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绪论1

第1章 香料学基本概念3

1.1 名词与术语3

1.1.1 一般概念3

1.1.2 香料制品术语7

1.1.3 调香中常用的术语9

1.1.4 描述香味的词汇10

1.2 香气分类11

1.2.1 Billot法11

1.2.2 中国分类法14

1.2.3　Poucher分类法23

1.2.4 气味ABC分类法26

参考文献45

第2章 嗅觉感受作用机理46

2.1 嗅觉医学基础46

2.1.1 嗅觉解剖学和细胞学基础46

2.1.2 嗅觉神经生理学47

2.2 嗅觉信号传递过程52

参考文献53

第3章 气味理论54

3.1 气味物质的物理化学54

3.1.1 气相中的气味物质54

3.1.2 液相中的气味物质55

3.1.3 相间气味物质的分布55

3.1.4 气味物质的稳定性56

3.2 嗅觉的生物物理学57

3.2.1 气味物质的定量稀释57

3.2.2 嗅觉的检测阈57

3.2.3 气味感觉强度59

3.2.4 气味物质的质量相关性59

3.3 嗅觉失常60

3.3.1 普通嗅觉敏感性缺失60

3.3.2 特异嗅觉缺失61

3.3.3 其他嗅觉缺失62

3.4 嗅觉刺激理论62

3.4.1 几种典型的嗅觉刺激理论62

3.4.2 感受体蛋白质63

3.5 原始气味研究65

3.5.1 原始气味概要65

3.5.2 原始气味特异嗅觉缺失69

3.6 味觉原理70

3.6.1 味觉生理基础与形成过程70

3.6.2 基本味觉70

3.7 物质的香味与其结构、性质的关系71

参考文献73

第4章 香料制备74

4.1 天然香料的制备方法74

4.1.1 常用天然香料加工方法74

4.1.2 天然香料加工的新工艺和新方法78

4.2 香料合成82

4.2.1 萜类香料82

4.2.2 醇类香料87

4.2.3 醚类香料92

4.2.4 醛类香料96

4.2.5 酮类香料105

4.2.6 羧酸类香料110

4.2.7 酯类香料114

4.2.8 内酯类香料117

4.2.9 杂环类香料123

参考文献128

第5章 烟草固有化学成分与烟草香味的关系129

5.1 引言129

5.2 碳水化合物与烟草香味的关系130

5.2.1 碳水化合物及衍生物概述130

5.2.2 烟草中的碳水化合物131

5.2.3 碳水化合物与烟草香味的关系132

5.3 碳水化合物的衍生物与烟草香味的关系134

5.3.1 糖苷类135

5.3.2 糖酯类136

5.4 含氮化合物与烟草香味的关系137

5.4.1 烟草生物碱137

5.4.2 氨基酸和蛋白质138

5.4.3 氨基糖类140

5.4.4 Maillard反应产物140

5.4.5 吡咯类和吲哚类142

5.4.6 吡啶类143

5.4.7 吡嗪类143

5.4.8 色素类143

5.4.9 脂肪胺和芳香胺类144

5.4.10 N-亚硝胺类144

5.4.11 其他含氮化合物144

5.5 烟草有机酸、酸酐、酯类和内酯类与烟气香味的关系145

5.5.1 非挥发性有机酸145

5.5.2 脂肪酸和芳香酸146

5.5.3 酯类149

5.5.4 酸酐类150

5.5.5 内酯类151

5.6 酚类化合物与烟草香味的关系152

参考文献154

第6章 烟草加工过程中的化学变化与香味成分的关系156

6.1 烟草初加工过程中主要化学成分和香味成分的变化156

6.1.1 烟叶调制156

6.1.2 烟叶陈化（醇化）165

6.2 卷烟生产过程中主要化学成分和香味成分的变化175

6.2.1 真空回潮和烘丝等加工工序对烟草（丝）化学成分的影响176

6.2.2 烟草膨胀过程中化学成分的变化178

6.2.3 烟草薄片的化学成分185

6.2.4 白肋烟处理过程中化学成分的变化186

6.3 烟叶加工过程中香味物质的产生途径191

6.3.1 类胡萝卜素降解产物191

6.3.2 无环异戊间二烯类化合物和叶绿素降解产物194

6.3.3 西柏烷类（黑松烷类）化合物降解转化产物195

6.3.4 非酶促棕色化反应产物197

6.3.5 与苯丙氨酸和木质素代谢转化有关的产物200

6.3.6 脂类代谢转化产物200

6.3.7 赖百当类化合物及其降解产物202

6.3.8 其他途径202

参考文献204

第7章 烟草调香人员的素质要求和训练206

7.1 调香人员和评香人员的基本条件和要求206

7.2 调香人员和评香人员香感的测验方法206

7.3 调香人员和评香人员嗅觉的测验方法206

7.4 调香人员和评香人员味觉的测验方法207

7.5 调香人员和评香人员训练207

7.6 评香207

7.7 烟草评香常用术语208

7.7.1 调香常用术语208

