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第一篇 刀具与砧板2

第一节 用把顺手的菜刀2

一、了解刀具2

二、选菜刀的经验2

三、防菜刀生锈的妙法3

四、菜刀去锈妙法3

五、去除菜刀异味秘诀3

六、磨菜刀的正确方法4

七、菜刀把柄的固定妙法4

第二节 选一个好的砧板5

一、不同砧板的优点和缺点5

二、砧板的选购6

三、砧板的使用6

四、砧板的维护和保养6

第二篇 刀工的作用和要求8

第一节 刀工的四大作用8

一、便于烹调8

二、便于入味8

三、便于食用8

四、整齐美观8

第二节 刀工的五大要求9

一、根据原料的性质进行刀工9

二、根据烹调的要求进行刀工9

三、原料刀工后要整齐划一9

四、原料刀工后要干净利落10

五、原料刀工时应物尽其用10

第三篇 正确握刀方法和站案姿势12

一、注意站案姿势12

二、握刀的正确方法12

三、压料手的形状13

四、切制的正确姿势13

第四篇 刀法分类及运行技巧16

第一节 特殊刀法16

一、削16

二、旋16

三、剜17

四、拍17

五、压17

六、戳18

七、敲18

八、刮18

九、剖19

十、剔19

第二节 基本刀法20

一、直刀法20

1．切20

2．剁22

3．砍22

二、平刀法23

1．平刀片23

2．推刀片24

3．拉刀片24

4．推拉片24

5．抖刀片24

6．旋料片25

三、斜刀法25

1．正刀片25

2．反刀片25

第三节 剞刀法26

一、直刀剞26

二、斜刀剞27

三、平刀剞28

第五篇 原料刀工成形及要求30

第一节 基本工艺型30

一、片30

二、丝32

三、块33

四、条34

五、段36

六、丁37

七、粒37

八、米38

九、末38

十、茸39

十一、球40

第二节 花刀工艺型41

一、菊花形花刀41

二、麦穗花刀43

三、荔枝花刀44

四、灯笼形花刀44

五、蓑衣花刀45

六、蜈蚣花刀47

七、麻花形花刀47

八、梳子花刀48

九、竹节 花刀49

十、球形花刀49

十一、一字花刀50

十二、如意形花刀50

十三、鱼鳃形花刀51

十四、锯齿花形花刀52

十五、剪刀形花刀52

十六、凤尾形花刀53

十七、螺旋形花刀55

十八、玉翅形花刀56

第六篇 刀工运用实例技巧58

第一节 水产部分58

一、整鱼剞牡丹刀口58

二、整鱼剞柳叶刀口59

三、整鱼剞棋盘刀口59

四、整鱼剞月牙刀口60

五、整鱼剞让指刀口60

六、整鱼剞兰草刀口61

七、整鱼剞人字刀口61

八、孔雀武昌鱼刀口62

九、西湖醋鱼刀口62

十、菊花鱼刀口63

十一、抓炒鱼刀口64

十二、整鱼分段烧时要用坡刀切65

十三、批量烧鱼的刀口有变化65

十四、取鱼肉的刀法66

十五、鱼肉切丝有秘诀67

十六、鱼肉皮朝下切片好67

十七、鱼肉剁成泥的正确刀法68

十八、盘龙鳗鱼的刀法69

十九、鱿鱼切花刀应认清卷曲方向70

二十、鱿鱼须成龙形的刀法71

二十一、鱿鱼须成虾仁的刀法72

二十二、鱿鱼须成兰花形的刀法72

二十三、鱿鱼尾切金鱼形的刀法73

二十四、鱿鱼尾切麦穗形的刀法73

二十五、大虾剞菊花刀法74

二十六、葡萄鱼刀口74

二十七、虾排的刀法75

二十八、虾肉剁茸时不能太细76

二十九、螃蟹不能随便剁块76

三十、鳝鱼出骨只需两刀77

三十一、鳝鱼肉段的切法78

三十二、带骨鳝段怎么切78

第二节 禽畜部分80

一、牛肉切块前先用刀背剁80

二、牛、羊肉丝必须逆纹切81

