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1总论16

摆盘的最高境界，勿忘料理本心16

技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲18

摆盘的表情，用生活揉搓料理面孔20

2料理摆盘的拆解与分析24

画盘24

画盘的工具24

画盘的技巧24

技法1画盘的操作方法26

春樱画盘，弥漫清爽宜人的写意氛围——芭乐虾松 满穗台菜26

挤、滴28

技法2酱汁瓶的画盘28

高低错落的波普艺术——脆皮乳猪佐腌渍香草苹果 君品酒店云轩西餐厅28

以线条均衡单一主食材的分量感——蟹肉蔬菜塔 高雄餐旅大学餐饮厨艺科30

技法3抽象的画盘表现32

律动画盘，衬映静物般的料理主体——巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排 西华饭店TOSCANA意大利餐厅32

运用画盘，表现奔放泼墨意境—花椰菜 MUME34

朦胧清淡的油点趣味—农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝 晶华酒店azie grand cafe36

模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意—低温分子樱桃鸭 南木町38

画、刷、刮40

技法4汤勺的画盘40

弧圆直线的画盘综合表现—炭烤无骨牛小排 君品酒店云轩西餐厅40

运用画盘流线美感，填补盘面空间—柠檬派佐巧克力冰沙 Angelo Agliano Restaurant42

轻重画盘引导视觉前进方向—西湖醋鱼 亚都丽致集团丽致天香楼44

技法5手指的画盘46

手指画盘展现朴直自然笔调—水果斑鱼排 满穗台菜46

技法6刮刀的画盘48

巧用工具变化色线造型—季节水果盘 南木町48

技法7画盘笔的画盘50

造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛—乡村猪肉冻 高雄餐旅大学餐饮厨艺科50

法8笔刷的画盘52

引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条—松露干贝佐鹅肝圆鳕 汉来大饭店东方楼52

技法9画盘的变化54

山水丘壑般的动态表现—牛小排 MUME54

撒粉56

技法10筛网的应用56

运用糖粉，撒画细致盘景—草莓卡士达千层 台北喜来登大饭店安东厅56

浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调—风花雪月糖醋排 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理58

技法11撒粉的变化60

盐粒画盘，模拟日式造景风情—樱花和牛 宸料理60

配色64

常见的配色材料64

配色的基本观念64

技法12食材配色的效果66

轻重缤纷色彩，触动味觉想象—鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁 三二行馆66

单一色系的运用68

技法13深色系的配色应用68

呈现食材原貌，强化色彩存在感—清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤 寒舍艾丽酒店LaFarfalla意式餐厅68

