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第一章 稻米蛋白质的组成、结构与性质1

1.1稻米蛋白质的组成与结构2

1.1.1稻米蛋白质的组成2

1.1.2稻米蛋白质的存在状态3

1.1.3稻米蛋白质分子亚基成分5

1.1.4陈化、热加工和干燥方法对稻米蛋白质的影响7

1.2稻米蛋白质的表面疏水性和热力学性质9

1.2.1稻米蛋白质的表面疏水性9

1.2.2稻米蛋白质的热力学性质10

1.3稻米蛋白质的营养与保健特性10

1.3.1稻米蛋白质的营养价值10

1.3.2稻米蛋白质的低过敏性15

1.3.3稻米蛋白质的保健功能16

1.4 稻米蛋白质的功能性质17

1.4.1溶解性18

1.4.2乳化性19

1.4.3起泡性及起泡稳定性20

1.4.4持水性与吸油性22

1.5稻米蛋白质与稻米品质的关系22

1.5.1稻米蛋白质与营养品质的关系22

1.5.2稻米蛋白质与食用品质的关系23

1.5.3稻米蛋白质与米制食品的关系25

1.5.4稻米蛋白质与储藏性能的关系25

1.5.5稻米蛋白质与外观品质的关系26

1.5.6稻米蛋白质与碾米品质的关系26

主要参考文献27

第二章 稻米蛋白质的遗传调控33

2.1稻米蛋白质的品种间变异及其评价标准33

2.2稻米蛋白质的遗传研究34

2.2.1经典遗传34

2.2.2分子遗传36

2.3稻米蛋白质的影响调控40

2.3.1环境因素40

2.3.2栽培农艺因素42

2.3.3收获后干燥与贮藏45

2.4稻米蛋白质的改良45

2.4.1传统育种技术45

2.4.2体细胞无性系变异46

2.4.3诱变技术47

2.4.4染色体工程法51

2.4.5总DNA导入法51

2.4.6转基因技术52

2.4.7分子标记辅助育种56

主要参考文献57

第三章 富含伽玛氨基丁酸稻米64

3.1 γ-氨基丁酸及其生理功能64

3.1.1 γ-氨基丁酸（GABA）的概念64

3.1.2富含GABA米胚芽的生理功能65

3.2 GABA在稻米中的分布、富集与生产工艺67

3.2.1 GABA的分布与富集67

3.2.2富含GABA米胚芽的生产工艺68

3.3富含GABA的巨大胚水稻及其特性69

3.3.1巨大胚水稻诱变育种69

3.3.2巨大胚水稻的遗传控制72

3.3.3巨大胚水稻的理化性质74

3.3.4 巨大胚水稻的主要营养成分74

3.3.5 巨大胚水稻的农艺性状75

3.4巨大胚水稻中GABA的表达、累积及代谢79

3.4.1巨大胚水稻中GABA的表达特性79

3.4.2巨大胚水稻中GABA的代谢79

3.5富含GABA稻米产品82

主要参考文献83

第四章 稻米蛋白质的制备与应用86

4.1稻米蛋白质的提取86

4.1.1稻米蛋白质的提取原料86

4.1.2稻米蛋白质的提取方法88

4.1.3稻米蛋白质提取方法的比较与发展趋势100

4.2稻米蛋白质的改性101

4.2.1酶法改性102

4.2.2化学法改性104

4.3稻米蛋白质的开发现状105

4.3.1国外的开发现状105

4.3.2国内的开发现状106

4.4稻米蛋白质的开发应用107

4.4.1动物与水产饲用蛋白107

4.4.2高蛋白配方米粉109

4.4.3营养补充剂110

4.4.4食品添加剂112

4.4.5营养肽与风味肽113

4.4.6功能肽114

4.4.7可食用膜115

4.4.8抗性蛋白116

4.4.9食疗型蛋白116

主要参考文献117

第五章 稻米蛋白质及其性质的测定方法120

5.1蛋白质含量测定120

5.1.1凯氏定氮法120

5.1.2乙酰丙酮和甲醛显色法121

5.1.3 Bradford比色法123

5.1.4福林-酚比色法123

5.2氨基酸含量测定（氨基酸自动分析仪）124

5.2.1基本原理124

5.2.2仪器试剂124

5.2.3分析步骤125

5.2.4碱水解125

5.3粗蛋白质提取126

5.3.1碱提取法126

5.3.2淀粉降解法127

5.4蛋白组分提取127

5.4.1基本原理127

5.4.2仪器和试剂127

5.4.3提取步骤127

5.5蛋白质水解度128

5.5.1三硝基苯磺酸（TNBs，C H3 N3 O9 S）法128

5.5.2邻苯二甲醛（OPA， C8 H6 O2）法130

5.6蛋白分子量测定131

5.6.1 TNBs法131

5.6.2 SDS-PAGE法131

5.6.3凝胶过滤高效凝胶色谱法134

5.7蛋白溶解度测定134

5.7.1基本原理135

5.7.2仪器与试剂135

5.7.3分析步骤135

5.8发泡性及发泡稳定性135

5.8.1基本原理135

5.8.2仪器和试剂135

5.8.3分析步骤136

5.9乳化活性和乳化稳定性136

5.9.1基本原理136

5.9.2仪器和试剂136

5.9.3分析步骤136

5.10持水、持油能力136

5.10.1基本原理137

5.10.2仪器和试剂137

5.10.3分析步骤137

5.11表面疏水性137

5.11.1基本原理ANS法（苯胺基萘磺酸盐结合法）137

5.11.2仪器和试剂137

5.11.3分析步骤138

5.12体外消化实验138

5.12.1基本原理138

5.12.2仪器和试剂138

5.12.3分析步骤138

5.13蛋白质的热力学特征138

5.13.1基本原理139

5.13.2仪器与试剂139

5.13.3分析步骤139

5.14灰分测定139

5.14.1基本原理139

5.14.2仪器139

5.14.3分析步骤139

主要参考文献140