三、牛、羊肉柳怎么切81

四、牛、羊肉片这样切好82

五、牛、羊肉切丁有顺序82

六、牛排怎么切不卷曲83

七、熟牛肉如何切口感好83

八、猪肉去皮也讲究刀法84

九、猪肉切片有门道84

十、猪肉丝应顺切85

十一、猪肉段切制前剞刀纹86

十二、猪肉切丁应先剞花刀86

十三、猪里脊切片的刀法86

十四、猪腰剞麦穗花刀87

十五、猪腰剞蓑衣花刀88

十六、猪腰剞竹节花刀88

十七、猪腰剞鱼鳃花刀89

十八、猪腰剞荔枝花刀89

十九、猪腰剞灯笼花刀90

二十、猪腰剞玉米花刀91

二十一、红烧方块肉的正确切法91

二十二、肥肠菊花刀切法92

二十三、猪排这样切不卷曲92

二十四、清炖狮子头的肉不能乱剁93

二十五、宝塔肉的螺旋刀法94

二十六、白煮肉切片讲刀法95

二十七、大肋排下刀要凸面贴墩95

二十八、巧断大棒骨96

二十九、猪手皮骨多不能盲目剁97

三十、剁肉馅不粘刀有三招97

三十一、巧切肥肉不粘刀98

三十二、软炸肉最好改蓑衣刀98

三十三、火腿肠剞菊花刀法99

三十四、整鸡取肉三步可完成99

三十五、鸡腿去骨三刀便可100

三十六、猪肉条应横着纹路切101

三十七、鸡腿去筋妙招101

三十八、鸡丝要顺切102

三十九、水晶菜要用抖刀法切102

第三节 蔬菜部分104

一、葱末、葱花、葱段的切法104

二、葱丝的正确切法105

三、菊花葱的切法105

四、姜片、姜丝、姜末的切法106

五、白菜帮蜈蚣花刀的切法106

六、大白菜顺丝切好107

七、大白菜帮切片应逆丝107

八、大白菜切块有秘诀107

九、青椒顺丝切口感脆108

十、青椒切块有讲究109

十一、茄子切鱼鳞花刀109

十二、整茄子菊花刀剞法110

十三、茄子菊花块的切法111

十四、整烧香菇应剞米字刀口111

十五、口蘑切佛手刀形111

十六、黄瓜整条切滚刀块形状好112

十七、黄瓜蓑衣刀法113

十八、切黄瓜丝的正确刀法113

十九、拍黄瓜的刀法114

二十、不同黄瓜片的刀法114

二十一、白萝卜梳子刀切法115

二十二、胡萝卜切齿轮片刀法116

二十三、胡萝卜切凤尾片刀法116

二十四、红、白萝卜切丝刀法117

二十五、土豆切丝有技巧117

二十六、牛蒡丝的切法118

二十七、牛蒡条的切法118

二十八、柠檬切双飞片刀法119

二十九、辣椒花的切法119

三十、巧切番茄块不流汁119

三十一、番茄切螃蟹状刀法120

三十二、冬瓜菊花刀切法121

三十三、西芹切段斜刀好121

三十四、西芹切丝有讲究122

三十五、老泡菜刀工应依菜而定型122

三十六、洋葱横着切丝口感脆123

三十七、韭菜的正确切法124

三十八、菜圆成形有三法124

三十九、茎叶类蔬菜不易切得细小126

第四节 其他部分128

一、巧切软滑的松花蛋128

二、熟鸡蛋怎么切不碎129

三、巧切面包不掉渣129

四、怎样切蛋糕不粘刀130

五、油炸豆腐片的切法130

六、油炸方形豆腐切块的刀法132

七、油炸方形豆腐挖空的刀法132

第七篇 菜肴实例134

一、茄汁菊花肥肠134

二、银芽鸡丝134

三、豆豉盘龙鳗135

四、糖醋鲤鱼135

五、油爆鱿鱼卷136

六、群龙相会137

七、奇妙洋葱137

八、鲍汁冬瓜丝138

九、烧三色萝卜球138

十、香麻耳丝139

十一、辣汁白肉卷139

十二、灌汤红油鸡140

十三、孔雀武昌鱼140

十四、乳香白切花肉141

十五、爆墨鱼花141

十六、芙蓉黄管142

十七、米椒蜈蚣白菜143

十八、烧鱼鳞茄子143

十九、新味葡萄鱼144

二十、橙汁冬瓜菊144