同色系食材应用，拓展色彩深浅层次—栗子熏鸭浓汤佐帕玛森起司脆片 寒舍艾丽酒店LaFarfalla意式餐厅70

三色面包做出艳丽花环，创造深反差的神秘料理—北海道干贝与龙虾泡沫 君品酒店云轩西餐厅72

白色点缀，对比色彩轻重节奏—宫廷酸甜杨桃豆沙拉 台北喜来登大饭店Sukhothai74

确立主色，深浅一线的色系延伸效果—奶油起司甜菜饺 君品酒店云轩西餐厅76

黑绿底色彰显主食材，掌握色彩对比守则—小麦草羔羊菲力搭新鲜羊乳酪 亚都丽致大饭店巴黎厅193078

技法14浅色系的配色应用80

依循食材既有色系，映衬料理主体—豆酥白衣卷 养心茶楼80

黄绿做出色彩对比，突显主体的洁白之美—黄烩海皇蒸年糕蛋白 汉来大饭店国际宴会厅82

白盘加白，覆盖后再露出的食材跳色—牛肉 羽村创意怀石料理84

鲜嫩草莓夹心，诱发酸甜滋味—季节草莓佐青苹果橙酒酱汁 La Cocotte86

浅色置底，上方变化鲜亮佐饰—红魽鱼 MUME88

三色变化，呈现蔬菜的清新气息—水牛乳酪衬樱桃番茄及腌渍节瓜 西华饭店TOSCANA意大利餐厅90

粉嫩浪漫的樱花之美—蒸物 汉来大饭店弁庆日本料理92

技法15寒色的配色应用94

寒暖交错，相互映衬的多彩花环—低温熟成羔羊排 南木町94

技法16暖色的配色应用96

寒暖相对，盘子与食材的色彩平衡—醋物 汉来大饭店弁庆日本料理96

运用食器图样，聚汇浅暖色系的视觉焦点—鲜虾可乐球 羽村创意怀石料理98

浅色勾勒线条，深色收缩边线—酥炸鳕场蟹佐芒果酱汁 宸料理100

镶填堆叠，变化色调交错意境—黑蒜翠玉鲍鱼 汉来大饭店东方楼102

简化料理色系，突显金箔奢华点缀—芥末白菜墩 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理104

多色系的运用106

技法17水果丰富摆盘色彩106

单一食材，丰富多样的质地表情—番茄 MUME106

奇异果入菜，突显食材原色原味—奇异果生蚝 满穗台菜108

技法18酱汁与佐料的运用110

运用花朵，演绎轻盈料理形象—红魽鱼 MUME110

以亮色穿透摆盘，上下贯穿转化料理气质—慢火烤伊比利猪 宸料理112

铺陈酱汁基调，烘托蔬食配色—官府浓汁四宝 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理114

技法19色调统合的方法116

运用更强色彩，统合色彩重点—凤梨炒饭 台北喜来登大饭店Sukhothai116

左右两侧烘托置中主色的多彩浮世绘—低温炉烤鸭胸搭鸭肝衬洋梨佐开心果酱 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅118

左右对应的色彩连接—康熙鸡里蹦 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理120

运用色彩连接多个分散食材—杏仁香橙风味蛋糕佐草莓冰沙 Angelo Agliano Restaurant122

塑形126

常见的塑形工具126

常见的塑形方法126

技法20塑形的效果128

基本塑形，简单呈现立体效果—翡翠炒饭 养心茶楼128

模具130

技法21圆筒模具的塑形130

炖饭塑形，作为立体堆叠基底—番红花炖饭与米兰式牛膝 Angelo Agliano Restaurant130

技法22特殊造型模具的塑形132

压切塑形，素雅衬托汤品摆盘—玉环干贝盅 满穗台菜132

技法23汤品的模具应用134

以模具汇聚搁浅，浸润香气芬馥的汤品调性—柑橘风味南瓜浓汤 Angelo Agliano Restaurant134

食材堆叠136

技法24多层堆叠的摆盘表现136

多层堆叠拉高度，紧密水果稳底部—优格干贝水果塔 南木町136

工整堆叠的造型美感—黑蒜肥牛粒 汉来大饭店东方楼138

粉嫩与金黄色泽叠映，展现小巧可爱氛围—莲雾鲜虾球 满穗台菜140

运用长形蔬菜，铺陈利落堆叠线条—炉烤特级菲力佐蜂蜜鹅肝酱、油封胭脂虾佐罗勒米形面 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅142

意式经典搭配台湾食材，演绎在地风情—石老鱼搭配西西里橄榄番茄海鲜汤 Angelo Agliano Restaurant144

以粗犷映衬鲜嫩，堆叠而出的粉红高塔—低温分子蒜盐骰子牛 南木町146

层叠兼具透视的延伸张力—嫩煎北海道鲜干贝衬鸭肝及南瓜 西华饭店TOSCANA意大利餐厅148

技法25不使用模具的卷法塑形150

手卷塑形创造圆圈的世界—松子起司鲜蔬卷 养心茶楼150

卷曲火腿，如玫瑰般绽放—伊比利猪火腿佐鲜起司 汉来大饭店东方楼152

卷面塑形，金字塔般的立体表现—甜菜面佐菠菜海鲜酱 三二行馆154

技法26食材作为食器的摆盘156

银河感黑盘衬托比利时小白菜—玉叶素松 养心茶楼156

脆口趣味，甜点般的梦幻散寿司—鲑鱼亲子散寿司 南木町158

易食且变化多元的蛋壳食器摆盘—鲑鱼卵蒸蛋佐杏桃鸡肉卷 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅160

鲜艳水果底座，便利轻松上桌—百香果蟹肉塔 满穗台菜162

盛装酸甜滋味的盘中盒巧思—巧克力珠宝盒、香草冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅164

技法27食材包裹的呈现166

包裹带来惊喜，可多元应用的传统技法—香兰叶包鸡 台北喜来登大饭店Sukhothai166

变化主角形体，颠覆视觉记忆—造身 南木町168

封存淡雅香气，古朴简约的覆盖包裹术—烧物 汉来大饭店弁庆日本料理170

变化包裹外层，传递欢乐气息—生菜鸭松 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理172

面条包卷堆叠，变化厚实口感—海胆矶昆布山药抹茶面 宸料理174

线条形塑的律动美感—栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙酱 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅176