7.7.2 卷烟国标的烟草评香术语208

7.7.3 国际香料香精公司（IFF）的烟草评香术语209

7.7.4 Symrise公司的烟草评香术语210

7.7.5 Brown＆Willimson烟草公司的烟草评香术语210

7.8 卷烟评吸211

7.8.1 卷烟产品的类型211

7.8.2 卷烟的感官质量因素及风格特点211

7.8.3 卷烟感官评吸211

7.9 单体香料在卷烟中的作用评价213

7.9.1 评价方法的要素213

7.9.2 评价要求214

7.9.3 参比卷烟体系的建立214

7.9.4 评价用样品烟的制备214

7.9.5 评价结果统计及评价方法的应用215

参考文献216

第8章 烟草料液的调配与加料技术217

8.1 卷烟产品研制217

8.1.1 卷烟产品研制总体要求217

8.1.2 卷烟叶组配方217

8.1.3 卷烟辅助材料218

8.1.4 卷烟工艺条件218

8.1.5 卷烟产品研制与加香加料技术218

8.2 烟草加料的目的作用与加料物质种类219

8.2.1 烟草加料的目的作用219

8.2.2 加料物质种类219

8.2.3 非挥发性加料物质的热解222

8.2.4 白肋烟加料处理224

8.3 烟草料液的调配227

8.3.1 烟草料液的配方、用量确定227

8.3.2 烤烟型卷烟加料基本模式227

8.3.3 混合型卷烟加料模式228

8.3.4 烟草料液配方举例229

8.3.5 烟草料液的制备229

8.4 烟草料液的添加方法230

参考文献230

第9章 烟草香精的调配与加香技术231

9.1 烟草加香的目的作用231

9.1.1 烟用香精香料概念231

9.1.2 烟草加香的作用231

9.2 烟用香精种类231

9.2.1 雪茄烟香精231

9.2.2 卷烟香精231

9.2.3 按使用效果分类的香精品种232

9.2.4 按添加方法分类的香精品种232

9.3 香精调配232

9.3.1 香精调配原则232

9.3.2 烟用香精的配方框架232

9.3.3 各种香原料在烟用香精中的作用234

9.4 加香方法234

9.5 香料在卷烟中的转移行为234

9.5.1 香料在卷烟加香后的散失率234

9.5.2 香料在卷烟加香后的转移行为239

9.6 烟用香精配方举例243

参考文献246

第10章 烟用香精香料成分分析247

10.1 烟用香精香料成分分析方法247

10.1.1 样品的前处理247

10.1.2 分离与检测250

10.2 烟用香精香料成分分析研究的实例254

10.2.1 不同前处理方法的比较254

10.2.2 SDE-GC和GC/MS法分析天然枣香料香味成分255

10.2.3 SCFE-GC、GC/MS分析无花果精油香味成分258

10.2.4 用SPME-GC-MS法定性定量分析烟草制品中的香味添加剂259

10.2.5 香精香料中溶剂及水分含量的GC分析264

10.2.6 固相萃取（小柱）-HPLC法测定烟草和料液中的糖和保润剂266

10.2.7 全二维气相色谱／飞行时间质谱分析烟用香精化学组分268

10.2.8 GC与GC/MS定量分析香料的比较270

参考文献273

第11章 烟用香精香料的质量检验275

11.1 烟用香原料的质量检验275

11.1.1 香料物理指标基本知识及检测方法275

11.1.2 香料部分化学指标的测定291

11.2 烟用香精的质量检验301

11.2.1 烟用香精检测方法301

11.2.2 烟用香精香料质量控制311

参考文献314

第12章 感官评价与香味成分分析中的数据处理316

12.1 分析测试数据的信息特征316

12.1.1 总体和样本316

12.1.2 真值316

12.1.3 算术平均值与加权平均值317

12.1.4 中数与众数317

12.1.5 精度317

12.1.6 方差及标准偏差318

12.2 分析测试数据的统计检验319

12.2.1 离群值的检验320

12.2.2 平均值的检验325

12.2.3 方差的检验327

12.3 方差分析329

12.3.1 单因素方差分析329

12.3.2 双因素方差分析333

12.4 回归分析337

12.4.1　一元线性回归分析338

12.4.2 多元线性回归分析343

12.4.3 可化为线性回归的曲线回归分析346

12.5 多元统计分析347

12.5.1 主成分分析和因子分析348

12.5.2 偏最小二乘法351

12.5.3 数据预处理和特征提取354

12.5.4 相似分析356

12.5.5 聚类分析357

12.5.6 判别分析363

12.6 试验设计365

12.6.1 试验设计基本概念365

12.6.2 正交试验设计366

12.6.3 其他试验方法374

参考文献375