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第一部分 营养配餐员中级技能1

第一章 营养配餐的准备1

第一节 市场调查1

第二节 成本核算6

第三节 卫生督导9

第四节 烹饪原料的感官质量检验11

第二章 营养食谱的制定13

第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算13

第二节 主食、副食品种和数量的确定23

第三节 食谱的调整与确定28

第三章 营养餐的制作56

第一节 核实、检查烹饪原料56

第二节 运用合理的烹饪方法60

第三节 定性、定量、标准化的烹饪74

第四章 膳后总结与宣传78

第一节 意见收集及分析78

第二节 保存食谱80

第三节 调查小结81

第四节 介绍推广82

第二部分 营养配餐员高级技能85

第五章 营养配餐的准备85

第一节 不同国家的饮食习俗85

第二节 成本核算87

第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管88

第六章 营养食谱的制定90

第一节 宴会食谱的设计90

第二节 食补养生食谱的应用97

第七章 营养餐的制作121

第一节 特殊膳食的制作121

第二节 常见食补养生膳的制作132

第八章 餐后总结与创新142

第一节 总结142

第二节 改进与创新145

第九章 培训与指导150

第三部分 营养配餐员技师技能155

第十章 营养配餐的准备155

第一节 市场调查155

第二节 成本核算163

第十一章 营养食谱的制定169

第一节 高档宴会营养食谱的设计169

第二节 特殊人群营养食谱的设计170

第三节 食补养生膳的设计177

第十二章 营养餐的制作184

第一节 食物烹饪过程的质量监控184

第二节 现代营养饮食误区200

第十三章 培训与指导204

第一节 培训中高级营养配餐员204

第二节 组织专题研讨205

第十四章 技术管理209

第一节 制定技术管理制度209

第二节 知识与技术更新213

附录 食物性味表223