包裹高低层次的立体美学—西洋梨牛肉腐皮包 高雄餐旅大学餐饮厨艺科178

浇淋带来惊喜，包藏神秘的冷热甜品—熔岩胡麻巧克力 南木町180

刀工的修饰182

技法28刀工修饰的方法182

运用切割，呈现扇形美感—乌鱼子拼软丝 满穗台菜182

切出层次，易食并提升视觉卖相—干贝真丈汤 羽村创意怀石料理184

圆与方的巧妙平衡—番红花洋芋佐帕尔玛火腿干 高雄餐旅大学餐饮厨艺科186

切割表现流动滑顺的料理质感—软丝涓流 宸料理188

丝丝入扣，口感与视觉的完美飨宴—三色细面 宸料理190

技法29配菜的刀工修饰与塑形192

多重食材造型的变换协奏—经典鱼子酱佐熏鲑鱼镶龙虾巴伐利亚 L＇ATELIER de Joel Robuchon192

衬映大型主食材的小巧配菜修饰—威灵顿猪菲力佐红酒酱汁 高雄餐旅大学餐饮厨艺科194

立体雕花与平面配饰，创造龙飞凤舞的生动盘景—大漠孜然销香排 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理196

刀工切割，延伸配菜视觉层次—龙井虾仁 亚都丽致集团丽致天香楼198

比例与层次202

常见的平面摆盘布局202

常见的立体摆盘布局203

技法30如何经营食材的比例与层次204

运用交错位置，引导盘饰方向—经典鱼子酱衬生食鲑鱼靴靼 L＇ ATELIER de Joel Robuchon204

混合食材的摆盘表现206

技法31食材混放的摆盘点缀方法206

侧边摆放混合食材，轻重对比整体盘饰—小龙虾酪梨沙拉佐核桃酱汁 台北喜来登大饭店安东厅206

运用生菜小黄瓜，平衡视觉效果与口感—香茅虾 台北喜来登大饭店Sukhothai208

食材延伸变化，主配角互相衬托的美感—麒麟甘雕 宸料理210

同一色调并局部突显的食材混放摆盘—玉笋莴苣明虾 羽村创意怀石料理212

技法32运用酱汁、佐料进行变化214

粉白细致雪花，统合高低盘景—鲔鱼、鲜蔬生菜、鳕场蟹肉、核桃雪 晶华酒店azie grand cafe214

运用泡沫与造型薄片，点缀复杂布局—烤乳猪佐时节蔬菜与黑枣泥 La Cocotte216

技法33不同质感的食材搭配218

柔美与粗犷的材质结合—生牛肉 MUME218

综合质感，融合软脆酥嫩的质地—顶级美国生牛肉薄片 西华饭店TOSCANA意大利餐厅220

散发银白色光泽的缎带糖丝—拔丝地瓜 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理222

食材做隔板，干湿分离兼容美味口感—蒜香蟹钳伴西施 汉来大饭店国际宴会厅224

运用密封罐，变化料理趣味—焗烤水波蛋佐洋葱 La Cocotte226

具有立体效果的摆盘228

技法34维持食材原貌的摆盘228

淡雅幽微，烘托食材美丽原貌—花椰菜 MUME228

分区摆放，大量满盛的综合食材摆盘—拼盘 羽村创意怀石料理230

技法35运用配菜制造立体感232

丝瓜衬底，辅助主食材直立—红甜虾佐黑蒜泥 三二行馆232

龙虾壳立置，营造高低错落意境—清宫秘酱龙虾球 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理234

巴西里脆片堆叠，制造空隙与盘景高度—布列塔尼多利鱼佐青豆泥 La Cocotte236

技法36肉类的堆高放置方法238

绿芦笋基底，交叉摆放稳固堆叠—红鲻鱼佐蟹肉及鱼子酱 三二行馆238

善用食材特性，营造层次之美—造身 汉来大饭店弁庆日本料理240

立体三角的摆盘布局—炭烤法式羊小排 汉来大饭店东方楼242

强调平面构图的摆盘244

技法37食材大小的摆放位置244

变化大小方体，巧手打造田园惬意—日式盆栽胡麻豆腐 南木町244

细小时蔬布局，平衡大块主体肉品—烤猪里脊 晶华酒店azie grand cafe246

确认主体构图，依序添加小块多样食材—紫苏巨峰夏隆鸭 君品酒店云轩西餐厅248

技法38顺应食器造型的布局250

摆盘结合盘形，呈现圆的层次—经典鱼子酱衬生食鲑鱼鞑靼 L＇ATELIER de Joel Robuchon250

交叉堆叠，直列摆放的多层变化—泰式炸虾卷 台北喜来登大饭店Sukhothai252

顺应食器加入食材，层次分明—绿芦笋冷汤佐帝王蟹沙拉 君品酒店云轩西餐厅254

干贝金橘冻，层叠映衬晶透感—北海道鲜贝冷盘 亚都丽致大饭店巴黎厅1930256

巧夺天工的精致季节美学—八寸 汉来大饭店弁庆日本料理258

技法39视觉动线的经营260

直线布局延伸料理视觉—牛小排 MUME260

均衡布局，流畅衔接的视觉动线—舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱 西华饭店TOSCANA意大利餐厅262

直列摆盘侧观高低错落—龙虾沙拉 三二行馆264

利用高低与深浅，带出视觉层次平衡—剥皮鰆鱼 羽村创意怀石料理266

技法40平铺摆放的肉类料理268

切片展现内里的平铺摆盘—姜葱大卷 满穗台菜268

平铺堆叠，创作出澎湃与雅致的和谐圆舞曲—牛菲力 晶华酒店azie grand cafe270

食材大量覆盖的平铺摆盘—舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱 西华饭店TOSCANA意大利餐厅272

