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1 概况1

1.1 国内外茶叶加工概况1

1.1.1 绿茶2

1.1.2 红茶2

1.1.3 其他茶3

1.1.4 茶制品4

1.2 茶叶加工发展趋势5

1.2.1 传统茶叶制造业的改造趋势5

1.2.2 用高新技术建立茶叶创新产业6

2 绿茶加工7

2.1 概述7

2.2 绿茶原料8

2.2.1 绿茶原料要求8

2.2.2 绿茶原料的标准及验收8

2.3 绿茶生产基本原理11

2.3.1 绿茶初制基本原理11

2.4 绿茶加工工艺、设备及其品质管理15

2.4.1 绿茶初制生产工艺、设备及其品质管理15

2.3.2 绿茶精制基本原理15

2.4.2 绿茶精制加工、设备及品质管理27

2.4.3 质量管理49

2.5 绿茶产品标准及包装61

2.5.1 产品标准61

2.5.2 绿茶包装65

2.6 建厂要求70

2.6.1 建厂目的要求70

2.6.2 厂址选择70

2.6.3 建厂规模71

2.6.4 厂房要求72

3 红茶加工74

3.1 概述74

3.2 红茶原料75

3.2.1 原料要求75

3.2.2 原料的分级标准76

3.2.3 原料的管理76

3.3 生产基本原理77

3.3.1 酶活性的变化77

3.3.2 茶多酚的变化77

3.3.4 红茶滋味的形成78

3.3.3 红茶色素的形成与转化78

3.3.5 芳香物质的变化79

3.4 红茶生产工艺、设备及品质管理80

3.4.1 工夫红茶制造80

3.4.2 红碎茶制造97

3.5 产品标准及其包装109

3.5.1 红茶国际标准109

3.5.2 中国工夫红茶产品标准110

3.5.3 中国红碎茶产品标准112

3.5.4 红茶包装118

3.6 建厂要求120

4 乌龙茶加工122

4.1 概述122

4.1.1 武夷岩茶122

4.1.2 安溪铁观音123

4.1.3 凤凰水仙123

4.2 原料要求123

4.2.2 铁观音原料要求124

4.2.3 凤凰单枞原料要求124

4.2.1 武夷岩茶原料要求124

4.3 制作原理125

4.3.1 鲜叶与乌龙茶品质125

4.3.2 乌龙茶品质的生化基础125

4.3.3 乌龙茶加工技术与品质形成126

4.4 加工工艺、设备及品质管理128

4.4.1 武夷岩茶加工工艺128

4.4.2 安溪铁观音加工工艺134

4.4.3 凤凰水仙(凤凰单枞)加工工艺141

4.4.4 乌龙茶加工设备与品质管理145

4.5.1 品质特生及规格149

4.5 产品标准和包装149

4.5.2 乌龙茶产品包装152

4.6 建厂要求153

5 花茶加工154

5.1 概述154

5.2 花茶窨制原料154

5.2.1 茶坯154

5.2.2 香花156

5.3 花茶窨制原理159

5.3.1 鲜茶吐香原理159

5.3.2 茶坯的吸香原理160

5.4.1 花茶窨制工艺161

5.4 花茶窨制工艺、设备及品质管理161

5.4.2 花茶窨制设备及品质管理169

5.5 花茶产品标准及其包装173

5.5.1 花茶茶坯统一级型标准173

5.5.2 茉莉花茶标准174

5.5.3 其他花茶品质特征174

5.5.4 花茶包装176

5.6 建厂要求177

6.2 原料和提取溶剂179

6.2.1 茶叶179

6 功能性成分的提取179

6.1 概述179

6.2.2 提取溶剂180

6.3 茶叶中的功能性成分181

6.3.1 茶多酚181

6.3.2 茶叶生物碱181

6.3.3 水溶性多糖182

6.3.4 叶绿素182

6.3.6 功能性成分在提取过程中的理化变化183

6.3.5 茶红色素183

6.4 功能性成分的生产工艺及质量管理185

6.4.1 茶多酚185

6.4.2 儿茶素188

6.4.3 咖啡碱189

6.4.4 茶多糖192

6.4.5 茶绿色素194

6.4.6 茶红色素195

6.4.7 综合提取工艺197

6.6.1 产品标准198

6.6 产品标准、包装及检测198

6.5 生产设备的基本要求198

6.6.2 产品检测200

6.6.3 产品包装204

7 袋泡茶和香味茶加工206

7.1 概述206

7.2 袋泡茶的加工技术207

7.2.1 袋泡茶加工基本原理207

7.2.2 袋泡茶加工工艺及技术211

7.3.1 香味茶的加工原理212

7.3 香味茶的加工技术212

7.3.2 香味茶的加工技术214

7.4 草药保健茶的加工技术215

7.4.1 草药保健茶的加工原理215

7.4.2 草药保健茶的加工技术217

8 茶饮料加工220

8.1 概述220

8.2 茶叶原料的选择221

8.2.1 绿茶饮料的原料要求221

8.2.2 乌龙茶饮料的原料要求221

8.2.5 各类茶叶原料的理化和卫生指标要求222

8.2.3 红茶饮料的原料要求222

8.2.4 茉莉花茶饮料的原料要求222

8.2.6 茶饮料厂茶叶原料的品质评定方法226

8.2.7 其他饮料228

8.3 茶饮料加工的基本原理231

8.3.1 提取231

8.3.2 过滤和净化237

8.3.3 杀菌248

8.4 茶饮料生产工艺和质量管理252

8.4.1 纯茶饮料的加工工艺及质量管理253

8.4.2 调味茶饮料的加工工艺及质量管理257

8.4.3 含乳茶饮料的加工工艺与质量管理260

8.4.4 茶饮料的质量管理262

8.5 茶饮料的主要生产设备269

8.5.1 茶汁提取设备269

8.5.2 过滤设备271

8.5.3 灌装生产线273

8.5.4 杀菌设备276

8.6.1 茶饮料的产品标准278

8.6 茶饮料的产品标准、包装及检验278

8.6.2 茶饮料的检测方法282

附录1 茶汁饮料中咖啡碱测定284

附录2 茶汁饮料中茶多酚测定286

附录3 茶汁饮料中游离氨基酸总量的测定287

附录4 茶饮料总酸度的测定289

附录5 各类有关茶叶标准291

附录6 中华人民共和国对外贸易部中华人民共和国进出口商品检验总局茶叶包装(部暂行标准)298

附录7 各类茶机有关数据参考表302

参考文献309