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目录一、烹饪原料及其初步加工1

原料的检验与选择1

若干主要原料的质量鉴定方法2

原料初步加工基本知识4

干货的涨发加工和馅料与腌制9

二、刀工技术13

刀工的基本要求14

刀工处理后原料的形状16

三、烹调技术18

味的种类与调味阶段21

常用烹调法简述23

猪牛羊类糖醋咕噜肉27

虾酱粉葛扣肉28

陈皮扣排骨29

椒子肉丝29

咸蛋蒸肉饼30

梅子蒸排骨31

菜炒猪肝31

韭黄炒肉丝32

菜炒肉片33

笋炒肉丝33

银芽肉丝34

肉丝扒豆腐35

油泡肉片36

茄汁肉饼36

土豆烧肉丸37

菜炒猪腰花38

菜扒肘子39

白云猪蹄40

糖醋排骨40

五彩炒肉丝41

冬瓜炆火腩42

莲藕炆猪肉43

豉汁蒸排骨44

茄汁焗猪肝44

笋干焖猪肉45

冬瓜焖肉丸46

脆炸大肠47

酿猪大肠48

花生焖猪尾49

花生炒肉丁49

豉汁蒸大肠50

脆炸肉丸50

香芋扣肉51

什锦肉丁52

红焖猪蹄53

豉汁焖排骨53

蛋煎猪脑54

红焖牛腩55

红焖牛蹄筋55

豉椒炒牛肉56

五彩牛肉丝57

茄汁牛肉饼58

蚝油牛肉饼58

蚝油牛肉59

喼汁牛肉60

茄汁牛肉60

咖喱牛肉61

咸菜炒牛肉62

时菜炒牛肉63

滑蛋牛肉63

蚝油牛肉丸64

脆炸牛肉丸65

白焯牛百叶66

葱爆羊肉片67

核桃炒羊肉片67

冬笋羊肉片68

鸡鸭类白切鸡70

花雕鸡71

葱油焗鸡71

姜葱手撕鸡72

园林香液鸡73

咖喱焖鸡73

茄汁鸡块74

冬笋炒鸡球75

蚝油鸡条76

啫啫鸡76

茄酱凤爪77

蚝油凤爪78

生炸鸡翅膀79

豉汁鸡翼球80

栗子焖鸡80

发菜扒大鸭81

芋头甑鸭82

蚝油焖鸭83

紫萝炒鸭片84

凉（苦）瓜焖火鸭85

花开迎春鸡86

香芋安鸭煲87

安鸭冬笋松87

简制豉油鸡88

干葱豆豉鸡89

双冬火腿扣鸭89

北菇（香）扒鸡90

芝麻鸡91

生菜显贵鸡92

豆酱焗鸡93

生扣鸳鸯鸡93

长久鸡片94

炸子鸡95

海塘鲜类雪山虾仁96

椒盐鲜鱿97

白果虾仁98

豉汁焖泥鳅98

酥炸银鱼99

姜葱黄鳝煲100

凉（苦）瓜焖鱼腩101

豉椒鲜鱿鱼102

油泡虾仁102

清蒸鲩（草）鱼103

沙锅碎焗蟹104

酥炸鱼条104

姜葱炒蟹105

沙锅煀水甲鱼106

油泡鱼青丸107

油泡虾丸107

沙锅焗虾108

白焯虾109

蒜泥蒸虾109

蛋煎生鱼卷110

蛋煎虾饼111

豉汁蒸鱼头111

姜葱生蚝112

黄鳝焖笋尖113

脆炸生蚝113

姜葱煀黄花鱼114

红豆煲鲤鱼115

腊味鲮鱼球116

酥炸网油鲮鱼卷116

柠汁松果鱼117

酥炸鱼夹118

红湖椒葱鱼119

白汁棋子脯120

香橙麒麟鱼120

油泡雪花丸121

红焖鱼122

干炸虾枣123

茄汁鱼块124

香麻鱼脯124

其它类开煲狗肉126

燉禾虫127

生炸乳鸽127

果露焗乳鸽128

沙锅鹌鹑块129

冬笋鹌鹑松130

煎酿茄瓜131

煎酿凉（苦）瓜132

手撕鱿鱼133

沙锅酿豆腐133

酥炸鸭肫肝134

豉椒鹅肠135

蚝油鹅掌135

香酥荔芋136

椒乳通菜137

虾酱炒通菜138

拌茄瓜139

奶油素烩139

红烧冬笋140

蒜子柱脯（干贝）141

五彩羊肉丝142

金华香苹143

花开好事143

茄汁四宝豆腐144

虾籽扒海参145

红烧海参146

腊味茨菰脯147

红烧豆腐147

肉末煮豆干148

凉拌蜇丝皮蛋149

咸鱼鸡粒豆腐煲149

柠汁炸鹌鹑150

迎春罗汉斋151

汤菜类四式海参羹153

虫草炖鸡154

杏圆凤爪炖水鱼155

香露炖北（香）菇155

花生炖猪蹄156

淮杞炖牛？157

煲羊头蹄158

番茄土豆煲牛？159

番茄蛋花牛肉汤159

蛋蓉牛肉羹160

凉（苦）瓜鱼尾汤161

豆腐鱼茸羹161

冬瓜薏米煲鸭162

毛瓜煲肚舌163

酸菜煲猪肚163

西洋菜煲猪肉164

淡菜煲猪蹄165

清汤肉丸165

霸王花煲猪肚舌166

猪肝肉片汤167

什锦烩蹄筋167

三丝烩浮皮168

咸蛋芥菜汤169

鲜虾烩冬茸170

鸡粒粟米羹170

豆腐鱼头汤171

白鸽绿豆汤172

目测油温表173