单一主体简约布局，呈现料理优雅气质—西湖醋鱼 亚都丽致集团丽致天香楼274

田园况味多层配菜布局—炭烤菲力牛排佐红酒田螺 高雄餐旅大学餐饮厨艺科276

几何造型的排列组合—沙丁鱼佐橄榄柚子醋 La Cocotte278

技法41平铺摆放的蔬果类料理280

折弯塑造动态美感—干贝芥蓝 满穗台菜280

多层几何布局，增添甜美气息—番茄 MUME282

抽象留白284

技法42集中摆放284

小空间长盘集中食材，留白与满盛的同时展现—百里香烤蔬菜佐水牛乳酪与葡萄酒醋 Angelo Agliano Restaurant284

以圆堆叠盘心焦点，突显主食材角色—南瓜黄金炖饭、慢炖杏鲍菇、海苔酥 台北喜来登大饭店安东厅286

集中摆盘，突显主食材位置—燕窝酿凤翼 汉来大饭店东方楼288

强调留白黄金比例，展现田园风情—红酒西洋梨佐鸭胸 高雄餐旅大学餐饮厨艺科290

浓汤隐藏中央堆积布局—法式南瓜浓汤 La Cocotte292

技法43点与线的构图294

四点平衡构图，视觉沉稳大气—香煎澳洲和牛肋眼牛排 台北喜来登大饭店安东厅294

三段直线平衡盘景空缺—烤西班牙伊比利猪菲力、清炒野菇、法国芥末子酱汁 台北喜来登大饭店安东厅296

食材造型化身笔触，点线面交错相融的布局构图—经典意式开胃菜 寒舍艾丽酒店LaFarfalla意式餐厅298

技法44大小错落的摆盘布局300

分散食材，突显主从的大小与布局—红甜虾佐黑蒜泥 三二行馆300

活用大小食材，变化汤品情境—葡萄干贝冷汤 高雄餐旅大学餐饮厨艺科302

技法45大面积留白的盘景构图304

繁复布局对比空缺意境—巧克力、香蕉冰淇淋和花生 MUME304

亲见季节转变，适度留白刻划盘中风景—炉烤长臂虾衬西班牙腊肠白花椰菜 西华饭店TOSCANA意大利餐厅306

卷曲状鸭肝与洛神花，揉塑秋风落叶情境—洛神花、松露鸭肝 亚都丽致大饭店巴黎厅1930308

大笔挥洒出山水泼墨般的盘景—香煎海鲈、鲜虾衬珍珠洋葱 君品酒店云轩西餐厅310

技法46不规则的盘景构图312

综合食材质感，构筑特异造型—明虾、羊肚蕈、龙松菜、黑松露 晶华酒店azie grand cafe312

移步易景的多重视角布局—三品前菜 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理314

技法47运用酱汁、佐料平衡留白316

运用泡沫与撒粉稳定盘饰平衡—炙烧鲍鱼缀南瓜慕斯及洋葱卡布奇诺 L＇ ATELIER de Joel Robuchon316

爽口鲜甜绿芦笋，配角翻身挑大樑—芦笋蟹肉佐鱼子酱 三二行馆318

瞬间凝视之美，黑盘上的火焰微光—焰烧鲑鱼握寿司 南木町320

技法48食材纹理的抽象表现322

素雅食器，突显食材本身的美感肌理—千丝豌豆仁 养心茶楼322

包卷变化抽象食材纹样—波士顿龙虾衬乌鱼子及酪梨 西华饭店TOSCANA意大利餐厅324

呈现食材自有造型色彩的纯粹摆盘—意大利乳酪拼盘 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅326

食器选配330

活用色彩的食器搭配法330

技法49深色食器的摆盘330

色彩对比的活力乐章—春季鲜蔬海鲜交响曲 台北喜来登大饭店安东厅330

鲜艳食材衬黑底，聚焦盘中风情—脆皮菠菜霜降猪佐椰奶酱汁 高雄餐旅大学餐饮厨艺科332

漆黑色系映衬碗里配色—吸物 汉来大饭店弁庆日本料理333

大红盘底为画布，巧映抽象美感—比目鱼甘蓝慕斯 君品酒店云轩西餐厅334

深邃食器，大面积深色食材聚焦摆盘重心—焗烤波士顿龙虾衬费特西尼宽扁面 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅336

