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第一章 绪论1

复习思考题13

第二章 原辅材料14

第一节 常用粉类14

第二节 糖26

第三节 蛋与蛋制品34

第四节 乳与乳制品40

第五节 水50

第六节 油脂53

第七节 常用的肉类及水产品69

第八节 常用的海味、干货75

第九节 常用的鲜、干蔬果83

第十节 常用的食品添加剂和酵母98

第十一节 常用香料和色素105

第十二节 常用的调味品109

第十三节 其他122

复习思考题124

第三章 现代酒店点心部的管理126

第一节 现代酒店点心部的岗位分工126

第二节 面点加工器具和设备128

复习思考题136

第四章 点心制作的基本功137

第一节 搓面团137

第二节 出体139

第三节 制皮140

第四节 型格基本制作142

第五节 刀工144

第六节 拌馅手法147

复习思考题150

第五章 点心的三个疏松原理151

第一节 微生物疏松151

第二节 化学疏松153

第三节 物理疏松153

复习思考题155

第六章 蒸制点心品种156

第一节 酵母皮类点心的品种156

依仕皮156

生肉包157

滑鸡包158

糯米卷159

莲蓉包160

寿桃161

花卷162

甘笋馒头162

雪白奶馒头163

第二节 发面皮类品种164

发面皮164

叉烧包166

炕制叉烧167

纯正莲蓉包168

酥皮莲蓉包169

第三节 澄面皮类品种169

虾饺170

鲜虾龙珠饺172

金瓜介辣饺172

带子饺173

晶饼造型174

水晶花造型175

粉果177

水晶包178

椰汁水晶角179

西施角180

茶香水晶果子181

第四节 糕品181

马蹄糕182

可可九层糕183

年糕184

双宝年糕盏185

萝卜糕186

芋头糕187

马拉糕187

原式蒸蛋糕188

第五节 烧卖类品种189

干蒸烧卖189

白肉干蒸烧卖191

鱼翅饺192

水饺193

排骨烧卖193

猪肚烧卖194

牛肉烧卖195

沙姜牛肉饼196

牛百叶烧卖196

金钱肚烧卖197

凤爪烧卖198

鲮鱼球200

第六节 其他蒸制品种201

姜汁包201

上海小笼包202

灌汤包203

菜饺204

雪菜小笼包206

糯米鸡207

猪油包209

棉花杯209

肠粉210

复习思考题210

第七章 煎制点心类212

第一节 传统点心制作212

香麻煎软饼212

椰酱煎班戟213

奶油煎克戟213

煎锅贴214

煎饺215

第二节 新派点心制作216

萝卜煎包216

香煎葱油饼217

薄铛218

芋丝饼219

香煎番薯饼220

甘艾糍221

复习思考题222

第八章 炸制点心类223

第一节 传统点心制作223

咸水角223

芝麻枣225

秋荔浦芋角226

萨其马227

冰花甜蛋散228

咸蛋散229

瑞士鸡粒角230

油条231

百花炸酿油条232

笑口枣233

牛脷酥233

成煎饼234

油香饼235

第二节 新派点心制作236

蛋黄角236

南瓜饼236

像生雪梨果238

番薯枣239

香炸山药球239

蛋球240

空心煎堆240

葱油饼241

炸制层酥皮类242

芋蓉酥243

萝卜酥244

鲍鱼酥245

红豆窝角酥245

飘香鲜椰酥246

千枝韭菜角247

春卷248

鲜虾蒜蓉春卷249

炸哆叻250

复习思考题251

第九章 炕制品种类252

第一节 传统品种252

核桃酥252

甘露酥253

椰蓉酥254

鸡仔饼254

月饼255

广式糖浆皮256

广式月饼256

潮式月饼259

第二节 软质面包260

软质面包皮261

酥皮面包262

雪霜面包263

菠萝面包264

餐包265

什粮包266

黑椒肠仔包266

毛毛虫（夹奶油面包）267

甜方包268

第三节 硬质面包269

硬质面包皮269

两相好270

第四节 脆质面包270

脆质面包皮270

第五节 松质面包271

丹麦面包皮271

牛角包272

丹麦吐司包273

丹麦散273

第六节 曲奇274

松质曲奇274

硬质曲奇275

第七节 水油酥皮类275

水油酥皮276

皮蛋酥276

咸蛋酥277

老婆饼278

第八节 岭南酥皮278

蛋挞279

叉烧酥281

葡挞281

第九节 掰酥皮283

千层酥283

莲蓉风车酥284

鹌鹑焗巴地285

第十节 蛋糕类285

牛油戟286

瑞士蛋卷287

西洋蛋糕288

天使核桃卷288

蜂蜜千层糕289

戚风蛋卷290

烫面戚风蛋糕291

虎皮蛋糕292

木纹皮蛋糕293

布丁蛋糕294

椰汁布甸295

面包布甸296

芒果布甸297

水果挞297

酥皮炖鲜奶298

芝士蛋糕299

复习思考题300

第十章 饮食卫生301

第一节 餐具卫生301

第二节 环境卫生305

第三节 作业人员的卫生308

第四节 我国卫生法规与制度简介309

复习思考题311

附录312

附录A 中华人民共和国食品安全法312

附录B 餐饮业食品卫生管理办法333

附录C 名词解释338

参考文献339