眠和发芽的生理生化变化57

三、休眠和发芽的控制58

第五节 粮食的陈化59

一、陈化的概念59

二、粮食陈化过程中的变化60

三、影响粮食陈化变质的因素61

第六节 果蔬采后病理62

一、果蔬采后的主要寄生性病害62

二、寄主植物的病害生理65

三、果蔬采后病害侵染的方式65

四、病原菌侵染过程67

第四章 农产品贮藏技术69

第一节 常温贮藏69

一、窖藏70

二、通风贮藏71

三、常温贮藏方式的管理要点74

第二节 低温贮藏75

一、机械冷藏75

二、湿冷保藏81

三、冰温保藏82

第三节 气调贮藏83

一、气调贮藏的原理83

二、气调贮藏库的基本结构84

三、主要调气设备84

四、气调贮藏库的管理85

五、减压贮藏86

六、MAP贮藏88

第四节 辐射保藏90

一、辐照保藏技术及其原理90

二、农产品辐照生物学效应的表现91

三、影响辐照保藏效果的因素92

四、辐照保藏食品的安全性及应用价值93

第五节 干燥贮藏94

一、干燥贮藏的原理94

二、影响干燥贮藏效果的因素94

三、干燥贮藏技术96

第六节 化学保藏96

一、代谢调节物质96

二、抑菌物质98

第七节 果蔬采后商品化技术100

一、贮藏运输前的处理环节100

二、提高农产品货架品质的处理技术104

三、农产品装卸与运输105

第五章 农产品加工过程单元操作技术107

第一节 通用单元操作107

一、原料预处理107

二、粉碎109

三、干燥112

四、杀菌118

五、浓缩121

六、包装124

第二节 食品加工高新技术130

一、超临界流体萃取技术130

二、微胶囊技术134

三、超高压加工技术137

四、挤压膨化技术141

第六章 粮食产品加工144

第一节 小麦加工144

一、小麦特性144

二、小麦制粉145

三、焙烤食品152

四、挂面及方便面加工168

第二节 稻谷加工174

一、概述174

二、稻谷制米175

三、传统大米制品的加工178

四、稻米深加工食品179

五、副产品及其综合利用182

第三节 薯类加工185

一、马铃薯及其制品185

二、甘薯及其制品188

三、木薯及其制品192

第四节 膨化食品加工193

一、概述193

二、膨化加工原理195

三、挤压膨化195

四、微波膨化198

五、油炸膨化199

第七章 油脂加工202

第一节 油料202

一、油料的分类202

二、油料的籽实结构与化学组成202

三、油料种子的物理性质205

第二节 油料的预处理205

一、油料清理205

二、油料剥壳及脱皮206

三、油料生坯的制备207

四、生坯的干燥208

五、油料的挤压膨化208

六、料坯的蒸炒208

第三节 植物油脂的制取209

一、机械压榨法209

二、溶剂浸出法211

三、油脂提取的其他方法217

第四节 油脂精炼和改性220

一、油脂精炼220

二、油脂改性225

三、食用油脂制品232

第五节 植物油料资源综合利用237

一、饼粕的利用237

二、植物油料资源特种成分提取241

第八章 果蔬加工245

第一节 果蔬加工保藏原理245

一、果蔬败坏的原因及危害245

二、控制果蔬败坏的主要措施248

第二节 原料预处理251

一、原料的分级251

二、原料的洗涤251

三、原料的去皮251

四、原料的切分、去心、去核及修整253

五、抽空处理254

六、烫漂处理254

第三节 果蔬罐藏255

一、罐藏容器255

二、果蔬罐藏的基本原理257

三、果蔬罐藏工艺262

四、常见的腐败变质现象及其原因268

第四节 果蔬干制269

一、果蔬干制原理269

二、果蔬干制方法271

三、果蔬干制工艺273

四、真空冷冻干燥技术275

第五节 果蔬糖制281

一、果蔬糖制原理281

二、果蔬糖制工艺287

三、果蔬糖制加工实例291

第六节 果蔬腌制294

一、果蔬腌制原理294

二、果蔬腌制工艺296

参考文献299