镜面效果产生上下对映—地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋 三二行馆338

技法50浅色食器的摆盘339

花瓣般食器，点亮料理春意色系—鲔鱼明虾 羽村创意怀石料理339

浅色雾盘衬托留白效果—巧克力、香蕉冰淇淋和花生 MUME340

浅色映衬暖调，对比冷前菜的味蕾想象—经典鱼子酱佐熏鲑鱼镶龙虾巴伐利亚 L＇ ATELIER de Joel Rouchon342

白盘衬底，聚焦食材纹理的立体搭配—鸭胸、高丽菜苗、青蒜 晶华酒店azie grand cafe344

技法51透明食器的摆盘346

透明食器，呼应原始纯粹海味—红魽鱼薄片搭配新鲜海胆 Angelo Agliano Restaurant346

妙用透明食器，刀工色泽现惊喜—乡村猪肉冻 高雄餐旅大学餐饮厨艺科348

素雅瑰丽，用透明与金边创造高级印象—红喉 羽村创意怀石料理349

透明密封罐搭配岩盘，分散单一主体的散落布局—巧克力慕斯佐橙渍玛德莲 La Cocotte350

特色造型的食器搭配法352

技法52长盘的摆盘352

小块料理的连续序列铺陈—海胆干贝佐茴香百香果醋 寒舍艾丽酒店 La Farfalla意式餐厅352

运用食器本身气质，赋予料理传统情境—泰式金袋 台北喜来登大饭店Sukhothai354

方形对称结构，营造丰盛视觉—无花果佐鸭胸 高雄餐旅大学餐饮厨艺科355

利用食器凹凸纹理，制造纯色流泻效果—鸡肉慕斯衬缤纷五彩酱 君品酒店云轩西餐厅356

技法53汤碗的摆盘358

带有家族记忆，适合共食的大分量摆盘—蛤蜊乌鱼子意大利面 Angelo Agliano Restaurant358

碗搭底座，展缤纷相间四季—四季甜品 宸料理360

以拔高均衡下凹，菜叶垂落呈现自然气息—炉烤长臂虾衬西班牙腊肠白花椰菜 西华饭店TOSCANA意大利餐厅362

素雅贝壳食器，跳色衬托盘中丽景—水牛乳酪慢烤番茄衬中东鹰嘴豆 君品酒店云轩西餐厅364

技法54酒杯的摆盘366

以蛋代酒的雪莉酒杯摆盘应用—梅子溏心蛋 养心茶楼366

酒杯掀盖，幻化浪漫花园的晨雾面纱—鲜虾采食樱花香气 宸料理368

技法55锅的摆盘370

浅锅摆盘，展现满盛风景—丝瓜野百菇 满穗台菜370

厚实铸铁锅，散发料理温润分量感—红酒炖澳洲和牛颊佐马铃薯泥 La Cocotte372

朴质食器，提升摆盘精致韵味—煮物 汉来大饭店弁庆日本料理374

技法56有图纹食器的摆盘375

运用食器图纹，配衬单一主食材料理—泰式香料烤鸡腿 台北喜来登大饭店Sukhothai375

特殊纹理的食器，呼应食材多样质地—香煎百花刺参 汉来大饭店东方楼376

海鲜食材与蓝纹圆盘的里应外合—主厨特制海鲜盘佐柴鱼冻 台北喜来登大饭店安东厅378

皇家庭园般绮丽的华丽摆盘—美食家华丽冷盘 高雄餐旅大学餐饮厨艺科380

