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·目 录·1

第一章 中国面点小吃发展史1

第一节 中国面点小吃发展史1

第二节 陕西面点小吃概述11

复习思考题14

第二章面点小吃基础知识16

第一节 面点小吃常用原料16

第二节 常用的制作工具38

图1 常用面点制作工具41

第三节 基本操作程序与要领46

第四节 面点小吃的成形68

第五节 熟制要点72

复习思考题76

第三章制馅78

第一节 常用馅的种类78

第二节 咸味馅的制法84

第三节 甜味馅的制法95

第四节 皮馅比例及着色101

复习思考题103

第四章水调面制品105

第一节 冷、温水面团制品105

箸头面、油泼面105

安康窝窝面106

岐山面107

油氽馒头108

硬面干烙108

铜川大刀面109

疙瘩面110

浆水面110

炉齿面111

豆苗炒面饼112

合页饼113

炒饼、烩饼、焖饼114

小笼馒头115

炒酿皮115

炒拨鱼116

蛋黄面116

螺旋油饼117

金线油塔117

冠顶饺118

蝴蝶饺118

四喜饺119

梅花饺119

五峰饺120

一品饺120

三角饺121

馄饨121

小笼蒸饺122

羊肉水饺123

粉蒸大肉123

粉蒸羊肉124

鸳鸯饺125

凉面皮125

单尾金鱼饺126

蜻蜒饺126

青菜饺127

知了饺127

燕子饺128

单、双桃饺128

飞轮饺129

兰花饺129

锅饼130

盘丝饼131

油饼131

翡翠面132

镇川干炉馍132

岐山御京粉133

扯面134

拉面、龙须面135

刀削面136

炸春卷136

炸馓子137

炸麻叶138

图2花色饺子制作式样图139

第二节沸水烫面团制品141

蜜碗141

薄饼141

糍糕142

家常排岔143

三鲜盒子143

荷叶饼144

葱花家常饼144

空心饽饽145

蒸饺145

小红头146

黄桂油糕146

泡油糕147

豆沙炸糕148

复习思考题148

羊肝夹馍150

大肉饼150

第一节一般制品150

第五章发酵面制品150

百吉包151

千层油糕152

蝴蝶夹152

蜂糖糕153

菊花卷153

炸麻花154

发面油旋饼154

白面碱饼155

羊肉包子155

缸炉烧饼156

豆泥包子156

蒲城橼头馍157

椒盐烧饼158

酒酿饼158

红油饼159

硬面锅盔159

咸煎饼160

白剂馍160

天津包子161

石子馍162

乾州锅盔163

抓角馍163

西安包子164

小黄梨164

渭南时晨包子165

花素包子166

杂馅小笼包饺167

临潼罐罐蒸馍168

宁强王家核桃烧饼169

月牙烧饼169

第二节 花色制品170

卷筒夹沙糕170

桃夹171

梭子糕171

蝴蝶卷172

佛手馍172

枣糕馍173

枣角子173

核桃馍173

芝麻糖火烧174

糖纳子174

马拉糕175

橄榄卷175

蜂蜜糕176

银丝卷、银丝糕176

猪脚卷177

佛手包177

素蛋糕178

白蛋糕178

裱花奶油蛋糕179

金鱼包179

带叶寿桃包180

三花包181

刺猬包181

南瓜包182

秋叶包182

猪油开花包183

柿子包183

钳花包184

菊花包184

银丝卷和鸡丝卷185

苹果包185

灌汤小笼包饺186

开花馒头187

复习思考题187

图3发酵面制品花色式样图188

图4 花色包子制作式样图189

第六章油酥面制品190

第一节混酥类制品190

油酥饼190

马蹄酥191

油酥角192

马石酥192

千层酥193

宝鸡茶酥193

葱花油饼194

油酥火烧195

富平太后饼195

第二节包酥皮制品196

白皮月饼196

小酥饼198

蜜饯张口酥饺199

水晶菊花酥199

樱花酥200

芝麻饼201

枣果馅201

佛手酥202

三角酥202

鲫鱼酥203

眉毛酥204

蝙蝠酥204

鸳鸯酥205

盒子酥205

油酥萝卜丝饼206

咖喱肉酥皮206

宣化酥207

菊花酥饼207

百合酥208

兰花酥209

梅花酥209

元宝酥210

白兔酥210

蟠桃酥211

糖酥烧饼211

