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第一章　家庭罐头食品制作1

一、发展家庭罐头生产的意义1

（一）罐头食品工业发展的历史1

（二）发展罐头食品是人们生活提高的需要1

（三）家庭罐头厂的优越条件2

二、家庭罐头厂的厂房和主要设备3

（一）家庭罐头厂的厂房3

（二）家庭罐头厂的主要设备3

三、罐头食品的分类与代号6

（一）罐头食品的分类6

（二）罐头食品的代号9

（三）罐头食品代号的打印或印字10

四、罐头生产卫生制度13

（一）原料辅助材料卫生13

（二）个人卫生13

（三）生产车间卫生13

（四）环境卫生14

（五）常用消毒药品及消毒方式14

五、原料和辅助材料16

（一）肉禽原料16

（二）水产品原料16

（三）水果原料16

（四）蔬菜原料16

（五）辅助材料17

六、肉禽类罐头生产工艺要点18

（一）肉禽类罐头的种类18

（二）肉禽类原料的解冻条件及方法18

（三）肉禽类原料的预处理方法20

（四）肉禽类原料的预煮21

（五）原料的油炸21

（六）肉禽类罐头的装罐22

（七）罐头的排气22

（八）罐头的密封23

（九）罐头的杀菌24

（十）罐头的冷却24

（十一）红烧猪肉罐头生产工艺25

（十二）红烧鸡罐头生产工艺27

（十三）红烧牛肉罐头生产工艺30

（十四）浓汁羊肉罐头生产工艺32

（十五）红烧鸭罐头生产工艺34

（十六）茄汁兔肉罐头生产工艺35

七、水产品类罐头37

（一）油浸青鱼罐头生产工艺37

（二）凤尾鱼罐头生产工艺38

（三）葱烤鲫鱼罐头生产工艺40

（四）茄汁鲤鱼罐头生产工艺41

八、糖水水果类罐头生产工艺要点42

（一）原料处理42

（二）分选装罐45

（三）糖水的配制45

（四）排气和密封46

（五）杀菌和冷却46

（六）糖水桃子罐头生产工艺48

（七）糖水葡萄罐头生产工艺49

（八）糖水山楂罐头生产工艺51

（九）糖水梨罐头加工工艺53

（十）糖水李子罐头生产工艺54

（十一）糖水杏罐头生产工艺56

（十二）糖水桔子罐头生产工艺57

（十三）糖水苹果罐头生产工艺59

（十四）糖水海棠罐头生产工艺61

（十五）糖水大枣罐头生产工艺63

（十六）糖水洋姑娘罐头生产工艺65

九、果酱类罐头66

（一）果酱罐头的种类66

（二）草莓酱罐头生产工艺66

（三）杏酱罐头生产工艺68

（四）山楂酱罐头生产工艺70

（五）猕猴桃果酱罐头生产工艺72

（六）哈密瓜酱罐头生产工艺74

十、蔬菜、食用菌类罐头75

（一）蔬菜罐头的种类75

（二）原料挑选和分级76

（三）清洗76

（四）去皮及修整76

（五）预煮76

（六）分选和装罐76

（七）排气和密封76

（八）杀菌和冷却77

（九）清水平菇罐头生产工艺77

（十）美味黄瓜罐头生产工艺78

（十一）芸豆（豆角）罐头生产工艺80

（十二）甜红椒罐头生产工艺81

（十三）糖水银耳罐头生产工艺83

（十四）糖水山药罐头生产工艺84

（十五）糖水西红柿罐头生产工艺85

（十六）甜酸藕罐头生产工艺86

（十七）茄汁黄豆罐头生产工艺87

（十八）哈密瓜罐头生产工艺89

（十九）双孢蘑菇罐头生产工艺90

（二十）糖水甘薯罐头生产工艺93

十一、罐头食品成品的检验94

（一）罐头的检查94

（二）不合格罐头的种类99

十二、罐头保管与贮存99

（一）罐头入库前的检查100

（二）贮存罐头对库房的要求100

（三）罐头贮存的要求100

（四）贮存、保管罐头注意事项101

第二章　家庭果汁饮料制作103

（一）原料的选样与洗涤103

（二）果实破碎103

（三）果实的压榨和粗滤103

（四）澄清与均质104

（五）果汁的调整104

（六）果汁的杀菌、装瓶与保藏104

（七）山楂汁生产工艺104

（八）猕猴桃汁生产工艺108

（九）葡萄汁生产工艺109

（十）哈密瓜原汁生产工艺110

（十一）柑桔汁生产工艺111

第三章　家庭果脯制作113

一、我国现有果脯类制品的四种类型113

二、果脯制作原理与工艺要求114

（一）原料选择114

（二）预加工处理114

（三）糖液的配制115

（四）煮制与浸渍115

（五）脱水干燥116

（六）整形与包装116

三、果脯的加工方法117

（一）苹果脯117

（二）杏脯118

（三）桃脯120

（四）梨脯120

（五）山楂果脯121

（六）哈密瓜脯122

（七）枣脯122

（八）红参脯123

（九）蜜枣124

（十）蜜饯山楂126

（十一）冬瓜条127

（十二）蜜桃片128

（十三）话梅129

（十四）蜜饯海棠130

（十五）蜜饯菠萝131

（十六）蜜饯杏干132

第四章　家庭小食品制作133

（一）花生酥糖133

（二）花生酥心糖135

（三）芝麻糖135

（四）红薯饴糖137

（五）山楂冻138

（六）山楂糕133

（七）糖葫芦139

（八）苹果、山楂果冻140

（九）多维山楂糕142

（十）山楂片143

（十一）山楂制果丹皮144

（十二）利用残次苹果生产优质果丹皮145

（十三）桃制果丹皮146

（十四）醉枣147

（十五）乌枣148

（十六）南枣151

（十七）柿饼152

（十八）杏干153

（十九）葡萄干154

（二十）炒葵花子156

（二十一）多味瓜子156

（二十二）炒南瓜子157

（二十三）酱油瓜子158

（二十四）炒松子158

（二十五）糖炒栗子159