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目录1

第一章　绪论1

第一节　我国植物油脂工业的发展1

第二节　我国植物油脂加工业的现状4

一、浸出油厂规模向大型化发展5

二、自行设计与引进的油脂全精炼生产线逐渐增多，规模逐渐增大5

三、食用油脂品种琳琅满目5

四、油料资源综合利用受到高度重视5

五、油脂工程专业技术队伍逐步完善6

第三节　加入WTO后对我国油脂行业的影响6

一、加入WTO后对油料业的影响6

二、对油脂加工业的影响7

三、对油脂机械制造业的影响8

四、加入WTO后油脂行业的对策8

第四节　我国油脂工业的发展趋势9

一、油脂工业大型化、集团化、现代化成为一种必然的发展趋势10

二、注重育种技术12

三、注重产品多样化与资源的综合利用13

四、科技和管理水平的竞争同样成为油脂企业生存和发展的基础15

五、企业成为技术应用的主体16

第二章　植物油脂的来源及化学组成18

一、大豆油脂的化学组成20

二、菜子油的化学组成21

三、花生油的化学组成21

四、葵花子油的脂质特点21

五、红花子油的脂质特点24

六、葡萄子油的脂质特点25

七、棉子油的化学成分26

八、功能性植物油脂26

九、月见草油及其脂质特点30

一、压榨法31

第一节　植物油脂制取方法31

第三章　植物油脂制取的食品安全性31

二、浸提法32

三、其他工艺——水代法生产工艺41

第二节　原料预处理42

一、原料的清理42

二、粉碎42

三、软化42

四、轧坯43

第三节　压榨法制取植物油及安全性44

一、压榨过程的物理化学变化44

二、压榨制取油的必要条件44

三、未精炼的机榨毛油对人体健康的危害45

第四节　浸提法制取植物油及安全性46

第五节　植物油脂的食品安全性检测46

一、转基因食品检测方法47

二、农药检测48

三、油脂及其制品中抗氧化剂快速测定方法的研究52

四、食用油脂中矿物油污染检测的气相色谱法研究55

五、近红外光谱技术在油脂检测中的应用57

第六节　植物油脂制取企业食品安全保证体系（HACCP体系）61

一、危害分析及关键控制环节在食用油脂生产过程中的应用61

二、食用油脂中有害物质的分析及处理对策64

三、蒸发器结垢的危害及防止67

第七节　油脂加工企业环境污染及防治措施70

一、油脂加工企业污染问题71

二、用好氧生物法处理植物油厂工业废水74

第四章　植物油脂的精炼和食品安全性79

第一节　植物油脂精炼的意义及其工艺流程79

一、植物油脂精炼的意义79

二、工艺流程80

第二节　毛油去杂及其食品安全性80

一、毛油去杂工艺流程80

二、可能引入的危害81

三、控制82

第三节　脱胶及其食品安全性82

一、脱胶的方法82

二、可能引入的危害86

三、控制86

第四节　脱酸及其食品安全性86

一、脱酸的方法86

二、可能引入的危害89

三、控制89

第五节　脱色及其食品安全性90

一、脱色的方法90

二、可能引入的危害96

三、控制96

一、脱臭的方法97

第六节　脱臭及其食品安全性97

二、可能引入的危害98

三、控制98

第七节　脱蜡及其食品安全性99

一、脱蜡的方法100

二、可能引入的危害103

三、控制103

第八节　食品安全性的检测104

一、食品安全实验室的建立104

二、食品安全实验室的管理105

三、质量评价点的设立106

四、精炼油脂食品安全性的检测106

第九节　油脂精炼食品安全保证体系（HACCP体系）的建立107

一、HACCP体系的建立107

二、HACCP体系在油脂精炼加工企业中的应用示例109

第一节　植物油脂氢化的食品安全性112

一、油脂氢化概述112

第五章　植物油脂加工的食品安全性112

二、油脂氢化的基本原理及影响因素115

三、油脂加氢的催化剂121

四、油脂的氢化工艺与设备125

第二节　植物油脂氢化各工序可能引入的危害139

一、氢化脂肪生产对原料的要求140

二、催化剂中毒及选择性142

三、氢化操作条件143

四、油脂加氢时的副反应144

五、食品的化学污染145

六、营养物质的减少146

第三节　氢化控制方法146

一、氢化脂肪生产对原料的要求147

二、加氢过程的工艺控制147

三、从氢化油中脱除金属148

五、改造设备中的不安全因素149

四、脱色和脱气味149

六、废催化剂中回收油脂及制备硫酸铜和硫酸镍的研究150

第四节　人造奶油生产安全性151

一、概述151

二、人造奶油的加工工艺156

三、人造奶油加工设备159

四、人造奶油各工序可能引入的危害161

五、控制165

六、质量检测173

第五节　起酥油生产的食品安全性176

一、概述176

二、起酥油生产工艺182

三、起酥油品质劣化的主要原因及分析184

四、防止起酥油产品品质劣化的途径和方法188

附录1　食用氢化油及其制品卫生管理办法190

附录2　人造奶油卫生标准191

主要参考文献193