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第一章 餐馆有酒好精彩2

第一节 美酒瓶一开好事自然来3

一、滚滚财源杯中来3

二、酒在餐馆中扮演主要角色8

第二节 酒香引来八方客10

一、酒逢知己千杯少10

二、美酒留住回头客12

三、热闹气氛酒营造15

四、正确饮酒保健康21

第二章 酒水为餐馆和食客做红娘24

第一节 酒水推销有妙计24

一、推销的调查25

二、推销的策略26

三、推销的渠道26

四、推销的类型28

五、推销的技巧36

第二节 酒前服务有窍门38

一、避免让客人空腹喝酒38

二、点酒和点菜双剑合璧39

三、锁定“酒中神仙”和“酒中饿鬼”42

第三节 酒间服务有技巧53

一、不要忘记客人的特殊要求53

二、红袖添香留酒仙56

三、关注“和风细雨”及“狂风暴雨”65

第四节 酒后服务有招数70

一、饮酒者的类型和特征70

二、妥善处理客人醉酒72

三、如何对付“走单”的客人76

四、为客人提供解酒良药80

五、把喝剩的酒送到客房83

六、为客人保管剩酒84

一、自带酒水宜免收开瓶费85

第五节 灵活处理服务费85

二、免收服务费带来更大商机89

第三章 酒吧尽是葡萄美酒夜光杯94

第一节 酒吧里的饮食男女95

一、泡在酒吧里的人95

二、在酒吧游荡的男人98

三、新女性：酒吧里的风景线102

四、酒吧氛围营造有术105

五、京城酒吧赚钱有道112

六、成都酒吧越夜越美丽116

七、上海酒吧经历“第二次浪潮”119

八、“猜枚”玩转广州酒吧122

第二节 酒吧管理管出名堂125

一、酒吧的分门别类125

二、酒吧的发展趋势127

三、酒吧的结构134

四、酒吧的器具135

五、酒水的展示140

六、工作的程序142

七、服务的标准145

八、日常的管理152

第三节 酒吧盈利从酒单开始155

一、酒单是无声推销员155

二、酒单制定以人为本157

三、酒单设计的技巧与艺术162

四、标准酒吧酒单168

第四节 调出鸡尾酒的色香味175

一、鸡尾酒的基本结构175

二、鸡尾酒的调制方法178

三、鸡尾酒的情调创意180

四、鸡尾酒的度量换算181

第五节 诱惑之水天上来182

一、以金酒为基酒的鸡尾酒182

二、以伏特加为基酒的鸡尾酒193

三、以威士忌为基酒的鸡尾酒199

四、以白兰地为基酒的鸡尾酒206

五、以兰姆酒为基酒的鸡尾酒211

六、以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒217

七、以利口酒为基酒的鸡尾酒222

八、以葡萄酒为基酒的鸡尾酒229

九、以啤酒为基酒的鸡尾酒235

第四章 宴会是个聚酒盆238

第一节 酒水的设计最忌“拉郎配”238

一、酒水与宴会的搭配239

二、酒水与菜肴的搭配242

三、酒水与酒水的搭配246

四、宴会的酒水设计248

五、宴会的常用酒水249

一、宴会的人员安排257

第二节 酒水服务须有条不紊257

二、酒水和器具准备259

三、酒水服务按部就班260

第五章 煮酒论烹调264

第一节 灵活品尝美味煮酒264

第二节 白酒烹调新制作265

一、白酒的一般烹调作用265

二、白酒的独特烹调作用267

三、白酒的烹调应用268

第三节 黄酒烹调新制作270

一、黄酒在烹调中的作用271

二、黄酒在烹调中的应用273

第四节 啤酒烹调新制作276

一、啤酒烹调是能量来源276

二、啤酒在不同味型中的应用277

三、善用啤酒魅力的诀窍278

一、葡萄酒在烹调中的作用286

第五节 葡萄酒烹调新制作286

二、葡萄酒在烹调中的应用287

第六章 酒中自有黄金屋306

第一节 餐馆酒水采购的成本控制307

一、酒水采购成本控制的作用307

二、酒水采购成本控制的原则309

三、酒水采购成本控制的方法310

四、酒水的采购工作类型311

五、酒水采购品种的确定313

六、酒水采购数量的确定315

七、酒水采购程序的控制317

八、酒水验收的控制317

第二节 酒吧酒水的成本控制320

一、酒水成本控制的对象321

二、酒吧的领料控制325

三、酒吧的标准存货326

五、酒水的配制管理328

四、宴会酒吧的酒水控制328

六、标准配方的执行334

七、每杯酒水的标准成本338

八、酒单定价是酒水销售的重要环节342

第三节 宴会的成本核算349

一、酒水成本的确定349

二、酒水成本的控制349

三、酒水预算与结算350

附录一 中餐热门酒353

一、中餐酒中的蒸馏酒353

二、中餐酒中的酿造酒359

三、中餐酒中的配制酒366

附录二 西餐热门酒369

一、西餐酒中的蒸馏酒369

二、西餐酒中的酿造酒375

三、西餐酒中的配制酒382