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第一篇　禽肉制品加工1

第一章　禽的屠宰与分割1

第一节　禽的品种与原料特性1

一、鸡的品种1

二、鸭的品种6

三、鹅的品种9

四、鹌鹑11

五、火鸡12

六、肉鸽13

七、珍珠鸡13

八、鹧鸪14

九、鸵鸟14

第二节　家禽屠宰工艺14

一、屠宰厂设计15

二、屠宰设施及其卫生要求16

三、宰前检验19

四、家禽屠宰工艺20

五、家禽宰后检验25

六、禽肉的冷却26

第三节　胴体分级分割26

一、禽肉的分级26

二、胴体分割28

三、分割肉的包装29

第四节　禽肉的品质与营养成分29

一、禽肉的品质29

二、禽肉的营养价值30

三、影响禽肉品质的因素31

第二章　禽肉微生物与安全控制35

第一节　禽肉微生物与腐败35

一、禽肉微生物来源35

二、禽肉中的微生物分布36

三、禽肉中常见腐败微生物38

四、禽肉常见病原微生物43

五、影响禽肉腐败变质的因素50

六、禽肉的腐败变化53

第二节　禽肉冷却与冷冻54

一、禽肉的冷却54

二、禽肉的冷冻56

三、解冻59

第三节　禽肉的包装60

一、真空包装60

二、气调包装61

第四节　禽肉安全生产体系61

一、栅栏技术61

二、HACCP管理体系66

三、GMP70

四、SSOP71

五、可追溯系统71

第三章　禽肉加工常用配料与辅料73

第一节　调味料73

一、咸味料73

二、甜味料74

三、酸味料75

四、增味剂75

五、料酒76

六、调味肉类香精77

第二节　品质改良剂77

一、磷酸盐77

二、淀粉78

三、大豆分离蛋白78

四、卡拉胶78

五、酪蛋白79

六、小麦面筋79

第三节　其他配料与辅料80

一、常用香辛料的种类及特征80

二、混合香辛料87

三、人造香料87

四、发色剂88

五、发色助剂88

六、着色剂89

七、抗氧化剂89

八、防腐剂91

九、营养强化剂92

第四章　禽肉制品加工工艺94

第一节　腌腊制品94

一、风鸡94

二、板鸭98

三、宁波腊鸭108

四、板鹅108

五、宁波花椒鹅112

六、腊鹌鹑113

七、肫干113

八、腊鸡片115

第二节　酱卤制品116

一、白斩鸡116

二、烧鸡118

三、酱鸡126

四、醉（糟）鸡128

五、盐水鸭136

六、卤鸭139

七、酱鸭141

八、成都耗子洞张鸭子147

九、糟鸭147

十、盐水鹅151

十一、酱鹅152

十二、糟鹅153

十三、糟菜鸽155

十四、其他糟鸡肉制品156

十五、糟鹅肝157

第三节　熏烤制品158

一、烤鸡158

二、盐焗鸡162

三、熏鸡163

四、熏火鸡168

五、北京烤鸭168

六、成都王胖鸭169

七、熏野鸭171

八、烤鹅171

第四节　油炸制品176

一、油炸的分类176

二、油炸制品加工工艺179

第五节　调理制品188

一、速冻调理制品的分类与特点188

二、速冻调理制品的加工工艺189

第六节　其他制品192

一、肉干193

二、肉松194

三、禽肉脯197

四、禽肉罐头制品197

第二篇　禽蛋制品加工204

第五章　蛋的结构与品质204

第一节　蛋的构造与化学成分204

一、蛋的构造204

二、蛋的化学成分207

第二节　蛋的重要特性209

一、理化特性209

二、功能特性210

第三节　蛋的营养价值212

第六章　蛋的分级与贮藏保鲜215

第一节　蛋的分级215

一、质量指标及其鉴定215

二、分级标准220

第二节　蛋的冷藏221

第三节　蛋的液体贮藏法223

一、石灰水贮藏法223

二、水玻璃贮藏法224

三、混合液体保鲜技术224

第四节　蛋的其他贮藏法226

一、气调法226

二、涂膜法226

三、干藏法227

四、淡盐水贮存228

第七章　再制蛋品229

第一节　皮蛋229

一、加工原理229

二、原料蛋和辅料的选择234

三、加工工艺237

四、加工与贮存过程中的质量控制措施260

第二节　咸蛋265

一、加工原理265

二、加工方法266

第三节　糟蛋270

一、加工原理270

二、原辅料选择270

三、加工工艺272

第八章　蛋液制品278

第一节　冰蛋278

一、加工工艺278

二、解冻281

第二节　蛋粉282

一、加工工艺282

二、干燥和贮藏对蛋品品质的影响285

第三节　蛋片286

一、工艺流程286

二、操作步骤287

第九章　其他蛋制品292

第一节　蛋黄酱292

一、原辅料及其作用292

二、配方294

三、加工工艺296

第二节　卤蛋制品297

一、辅料配方297

二、操作要点298

第三节　禽蛋饮料299

一、蛋白发酵饮料299

二、蛋乳发酵饮料300

三、蜂蜜鸡蛋饮料301

四、醋蛋功能饮料302

第三篇 禽类副产品加工与综合利用第十章 羽毛加工与综合利用304

第一节　羽绒加工利用304

一、羽绒采集与初加工304

二、填充羽绒加工312

第二节　羽毛粉加工利用314

一、羽毛粉加工方法315

二、羽毛粉在畜禽生产中的应用317

第十一章　其他副产品加工与综合利用319

第一节　禽蛋综合利用319

一、蛋壳组成和功能319

二、蛋副产物加工利用320

第二节　骨血综合利用323

一、骨的营养特性323

二、骨的加工利用324

三、血的加工利用328

参考文献331