应用食器既有图案取代画盘—烤胡麻豆腐 羽村创意怀石料理382

技法57特别造型食器的摆盘384

顺应食器造型，简单表现立体盘景层次—海鲜派佐龙虾酱汁配胡麻风味鲜蔬 台北喜来登大饭店安东厅384

有深度的食器，强调中央焦点效果—炙烧鲍鱼缀南瓜慕斯及洋葱卡布奇诺 L＇ ATELIER deJoel Robuchon386

三角对称，低中高变化摆盘层次—霜烫奶油龙虾 宸料理388

模拟生活情境的雪茄烟灰缸摆盘—特制鸭肝酱佐龙眼糖衣 亚都丽致大饭店巴黎厅1930389

炊烟阵阵，现场感十足的食器摆盘秀—巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排 西华饭店TOSCANA意大利餐厅390

扬起风帆，驶向大海的小船—扬物 汉来大饭店弁庆日本料理391

双层食器，营造剧场般的生动画面—蟹肉蔬菜塔 高雄餐旅大学餐饮厨艺科392

技法58食器运用的创意搭配394

应用食器与烟雾模拟临场料理情境—咖哩烧若串 养心茶楼394

透明食器显鲜爽，保持水分不风干—和风亲子鲑鱼沙拉 汉来大饭店东方楼396

主菜与配菜分开放置的食器搭配法398

技法59三件食器的混搭摆盘398

融会大小食器，创造盘景立体感—海洋之舞 台北喜来登大饭店安东厅398

活泼奔放的多食器混搭表现—脆笛金丝卷 养心茶楼400

不同食器搭配，联映中西风采—酥脆鼠尾草香料羊肩与热炒高丽菜 Angelo Agliano Restaurant402

技法60食材分开摆放的摆盘404

食器所含空间寓意，将摆盘分为三个区域—嫩煎小卷佐鹰嘴豆泥与墨鱼酱汁 Angelo Agliano Restaurant404

食材分开摆放，突显料理本身特质—绿咖哩米线 台北喜来登大饭店Sukhothai406

特殊材质的食器搭配法408

技法61陶盘的摆盘408

以粗糙质地烘托细嫩食材—伊势龙虾 羽村创意怀石料理408

技法62木器的摆盘410

木器提升料理田园气息—芦笋蟹肉佐鱼子酱 三二行馆410

原始年轮盛盘，满溢自然野味感—咖哩烧若串 养心茶楼412

木质食器融会蛋糕，创造森林系情景—主厨特制黑森林 亚都丽致大饭店巴黎厅1930414

技法63漆器的摆盘416

漆器衬出光泽，打造艺术品料理—柚子豆腐 羽村创意怀石料理416

技法64竹篮的摆盘417

瓷竹共室，新旧交揉的餐桌风景—椰香糯米球 台北喜来登大饭店Sukhothai417

技法65岩盘的摆盘418

富有大地意象，轻松跳色的食器应用—地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋 三二行馆418

突显岩盘材质，对比色彩、质地与造型—翡翠炒饭 养心茶楼420

黑底衬鲑鱼，造型与色调的对比意趣—鲜烤鲑鱼佐咖啡乳酪酱 高雄餐旅大学餐饮厨艺科422

全书主厨424

摆盘创意的灵感泉源424