冷盘入门2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

冷盘入门PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

第一节 冷菜的形成与发展1

第二节 冷菜的地位和作用2

一、冷菜的地位2

二、冷菜的特点、要求和作用2

第二章 常见冷菜制作原料的初加工及使用方法5

第一节 常见植物性原料的初加工及使用方法5

一、鲜活植物性原料5

二、干制植物性原料7

第二节 常见动物性原料的初加工及使用方法10

一、禽类原料10

二、畜类原料14

三、水产原料16

四、干制动物性原料18

第三章 冷菜制作常用工具与调味料21

第一节 冷菜制作常用的设备与工具21

一、冷菜制作常用的设备21

二、冷菜制作常用的工具21

第二节 冷菜制作常用的调味料22

一、冷菜制作常用的咸味调味品22

二、冷菜制作常用的甜味调味品24

三、冷菜制作常用的酸味调味品24

四、冷菜制作常用的鲜味调味品25

五、冷菜制作常用的酒类调味品26

第三节 冷菜制作常用的香辛调料27

一、常用辣味、麻味香辛调料28

二、常用芳香、苦香、甘香类香辛调料28

第四节 冷菜制作常用的嫩化、凝固、增稠、发色调料31

一、嫩化、增稠凝固调料31

二、着色调料32

三、香、熏调料32

四、发色调料32

第四章 冷菜制作的调味与配制34

第一节 冷菜制作的调味原则34

一、单一味与复合味34

二、调味的基本原则34

三、冷菜调味的三个阶段35

第二节 冷菜制作的味型表现形式35

第三节 冷菜制作的味型配制36

一、加热调味料的味型配制36

二、拌食、蘸食调味料的配制43

第四节 原料入味腌制的基本原理与方法58

一、原料腌制的基本原理59

二、原料腌渍的方法61

第五章 冷菜原料的预熟处理62

第一节 焯水62

一、焯水的作用62

二、焯水的方法63

三、焯水的原则63

第二节 水煮64

一、水煮的作用64

二、水煮的方法64

三、水煮的原则65

第三节 过油65

一、过油的作用65

二、油温的识别66

三、掌握油温的依据66

四、过油的方法67

第四节 汽蒸67

一、汽蒸的作用67

二、汽蒸的方法68

三、汽蒸注意事项68

第五节 走红68

一、走红的作用69

二、走红的方法69

第六章 冷菜烹调技法70

第一节 拌类冷菜的制作方法70

一、拌类冷菜概述70

二、拌类冷菜实例73

第二节 炝类冷菜的制作方法84

一、炝类冷菜概述84

二、炝类冷菜实例85

第三节 腌类冷菜的制作方法91

一、腌类冷菜概述91

二、腌类冷菜实例93

第四节 泡菜的制作方法101

一、泡菜概述101

二、泡菜实例103

第五节 煮类冷菜的制作方法108

一、煮类冷菜概述108

二、煮类冷菜实例109

第六节 浸类冷菜的制作方法114

一、浸类冷菜概述114

二、浸类冷菜实例115

第七节 灼类冷菜的制作方法118

一、灼类冷菜概述118

二、灼类冷菜实例119

第八节 炸类冷菜的制作方法120

一、炸类冷菜概述120

二、炸类冷菜实例121

第九节 炸收类冷菜的制作方法129

一、炸收类冷菜概述129

二、炸收类冷菜实例130

第十节 卤类冷菜的制作方法138

一、卤类冷菜概述138

二、卤类冷菜实例141

第十一节 酱类冷菜的制作方法146

一、酱类冷菜概述146

二、酱类冷菜实例147

第十二节 腌风类冷菜的制作方法152

一、腌风类冷菜概述152

二、腌风类冷菜实例153

第十三节 腌腊类冷菜的制作方法156

一、腌腊类冷菜概述156

二、腌腊类冷菜实例156

第十四节 熏类冷菜的制作方法159

一、熏类冷菜概述159

二、熏类冷菜实例161

第十五节 烤类冷菜的制作方法167

一、烤类冷菜概述167

二、烤类冷菜实例170

第十六节 酥类冷菜的制作方法173

一、酥类冷菜概述173

二、酥类冷菜实例174

第十七节 鱼生类冷菜的制作方法176

一、鱼生类冷菜概述176

二、鱼生类冷菜实例176

第十八节 脱水类冷菜的制作方法179

一、脱水类冷菜概述179

二、脱水类冷菜实例180

第十九节 挂霜类冷菜的制作方法182

一、挂霜类冷菜概述182

二、挂霜类冷菜实例183

第二十节 琉璃类冷菜的制作方法187

一、琉璃类冷菜概述187

二、琉璃类冷菜实例188

第二十一节 冻类冷菜的制作方法189

一、冻类冷菜概述189

二、冻类冷菜实例192

第二十二节 蜜汁类冷菜的制作方法198

一、蜜汁类冷菜概述198

二、蜜汁类冷菜实例199

第七章 冷菜制作的成形方法201

第一节 灌类冷菜的制作方法201

一、灌类冷菜概述201

二、灌类冷菜实例202

第二节 叠类冷菜的制作方法205

一、叠类冷菜概述205

二、叠类冷菜实例205

第三节 镶嵌类冷菜的制作方法206

一、镶嵌类冷菜概述206

二、镶嵌类冷菜实例207

第四节 模扣类冷菜的制作方法209

一、模扣类冷菜概述209

二、模扣类冷菜实例209

第五节 卷类冷菜的制作方法212

一、卷类冷菜概述212

二、卷类冷菜实例213

第六节 捆扎类冷菜的制作方法216

一、捆扎类冷菜概述216

二、捆扎类冷菜实例217

第七节 其他类冷菜的制作方法217

一、穿制法217

二、扣制法218

三、夹制法218

四、包制法219

五、粘制法219

第八章 冷菜拼摆技法220

第一节 冷菜拼摆的概念及要求220

一、冷菜拼摆的概念220

二、冷菜拼摆的要求220

三、冷菜拼摆的原则221

第二节 冷盘的分类和冷菜的拼摆222

一、冷盘的分类222

二、冷菜拼摆的成形手法225

第三节 一般冷盘的装盘步骤及造型式样226

一、一般冷盘的装盘步骤226

二、一般冷盘的造型样式227

第四节 象形拼盘的制作步骤及造型式样230

一、象形拼盘的装盘步骤230

二、象形拼盘的造型样式231

第九章 菜肴的点缀美化232

第一节 菜肴美化的作用与要求232

一、菜肴美化的概念232

二、菜肴美化的作用232

三、菜肴美化的要求233

四、菜肴美化的原料233

第二节 菜肴美化的常用方法233

一、色的美化233

二、形的美化235

参考文献238