苹果酥212

复习思考题212

图5 花色酥制品制作式样图214

第七章米与米粉制品216

第一节米制品216

大米甜浆216

黄桂稠酒216

桂花醪糟217

江米凉糕、凉麻团218

白元香糕219

酒酿220

如意凉卷220

桂花糖藕221

八宝酿枇杷222

八宝饭222

江米粽子223

蜂蜜凉粽子224

江米甑糕224

泡粑馍225

金铃子226

小花红226

第二节 米粉制品226

枇杷包227

桃子227

松糕228

白果松糕229

南瓜包229

和平鸽230

玉米230

柠檬冷糕231

糖切糕232

猎狗包232

菱角233

小鸡233

荸荠包234

小企鹅234

青辣椒235

白鸭包236

小白猪236

麻球237

哈唎团子237

擂沙圆238

柠檬包239

油煎南瓜饼239

橘子240

石榴240

桂粉汤圆241

炸麻团241

元宵242

珍珠甜糕243

炒肉团子244

重阳糕244

秋叶245

百合糕246

柿子246

三足蟾蜍247

青蛙247

江米油糕248

水晶团子249

栗蓉糕249

西米嫩糕250

山芋沙方糕251

汤团251

山药糕252

糖平糕253

南瓜团子253

枣泥拉糕254

藕丝糕254

萝卜馅团子255

糯米梢梅255

白鹅256

米粉面皮257

小黄梨257

鹦鹉258

小鹊登梅259

白兔包259

复习思考题260

图6米粉制品花色式样图261

第八章风味小吃263

第一节面粉制品263

姜丝拌汤263

羊肉丸子胡辣汤264

枣沫糊264

鸡血面265

柿面糊？265

桂花馒头266

疙瘩油茶267

夹沙花蛋糕267

宝鸡油茶268

壶壶油茶268

油炒面269

豇豆糕269

烧麦270

鳝鱼煮馍271

炒肉煮馍271

红肉煮馍272

咸麻花273

油条273

杏仁油茶274

羊肉扁食274

粉皮子275

香哪275

萝卜丝饼276

绣球饼276

牛（羊）肉煮馍277

煽 塌278

第二节 其它制品278

坛子糕278

海味罐罐茶279

猪灌肠279

水盆羊肉280

羊杂碎281

炸豆奶281

麻辣羊肝花282

炖羊肉283

宰羊羔肉283

猪肉火烧284

烩炸豆腐284

拼杂烩285

高丽香蕉285

桂花糖芋艿286

海味葫芦头286

八宝山药泥288

豆腐干288

葱椒核桃289

羊肉火烧290

驴板肠290

素糊饽291

豆腐汤（头脑）291

乌梅糕292

地栗糕293

羊（牛）肉小炒煮馍293

粉汤羊血294

水盆大肉295

扁豆糕296

绿豆糕297

豆黄糕297

高丽豆沙298

芋蓉冬瓜糕298

杏仁豆腐（做法1）299

杏仁豆腐（做法2）299

山楂拉皮冻300

绿豆粉皮301

小豆糕301

石花果冻302

西瓜冻302

蛋皮春段303

热粉鱼303

炸奶链304

黄桂柿子饼305

豆腐脑306

酥羊肉306

乾州鸡面307

复习思考题308

第九章杂粮制品309

第一节杂豆制品309

粉浆饭309

豌豆冻310

扁豆凉粉310

绿豆粉皮311

豆腐皮311

赤豆茸冻312

三色豆茸312

炒粉鱼313

炒白扁豆沙313

小米甑糕314

金银花卷314

第二节杂粮制品314

三杂糕315

蒸饼315

馅馍316

玉米粉盒盒316

油炸麻花316

五香饼317

芝麻饼317

炒搅团317

红薯粉条318

玉米粉水煎包318

油饼318

红薯油条319

粥糜炒面319

小米凉粉319

油炸小米年糕320

蒸饭320

清酒321

窝窝头321

米酒321

炒糕泡泡322

糖酒322

碗饦323

荞剁面324

养麦肉糜碗饦324

陕北荞面饸饹324

养麦糁子油馍馍325

燕麦炒面326

鸡肉荞麦摊馍馍326

摇珍珠327

玉米面糊辣汤327

玉米粉疙瘩327

高梁粉面条328

玉米粉搅团328

杂粮元宵328

搅团漏鱼329

玉米粉拍片329

玉米粉烩饼329

大麦面麻食330

软糜子窝窝330

米黄酒330

面条331

发糕331

玉米粉丸子332

合阳页面332

关中荞面饸饹333

复习思考题334